Skulle jag beskriva hur min hjärna arbetar handlar det mest om en situation där tio olika tankespår ligger parallellt över varandra. Extremt sällan har de med varandra att göra, och väldigt ofta handlar minst tre om olika sorters mat jag skulle vilja laga. Resten av de överlappande spåren brukar handla om sex, inrikespolitik, nikotinnivå och en totalt meningslös tankebana tenderar att vara ett musikaliskt stycke som går på repeat i bakgrunden. Påfallande ofta detta.
Men ibland samlar sig hjärnan i en riktig kraftansträngning till fokusering. Lite som när man riktar en massa olika laserstrålar mot samma punkt och luften kokar till glödhet plasma och man kanske får ett nobelpris eller så. Så här kan resultatet bli då. Jag tycker ni ska laga detta. Och den dagen det kommer ett nobelpris i gastronomi så känner jag själv att jag borde få vara med och tävla med den här rätten.
Hjortfärsburgare med lingonketchup, savojkåsslaw med brynt smörmajo och mandelpotatispommes
Receptma kare: Margit Richert
Portioner: 4
Tid: 2 timmar
Det här är så gott att jag faktiskt själv blev förvånad. En liten not om hamburgerbröden till. Förslagsvis Pain de Martins grundbröd från Enklare bröd men baserat på mjölk i stället för vatten. Det ger ett tätporigt bröd med precis lagom stuns för att inte bli mjäkigt, men inte så segt att det blir svårätet.
- Hjortfärsburgare:
- 600 g hjortfärs
- flingsalt
- nymalen svartpeppar
- 200 g bacon
- 100 g gruyere
- hamburgerbröd av något slag
- Lingonketchup:
- 1 gul lök
- 2 vitlöksklyftor
- 10 enbär
- 2 msk neutral olja
- 250 g rensade lingon
- 1 dl råsocker
- 1/2 dl rödvin
- 1 msk tamari
- 2 msk äppelcidervinäger
- 1/2 msk worchestershiresås
- 2 lagerblad
- savojkåls- och trattkantarellslaw med brynt smörmajo:
- 75 g smör
- 7 dl finskuren tätt packad savojkål
- 2 dl förvällda trattkantareller
- 1/2 dl portvin
- 1 äggula
- 2 tsk dijonsenap
- 1 msk äppelcidervinäger
- 1 dl neutral olja
- 1 näve finskuren färsk timjan
- salt
- mandelpotatispommes:
- 8-10 mandelpotatisar
- olja till fritering
- salt
- Börja att förbereda mandelpotatispommesen. Skär mandelpotatisar i tunna klyftor och koka dem fem minuter i väl saltat vatten. Lägg på ugnsgaller, ställ kallt och låt torka 2-3 timmar.
- Gör lingonketchupen. Finhacka lök och vitlök, stöt enbären och fräs allt mjukt och doftande i oljan. Tillsätt övriga ingredienser och låt koka ihop till en tät sås 40 minuter – 1 timme beroende på kastrullens diameter. Ta upp lagerbladen, mixa, smaka av med salt, vinäger och socker om det behövs. Kyl så länge.
- Lägg smöret i en liten kastrull och hetta upp det på låg värme. Det kommer smälta och inom en timme kommer det vara ljust nötbrunt och doftande och det initiala skummet kommer ha sjunkit ned till botten. Sila smöret försiktigt genom en trådsil och släng den grumsiga bottensatsen.
- Gör majonnäsen. Äggula, dijonsenap, vinäger. Rör ned oljan först droppvis, sedan i större klunkar. Avsluta med det brynta, avsvalnade smöret.
- Lägg den strimlade savojkålen i ett durkslag och häll över en liter kokande vatten. Upprepa. Krama sedan ur så mycket vätska du kan.
- Stek trattkantarellerna i smör tills det börjar gnissla om dem och häll på portvinet. Låt det koka in ordentligt.
- Blanda savojkål, svamp, timjan och brynt smör-majonnäs. Smaka av med salt.
- Hetta upp 5 dl olja i en rejäl kastrull. Fritera mandelpotatisen tills den fått fin färg och är genomkokt. Salta.
- Forma burgare av hjortfärsen. Stek dem 4 minuter på varje sida tillsammans med bacon. Strö över flingsalt och peppra på och lägg på gruyere och bacon mot slutet.
- Rosta bröden. Bred lingonketchup på. Lägg burgarna i brödet. Servera pommes och coleslaw bredvid. Klart!