Svärmor är på besök för att hälsa på den nyfödda för första gången och förstås också för att avlasta oss en smula. Det kommer nog att ta ett tag innan lillan och tvååringen synkar sina mat- och sovklockor. Innan dess är det knappt någon mening för mamma och pappa att dra upp sina. Vi får äta när det går och sova när det finns en lucka – vilket det sällan finns.
Men jag skall inte beklaga mig. Jag hinner ändå laga mat, och ibland till och med tänka en smula. Till middag idag blev det vad som fanns i frys och kylskåp, och det som fanns var tunna revben och rödkål. Eftersom kylen bjöd på en bit bortglömd pecorino vevade jag ihop en polenta till kalaset. Och det var här jag hann tänka lite.
Polenta är en av många rätter som blivit kanoniserade och omhöljda av traditioner och ritualer – verkliga eller påhittade. Om jag till exempel skulle bjuda på en caesarsallad skulle jag inte våga kalla den caesarsallad, inte offentligt i alla fall. I ett sällskap finns alltid någon som Vet. Han skulle spänna ögonen i mig och med både vrede och triumf i rösten påpeka att den här sorgliga kycklingsalladen knappast var den rätt som Caesar Cardini skapade 1924. Säkert skulle han säga något om min frisyr och mitt vinval också. Och polenta, det vet väl alla att det bara kan lagas till över öppen eld i en rundbottnad järngryta i ett rökigt Lombardiskt bondkök.
Fast hemma vid köksbordet oroar jag mig mer för att polentan blir trist, och det blir den också om man följer anvisningarna på paketet. Det lilla jag egentligen kan om polenta har jag lärt mig ur Bill Bufords spretande bok Hett. Jag har insett att mängden vatten som ingår är oberäknelig. Jag har insett att temperaturen skall vara hög. Och framför allt jag jag lärt mig att den måste få ta sin tid.
Här är min metod: Först rör jag ut polenta (den grövre kvaliteten) i dubbel volym vatten. Sedan ser jag till att det kokar upp fort och drar ner plattan till lite drygt medelvärme. Polenta sväller snabbt, och jag ser till att hålla konsistensen trögflytande, som lava. Då och då skall en bubbla slå upp. Om den bara står och pyser ur samma krater får den en skvätt vatten ur vattenkokaren. Om jag slagit i för mycket vatten nöjer jag mig med att röra om ett tag. Den sväller garanterat, och snart börjar den pysa igen.
I och med att polentan får vara trög, knappt hällbar, bildas snabbt ett skikt med tjockare konsistens, vid bottnen. Där är temperaturen klart högre än i resten av polentan och passar man sig inte bränner den vid. Men jag rör och skrapar i bottnen hela tiden med en plattnosad träslev för att få med detta Maillard-välsignade skikt i min polenta. Ju längre tid jag pysslar med min polenta på det här sättet desto mer smakrik blir den, och då alla korn hinner svälla upp ordentligt blir polentan sandig men len, utan hårda kärnor. Med den här metoden blir inte polenta en trist ostgröt.
Jag avslutar med att röra ner en redig klick smör och en näve pecorino (eller parmesan, vad jag nu har). Salta gör jag lite då och då, tills jag är nöjd. Det brukar gå i en tesked eller så redan innan första uppkoket.
Revbenen gnuggade jag med kryddor och salt och lagade till i långpanna bottnad med vatten, 125 grader, många timmar i ugnen. Jag glaserade dem med en reduktion på rödvin och en fond jag kokade på svärtad lök och paryrer från oxkinderna som ligger i rödvinsmarinad som jag skall bjuda sambo och svärmor på i morgon (sambon fyller år). Reduktionen fick pågå tills en fasomvandling var hotande nära. Då sockrade jag upp den med honung. Skitgott blev det.
Nu vet jag inte längre vad jag skall skriva. På en slingrande stig i mitt snåriga inre mötte precis sömnbristen den champagne jag nyss drack för att fira att vårt barnafödande är avklarat. Stan är inte stor nog för båda, vi får se hur det går.
Men innan jag drar ner gardinen: hur gör ni med er polenta?
Kommentarer
21 svar till ”Polenta på två timmars sömn”
Fel. Jag har bara gjort fel. I 26 år har jag gjort fel med min polenta och nu bugar jag inför dig kära Peter, för upplysningen du just gav. Jag och min polenta går mot ljusare tider och det ska du ha ett stort tack för. TACK!
Och grattis till knytet.
Men finns det någon anledning att specifikt göra den på majsgryn? Det finns ju många sädesslag som både är smakrikare och innehåller mera aminosyror än majs.
Maja: du kan inte ha gjort så fel om det ändå fungerat för dig så länge. Men testa gärna metoden jag beskriver. I min mun ger det en annan typ av polenta, helt klart godare.
Kurt: bra fråga. Majs är lättodlat och har hängt med ganska länge. Det har inget besvärligt, hårt skal. Kanske har man kokat majsgryn av mer praktiska skäl? Dessutom innehåller majs en hel del socker men inte så mycket stärkelse. Mannagrynsgröt till exempel blir bara en massa, medan varje enskilt majsgryn kan kännas i en polenta.
När jag skrapat ur kastrullen brukar det sitta fast en del i botten. Jag ställer tillbaka kastrullen på eftervärmen, ev får man dra värmen till 1 en kort stund. När det är helt torrt går det att bända upp bitar av beläggningen, som chips. Sonen är speciellt förtjust i detta. Det är alltså maillardreaktionen som gör det så gott.
Det var mycket gott vill jag lova.
Angående stärkelse var jag nog lite snabb. Jag har ingen större koll på stärkelsehalter i olika typer av gryn och korn. Men innehåll är en sak, hur hårt det är knutet till sina stärkelsegranuler en annan. Dessutom är det skillnad på stärkelse och stärkelse. Potatisstärkelse till exempel är mer förgrenat och reder mer vätska än samma mängd maizena.
Det jag ville säga var att även om polentan får koka länge så blir det inte bara en snorig smet av allt till slut. Kanske är stärkelset hårdare bundet till själva grynet i majs?
Inger: det verkar vara inne nu att göra papper och tunna kex genom att breda en puré på silpatduk och baka i ugnen tills torrt och krispigt. Det kanske vore en god idé att göra något liknande på polenta?
Lisa: att du åt lite nu på morgonen var ett bra betyg.
Kurt, enligt wikipedia har polenta också gjorts på annat, som spelt och kastanj. Gröt på olika gryn finns i alla kulturer, i många former. Men jag undrar jag om konsistensen blir speciellt majslik.
Peter: Vad fint skrivet! Det är faktiskt så att stärkelsen bryts ner vid hög temperatur och kraftig omrörning. Det ger en lenare polenta. Ett bra knep när man rett en sås med för mycket stärkelse är att vispa den kraftigt. Fast då riskerar man att förlora en del känsliga aromer också.
Kurt: Vad gäller polenta görs det ju ganska ofta på vete men då kallas det semolina eller mannagryn. Men polentans popularitet beror mycket på den vackra färgen, den goda söta fylliga milda smaken som gifter sig så fint med ost (som även jämte bönor kompenserar för den skeva aminosyrebalansen).
PS Peter: Att man känner varje litet korn i mannagrynsgröt beror nog på tillagningsmetod. Jämför med bearbetad vispgröt/klappgröt som är mkt slötare. Däremot blir den lite segare och lösare då. Intressant! Bra ämne!
Nu har jag slagit upp bibeln för att se vad McGee har att säga. Han håller med i stort men tipsar om att man kan nå samma effekt med mindre (?) arbete genom att då polentan svällt ställa in grytan i ugnen på låg värme, 130 grader, och bara röra då och då. Jag känner mig spontant lite tveksam. Det är lättare att hålla koll på konsistensen då grytan står på spisen, och så mycket jobb är det inte med att skrapa och röra då och då.
Sedan kan man alltid diskutera vilken konsistens polentan skall ha vid servering. Jag gillar den nog bäst som trögflytande, men på TV har jag sett att den är väldigt soppig ibland.
Lisa, vad hände egentligen med polenta? Den fanns överallt ett tag. Folk kanske tröttnade på ostgröt med grillränder?
Hur mycket stärklesen bryts ner är en funktion av mekanisk bearbetning, tid och temperatur. Så vill man vispa mindre får man öka tiden. Sen vill mn väl inte ha den helt slät heller?
Slät, nej usch nej. Den där sandiga munkänslan är ett måste.
Den godaste maträtt jag ätit i Linköping (vad det nu säger) var en gös med polenta och parmesan på restaurang Stures, på den tiden Andreas Landén stod i köket. Och jag hade inte ens tagit rätten, det räckte med ett smakprov från Lisas tallrik.
I Bergamo brukar de blanda taleggio i polentan. Ger en beska som inte är helt oäven. Och så smööör förstås :)
Anna, känner jag dig rätt har du sett till att få receptet från kocken. Hur gör man polenta i polentans hjärtland? Vilken konsistens? Fler varianter?
…med svampragu förresten http://bit.ly/hPQFAZ, det borde väl passa herrn?
Mmmm…med nån murrig svamp. Streckmusseron kanske?
You tell me – har inga smakassociationer till streckmusseron :)
Det löser vi i höst under den stora, enorma, allomfattande Taffel-svampplockningsfesten. :)
Ja! Får man boka plats redan nu?
Packa kniv, korg och kont, skogen har satt upp dig på gästlistan.
Jag har ju faktiskt en kont…