Kött, sås och potatis

Stående vid köttdisken fick jag syn på några riktigt fina bitar kalvlägg i skivor. Alla som ids läsa det jag skriver vet att jag nördat in på märg den senaste tiden, och kanske var det den mjälla klicken kalvmärg i läggens mitt som gjorde dem mer eller mindre oemotståndliga. Men kalvlägg tar tid. Med bara några timmar till middagen hade jag inte mycket val. Det blev en tryckkokarmiddag.

Cyklar skall vara italienska, knivar japanska, vitt bröd och kyssar skall vara franska men tryckkokare skall fanimej vara tyska. Står ett glödgat tryckkärl i mitt kök vill jag att det skall ha tillverkats av de tjurigaste, tråkigaste och mest analfixerade ingenjörerna i världen. Jag vet att min tyska tryckkokare är tät, jag vet att säkerhetsventilerna fungerar och jag misstänker att den konstruerats med en så tysk säkerhetsmarginal att den går att ställa på härden till en kärnreaktor utan att locket flyger av.

Efter snacket om oxsvans på Taffel så ville jag göra en oxsvansragu, fast på kalvlägg. Det viktigaste är att reducera fonden till tjärliknande konsistens, och sedan må smaken bli annorlunda men dåligt blir det aldrig. Som en hommage till Robin och Gitto på SOLO där uppe i Myggträsk (Östersund) valde jag gnocchi som tillbehör jag med.

Nu roterar väl mången ortodox fondkokare därute. Koka buljong i tryckkokare? Blir inte den väldigt platt och trist? Det vet väl alla att en fond sjuds med exakt 14 knapppt märkbara bubblor i minuten under en tid som aldrig understiger fem timmar? Det må vara så, och kanske blir jag nackad i kommentarerna men fonden blev riktigt bra, med täta och dova smaker och en härlig klistrighet när jag lät reduceringen gå för långt (det gör jag jämt).

Lillan var speciellt förtjust i mina gnocchis och började till slut att äta direkt från uppläggningsfatet. Vi lät henne hållas. En unge med kinder som Ingrid Marie-äpplen som jagar snorhala potatispluttar på ett fat med sin skedliknande babygaffel är en underbar syn. Hon skall nog få ärva mitt gnocchirecept när hon blir stor nog.

Falsk oxsvansragu och gnocchi

receptmakare: peter jägerbro med benäget bistånd från robin och gitto

2 stora portioner

Gnocchi gör jag alltid på fri hand. Mitt mål är följande: så lite mjöl som möjligt skall användas! Det betyder att jag vill få ut så mycket vatten ur potatisen som möjligt och har jag tid så ugnsrostar jag den mjuk istället för att koka den. En sisådär 6 medelstora potatisar per person brukar bli bra (räkna med en del svinn). Potatisen blir mer smakrik om den rostas.

Principen för ragun är enkel. Koka kött och grönsaker, lyft ur köttet och låt svalna, sila och reducera buljongen och lägg i köttet precis innan servering. Det här är bara en variant, som jag gjorde den precis den gången. Märgen gör fonden härligt fet och smakrik, och jag vispar inte ner extra smör.

Servera med riven eller hyvlad parmesanost och inte så mycket mer.

• Gnocchi
• 6 medelstora potatisar per person, mjölig vinterpotatis
• ½ ägg per person
• Vetemjöl
• Salt, vitpeppar
• Olivolja
• Ragu
• 700g skivad kalvlägg
• 1 liten morot, skuren i bitar
• 1 plommonstor bit rotselleri, skuren i bitar
• 1 gul lök, skuren i bitar
• 3 klyftor vitlök, skuren i bitat
• 2 msk tomatpuré
• 5 svartpepparkorn
• 1 lagerblad
• 1 kvist timjan
• 1 kvist rosmarin
• 2 dl öl (stout)
• 1 dl vatten
• 1 msk balsamvinäger
• Smör
• Salt & svartpeppar

1. Gnocchi: Halvera oskalad men tvättad potatis på längden. Lägg dem med snittytan uppåt på en plåt.
2. Pensla ytan med olivolja, sätt in plåten i ugnen på 200 grader.
3. Efter en halvtimme, känn med en sticka efter om potatisen är ordentligt mjuk. Låt vara inne längre tid annars. Potatisen skall inte hinna börja säcka ihop.
4. Ta ut potatisen och låt den svalna något. Pressa i potatispress eller passera i sil.
5. Rör ner ägg, smaka av med salt och peppar.
6. Rör ner vetemjöl, matsked för matsked tills det börjar likna en deg som släpper från kanterna på bunken och är någorlunda formbar.
7. Rulla ut korvar tjocka som en tumme, mjöla ivrigt och skär ut gnocchis i den storlek du känner för. Se till att det kommer mjöl även på snittytorna.
8. Sjud i saltat vatten. När de stigit till ytan får de ligga någon minut till.
9. Ragu: Bryn grönsaker och tomatpuré i smör. Deglacera pannan med ½ dl öl.
10. Bryn köttet i omgångar i smör. Deglacera pannan med ½ dl öl.
11. Lägg grönsaker och kött i en tryckkokare. Lägg också i svartpepparkorn, lagerblad, timjan, rosmarin, vatten och resten av ölet.
12. Ta upp till tryck och koka i 30 minuter. Ta av från värmen och låt komma ner till normalt tryck.
13. Lyft ur köttet, plocka i små bitar när det svalnat något.
14. Sila buljongen och reducera till en lite klistrig fond.
15. Lägg i köttet, smaka av med salt och peppar.