Mentol: Irriterande cool

Mintsmak har länge betraktats som lite tandkrämstrist och polkagrispräktigt, men ämnet som ligger bakom är en särdeles raffinerad substans. Mentol räknas som en irritant trots att ämnet ger en upplevelse av kyla snarare än hetta, åtminstone i de koncentrationer du normalt äter. Skulle du få för dig att  hinka i dig mängder av ren myntaolja kan det faktiskt vara direkt smärtsamt även om mekanismen för detta ännu inte är helt förklarad. Mentol binder nämligen till en temperaturkänslig receptor, TRPM8,  som egentligen registrerar temperaturer mellan 8 och 28°C; alltså luras vi att tro att vi har något kallt i munnen.

Detta innebär att mentol kan ha en lindrande effekt när du trycker i dig en allför stark caipirinha, äter chili, lider av en inflammerad hals eller drar halsbloss på en mentolcigarett. Förmodligen djupa halsbloss. Eftersom mentolen maskerar cigarettrökens irriterande effekter drar nämligen de som röker mentolcigaretter djupare bloss, får i sig mer skadliga ämnen och har svårare att sluta röka. På huden verkar mentolen kärlutvidgande vilket ökar effektiviteten av olika aktiva ämnen, som klassikern tigerbalsam som innehåller en hel del irritanter som ger värmande känsla.

Då mentol framställs industriellt kan det även bildas olika optiska isomerer (spegelvända molekyler) de har dock inte riktigt samma arom eller effekt som den naturligt förekommande mentolen.

Uppskattningen för mentolens kylande effekt tycks inte ha samband med kärleken till het mat. Däremot har mentol en dokumenterat lindrande effekt när munnen bränner av chili, vilket tidigare nämnts.

Pepparmynta är en rik källa till mentol och har en friskt tandkrämsliknande smak. En annan medlem i det myllrande myntasläktet, grönmynta, har mindre mentol och får mycket av sin karaktär av S(-)karvon, en optisk isomer av det ämne som ger kummin dess mustigt jordiga karaktär. Det är grönmyna som används mest i matlagningen, i synnerhet internationella rätter. En anledning till att mynta inte används lika mycket i mat i Sverige är just att det är pepparmyntan som odlats mest och den är inte lika behaglig i maten.

För ett par år sedan upptäcktes den superkylande substansen icilin som är tvåhundrafalt starkare än mentol. Till skillnad från mentol är den helt smak- och doftlös. Trots att den verkar på samma receptorer aktiverar den receptorn på ett annat sätt vilket ger en extrem upplevelse av kyla. Den används dock inte i livsmedel för närvarande.

Och för alla er som fortfarande tycker att mint är för fjantar vill jag bara påpeka att mint yulep var Rhett Butlers favoritdryck, kanske kan den spetsas med icilin för bättre effekt?