Till Peter: Sniglar så in i märgen

Ni vet att jag lätt blir en smula fanatisk när jag kommer igång. Häromveckan var det anka som helt fyllde min värld med mening, och från och med i förrgår är det sniglar. Varför? Beats me, men så ligger det i alla fall till*.

Och eftersom Peter snöat in på märg snöar även jag in på märg eftersom jag allt som oftast fastnar i hans trivsamma sällskap på facebook-chatten. Där sitter vi och bollar matideer, svamp och livets stora frågor allt medan vi blir hungrigare och hungrigare för till sist störta ut i våra respektive kök för att laga till något storslaget. Så att jag lagade de här sniglarna är på många sätt Peters förtjänst. Tack!

Och så drog jag mig till minnes de vrålgoda märgdränkta sniglar jag åt på Sjögräs häromåret. Fast sen började jag snöa in på Fergus Hendersons legendariska märgben med persiljesallad. Så det blev en mashup, och den blev jävligt god. Fet märg, frisk persiljesallad, skönt tuggiga sniglar. Jag tycker inte ett dugg synd om mig själv, utan snarare om er som inte fick smaka.

Nu måste jag bara hitta märgben här i Östersund (där ni hittar mig fram till på söndag) för jag har gett mig fan på att jag ska bjuda Robin på den här rätten som tack för att jag får härja runt i hans restaurangkök i tid och otid (och sitta och blogga när jag borde praktisera). Någon som vet var jag bör leta?

*Jag har ärvt detta från min far som är känd för att snöa in på måltider i flera månader. Mest minnesvärt var grisfötterna, som han åt i ett halvårs tid, dagligen. Mig veterligen har han inte ätit det sen dess.

Sniglar, märg och persiljesallad

Receptmakare: Fergus Henderson och jag

Portioner: 4 som förrätt

Tid: 2-3 timmar

Välj ganska stora märgben, det blir snyggast. Eller servera i snigelskal eller snigelform, det går bra det också, även om det inte blir lika dramatiskt.

• 8 märgben
• 2 burkar sniglar
• 1 rejäl knippa slätbladig persilja
• 2 schalottenlökar
• 2 klyftor vitlök
• 3 msk kapris
• saft av en citron
• 3 msk olivolja
• salt, svartpeppar
• några skivor rostat vitt bröd eller aluminiumfolie
• till servering:
• rostat bröd

1. Lägg märgbenen i varmt vatten och låt dem ligga några minuter. Sedan går det lätt att trycka ut märgen hel om man trycker från den smala änden. Hacka märgen grovt och lägg den i kallt vatten minst 1 timme. Byt vatten några gånger under tiden.
2. Koka märgbenen tills det går lätt någorlunda ätt att skrapa av köttet från benen, det tar kanske 30 minuter. Skrapa sedan märgbenen rena och snygga. Gör små rundlar av det rostade brödet och peta in den smalare änden av märgen. Det behöver inte vara snyggt, det är bara till för att stoppa märgen från att rinna ut på tallriken vid servering.
3. Skölj sniglarna och låt dem rinna av i en sil.
4. Gör persiljesalladen. Hacka persiljan lite lagom slarvigt. Hacka schalottenlök och vitlök fint. Blanda med citron, olivolja och rejält med flingsalt och nymalen svartpeppar.
5. Sätt ugnen på 250 grader.
6. Låt märgen rinna av ordentligt i en trådsil och pressa den sedan därigenom. Blanda sedan med 2/3 av persiljesalladen.
7. Lägg sniglarna i en ugnsfast form och täck med märgblandningen.
8. Skjutsa in sniglarna och märgbenen (de ska vara varma vid serveringen) i ugnen i 15 minuter.
9. Ta ut allt och ställ 2 ben (brödsidan ned) på varje tallrik. Fördela sniglarna och märgfettet i benen och garnera med mer persiljesallad. Servera med rostat bröd och ät omgående!