Den fokuserade Malin jobbar på avhandlingen. under tiden håller jag på mitt vanliga spretiga vis på med 20 matmolekylära saker samtidigt. hoppas på att bli klar med ett nytt inägg på torsdag. Därför tänkte jag komma med en liten delrapport. Hur har mitt receptskrivande påverkats av de rön jag gjort hittills?
En sak som jag ställer mig allt mer tveksam till är att grytor och såser ska sjudas med locket på. Det finns ett viktig skäl att sätta locket på grytan och det är att köket inte ska bli inpyrt. Så om man saknar bra fläkt eller har ett öppet kök där fläkten fungerar sämre kan det vara en god idé att ha locket på. Men flera av mina preliminära försök visar att lock på tomatsåser och fonder gör temperaturen svårreglerad och faktiskt leder till att maten bibehåller mindre aromer. Att aromer i avgörande grad skulle försvinna ut i köket utan lock har jag inte märkt. Den förlusten verkar vara marginell jämför med de andra förlusterna. Jag är intresserad av andras erfarenheter. Alltså: laga t ex två grytor köttfärssås samtidigt och låt dem koka med eller utan lock. Ska man ha lock ska man helt klart ha glaslock och dessutom vakta grytan. Varför är skillnaden så markant? Är det inte så att grytan kokar om den kokar? Nej, i en gryta utan lock är ovanskiktet betydligt svalare än vid botten. I koncentrerade såser blir det en bra bit över 100°C eftersom kokpunkten höjs med koncentrationen. Dessutom jämnas värmen ut sämre i viskösa såser. Det är därför t ex tomatsås sprätter så: små väldigt heta såsfickor bildas och beter sig vildsint. (I och för sig ett skäl till att ha locket på: mindre skvätt.)
Det andra är att jag numera skriver i recepten att soppor och såser som ska mixas släta inte ska mixas för länge. Piskas luft in dör en del av de ömtåliga aromerna. Och när jag gör t ex en tomatsalsa eller annan fruktig salsa tillsätter jag numera en rejäl hutt tequila eller vodka för att boosta fruktigheten.
En tredje sak är att jag numera ofta skriver ut att örter aldrig ska hackas långt i förväg. Det här är något jag sett på mina matlagningskurser. Deltagarna förbereder sig gärna genom att finhacka örter mer än en halvtimme i förväg. Jag tror att tevekockarnas dramaturgi spelar in här; de har allting elegant färdigpreppat i små skålar. Bra för teve, sämre i verkliga livet. örter är känsliga, i synnerhet de tunnare, ljuvt aromatiska sorterna. De ömtåliga aromämnena oxideras och kvar blir oaptitliga mörknade och smaklösa blad. Jag experimenterade genom att smaksätta 1 dl gräddfil med nyhackade örter respektive sådana som legat framme finhackade i 20 minuter. Skillnaden var slående. Därför har jag nu börjat skriva “nyhackade” örter i ingredienslistan. Eller poängtera i intro-texten att örterna ska vara nyhackade. En del kockar anser att man ska skriva “finskuret” i stället för finhackat. Jag förstår poängen: en vass kniv och en enda genomarbetning av örterna är optimalt men jag är tveksam till att matlagarna verkligen hjälps av det nya ordet. Kanske ändå… Vad tycker ni?
Kommentarer
16 svar till ”Förändringens tid: Locket på?”
Hm. Fascinerande om lock. Nörden i mig får verkligen lust att testa.
Intressanta tankar! sånt som man själv inte har tid att komma på, men väldigt roligt att ta del av för att kunna göra maten ännu godare!
Har vi inte haft exakt denna diskussion om lock eller ej förut? Iofs väldigt väl summerat ovan. Intressant med örthackningen dock. Vet inte om jag skulle bry mig nämnvärt om dom bytte ord från hacka till skära, men så använder jag i princip aldrig recept heller.
Emil: Jo, visst har du rät angående lock. Det här var mest en summering av hur mitt receptskrivande ändrats.
Väldigt intressant, i synnerhet om med/utan lock. Menar du alltså att du känner skillnad i ett blindtest och att det är den lägre värmen utan lock som gör skillnaden?
Svane: Jag testade halvblint på flera personer. Har skrivit om detta tidigare här. Lägger in länkar snart.
det finns väl en energiaspekt också, man spar energi med lock på
jag lagar ju alltid min köttfärssås i ugn, då får man jämnare och mer kontrollerad temperatur, kör man utan lock och på lite högre temperatur (säg runt 150 och uppåt) kan man förutom avdunsting åstadkomma viss bryning av ytskiktet, men man måste vara försiktig, jag brukar börja med men avsluta utan lock
Fråga 1: Lock eller inte
Ser att man med lock får en effekt lite som man destillerar där ångdropparna i locket fångar aromer som sedan droppar tillbaka i grytan, detta bör påverka slutresultatet på ett positivt sätt (har inga vetenskapliga bevis men det känns rätt). Bättre att hitta ett bra läge på spisen/platta (termometer).
Fråga 2: Mixa tomater
Smakämnen från tomater är löser sig i sprit som vissa smaker löser sig i fett/vatten/syra. Därför smakar en Bloody Mary bättre med sprit i än utan (finns inget alkoholfritt alt.). När det gäller att mixa så föredrar jag att passera det genom en sil innan man mixar det (kärnorna är det som ställer till det).
Frågar 3: Örter
Ska alltid SKÄRAS inte hackas vilket innebär att dra eggen genom örterna istället för att trycka sönder örterna. Om man hackar örter så förstör man cellväggarna och oljorna/vätska härsknar fort. Hacka fungerar för att göra röror där oljorna/vätska späs ut i annan vätska direkt. Enkelt test är att hacka resp. skära färsk gräslök och jämföra efter en 20 minuter.
Hoppas att det kan hjälpa lite.
./Björn
Koka saker under lock tror jag helt klart ger en bättre effekt (åtminstone så jag lärt mig i restaurangkök) just för att det blir en jämnare fördelning av värmen. När vi nu kommer på tal om aromer så bör väl flyktiga aromer kunna fångas upp igen om locket är på. Det låter inte mer än rätt på något sätt. Men, en del av dem försvinner ändå när locket tas av.
Att hacka/skära örter i förväg fungerar också ypperligt i restaurangkök när det är mycket som ska ska fram. Men, i dessa fall är det i många fall främst för utseende och inte för smak.
Annars ska förstås örter hackas/skäras när de ska användas och inte långt i förväg.
Om det nu ska hackas eller skäras beror lite på örter också. Basilika och gräslök ska absolut inte hackas utan bara köras igenom en gång eftersom att de är så pass sköra. Örter som persilja och kyndel går att köra igenom flera gånger med kniven eftersom de just inte är lika sköra. Hemligheten är just en sylvass kniv med torra örter och torr skärbräda. Sedan får man ha lite förnuft. Man kan förstås inte hacka örterna till smulor, då är det ingen idé.
Detta sätt att använda örter på har jag lärt mig av självaste Karin Fransson. Där ligger det dock ingen vetenskap bakom, utan ren erfarenhet.
Någon som vet varför sloken dill reser sig igen om man stoppar ned dem med stjälkar i ljummet vatten förresten?
Pimpim: Tack för lång och fin kommentar! I krogkök är det stora grytor som gäller och då kommer du nog få en temperaturskillnad topp/botten i alla fall. Där är lock mer motiverat i synnerhet i viskösa såser där värmen inte kan cirkulera på samma sätt. En av de viktigaste grejerna med arbetet till den här boken är just att hitta tekniker som passar till hemmakök.
Det här är alltså inga teorier som jag har utan resultat jag fått av praktiska tester: aromerna bevaras bättre i en liten/halvstor kastrull om du lagar maten utan lock. Precis som du säger tror jag inte att man kan få tillbaka aromerna i maten när de väl gett sig av från ytan. Smaka själv på kondensen på locket. Testa själv hemma med ett par grytor med samma innehåll.
Jag tycker förövrigt att just persilja är en ört som förlorar mycket på tuff bearbetning.
Patrik: Att sjuda grytor i ugnen lämpar sig naturligtvis för långkok men för kortare koktider är det nog både energimässigt ineffektiv och tidskrävande. I mycket matlagning måste man ju dessutom tillsätta nya ingredienser successivt. Dessutom är en viss reduktion ofta önskvärd.
Bemp: Välkommen hit, ror inte jag sett dig här!
1. Jo, det LÅTER som en vettig hypotes. Problemet är alltså att den inte håller när jag testar den, vilket jag alltså gjort. Det är just det jag försöker göra TESTA hypoteser. Smaka på kondensen! Den smakar ingenting. Att saker KÄNNS rätt betyder inte att de är det. :-) At ha en termometer i grytan tycker jag är orealistiskt i ett hemmakök. Temperaturen varierar så pass mycket att man måste stå vid kastrullen konstant istället för att jazza runt med ett vinglas och mysa. Däremot kan vi hoppas på termostatkastruller som håller rät temperatur i framtiden.
2. Nej, alkoholen spelar förmodligen ganska liten roll för att lösa ut smakämnen. Det är en vanlig köksmyt. Det krävs nämligen koncentrationer bortåt 35-40% för att lösa ut svårlösligare smakämnen och i en bloody mary ligger procenten i regel på runt 10%. Däremot bildas fruktiga estrar när man blandar syror och alkohol, dessutom har spriten smak i sig. Läs mer här: http://matmolekyler.taffel.se/2009/08/25/ge-soppan-en-tuting/
3. När det gäller den tredje frågan är jag intresserad av om ett nytt ord får matlagarna att bete sig annorlunda. Självklart ska man ha en vass kniv och inte hacka sönder örterna. ;-)
Kan alkoholen ha en smakförhöjande effekt i sig? Som i att den lyfter med sig andra smaker, jag tänker inte på estrar och reaktioner eller att alkohol frigör ämnen från kryddor.
Hej Lisa.
Sprang på din sida, gällande matmolekyler, läser den med stort intresse. Har själv ett sort intresse gällande mat samt molekylär gastronomi. Då mer menar jag med enkla medel skapa bra goda resultat. Gällande termoeter i gryta känns lite som sista utvägen kan jag hålla med om :)
Till PimPim vill jag bara hälsa, gjorde min praktik hos Karin :)
Kan rekommendera Eric Riperts “Avec Eric” podcast på Itunes, han är grym på fisk och det är gratis.
självklart lisa, min iakttagelse gäller bara långkok