Timbalofobi och kräftsoppa

Kräftsoppa var det ja. Och god blev den förstås, framför allt som jag utnyttjade en del utplockat kräftkött och en pytteaborre till en suveränt smaskig fiskfärstimbal som prydde soppan. Lite som Cajsa Wargs kräftkorv, som alltid fascinerat mig långt bortom allt förnuft. Och väldigt gott.

Fisktimbal må låta som ett standardgarnityr, och det är det också. Men man skulle kunna säga att jag har timbalofobi, eftersom det är en sådan där sak som kräver att man har både precision, kunskap och tur. Trodde jag i alla fall. Jag hittade på mitt eget fiskfärsrecept, skippade vattenbad och sådant finlir och slängde i röran (inlindad i gladpack) i en sjudande kastrull och fiskade upp den när den kändes fast och fin. Och det blev suveränt! Hädanefter lovar jag att aldrig förskräckas av kokböckers varningar!

Kräftsoppa med måttlig fiskelycka

receptmakare: Margit Richert

4 portioner

60 minuter

Kräftsoppa är ett sådant pilljobb att det är klokt av den att vara så god – annars hade den aldrig uppfunnits. När man står där med kräftskal på armbågarna, ivägskvätt kräftsmör på kaklet och kräftlag i håret förbannar man hela påfundet, men när man väl smakat första skeden av den färdiga soppan ångrar man direkt sina hårda ord. Ren njutning!

Den här soppan är så klokt förskaffad att den kan användas även vid marginell fiskelycka. Ett tiotal kräftor och en liten saborre så är du i hamn. Och har du ingen fiskelycka alls så kan du ersätta aborren med hoki eller någon annan stackars vitfisk. Fast riktigt likadant smakar det förstås inte.

Västerbottenkex av något slag är gott till.

• 8-10 kokta kräftor
• 1 bit rotselleri
• 10 cm purjolök
• 1 gul lök
• 2 msk smör
• 2 msk tomatpuré
• 2 tsk dillfrö (eller ännu hellre ett knippe krondill om årstiden medger det)’
• lite cayennepeppar
• 3 dl vitt vin
• 5 dl vatten
• 3 dl vispgrädde
• salt, peppar och en liten skvätt cognac eller en större skvätt sherry
• hackad dill till garnering
• aborrtimbal:
• ca 150 g aborrfilé
• kräftkött från kräftorna (minus stjärtarna)
• 1 ägg
• 1 1/2 msk potatismjöl
• ca 3 msk grädde
• 1 krm salt

1. Ta köttet ur kräftorna. Skala stjärtarna för sig, pilla bort tarmarna och spara dem (stjärnarna, inte tarmarna ditt äckel!) till garnering. Ta köttet ur klorna och använd en mortelstöt för att banka ur köttet ur de andra lederna. Banka sönder småbenen och ta tillvara eventuellt kött som åker ut. Skär huvudet av kräftan (det går liksom en söm mellan huvud och sköld, skär där) och pilla bort den mörka “påsen” längst fram i skölden. Släng både huvud och svart gegg. Påsen är nämligen matsäcken och vet man vad kräftor äter* vill man inte gärna koka soppa på det. Lägg skal, stjärtar och resterande kött i tre högar.
2. Hacka lök, purjo och rotselleri och fräs dem tillsammans med smöret i en stor kastrull tills grönsakerna blivit genomskinliga och det luktar gott i hela köket. Tillsätt tomatpuré, dillfrö och lite cayennepeppar och låt fräsa ytterligare någon minut.
3. Slå på vin och vatten så att det täcker skalen och låt koka långsamt 20 minuter. Sila sedan av buljongen och släng skalresterna.
4. Gör under tiden aborrfärsen. Hacka aborrfilén och kör den snabbt i matberedare tillsammans med småplocket från kräftorna (klor, annat ledkött samt den där remsan man pillar den från stjärtarna när man tar bort tarmen). Tillsätt potatismjöl och ägg, rör om och låt stå kallt ett litet tag. Rör sedan ned grädden, lite i taget tills det blir en jämn, inte allt för lös smet. Smaka av med salt.
5. Ta fram ett stort ark plastfolie och klicka ut fisksmeten i en jämn sträng. Rulla ihop till en korv och tvinna ändarna tills du får en fast korv, ca 4 cm tjock. Knyt en knut i varje ände. Lägg korven i en kastrull med vatten och låt sjuda i 25 minuter. När korven är klar, låt svalna i kallt vatten innan du tar bort plastfolien och skivar den i 3 cm tjocka skivor.
6. Koka upp kräftbuljongen och tillsätt grädden. Smaka av med salt, svartpeppar, kanske lite mer tomatpuré och en skvätt cognac eller sherry. Rulla kräftstjärtarna i hackad dill. Lägg en abborrtimbal i varje tallrik, ös på soppa och fördela kräftstjärtarna ovanpå. Servera.

*Kräftor äter allt som ruttnat tillräckligt för att stinka ordentligt. Nicht gut.