Om espresson har en antites måste det vara en kopp kinesiskt te bryggt efter konstens alla regler. Två ytterligheter, två mycket olika slag av njutning. Espresson: en kvick energiinjektion inför kommande projekt. Kinesiskt te: ett projekt i sig; det meditativa avnjutandet kräver total närvaro. Ja, ni hör ju själva att te i toppklass är så totalt 2008 som något kan bli.
Under de senaste två åren har högklassiga tesorter smugit in på krogar som Oaxen och Pontus!, där en kopp betingar priser i paritet med ett glas vin. I gamla stan har ambitiösa tesalongen Chaikhana slagit upp sina portar. Men de främsta företrädarna för teets säregna sinnlighet är utan tvivel bröderna Almberg. Sen en kort tid tillbaka driver de In the Mood for Tea på en bortglömd stump av Norrtullsgatan. Det är ett ställe utan motsvarighet i Stockholm; tiden tycks gå lite långsammare här. Och visst är alla ljud en smula dämpade? Bröderna är märkligt ogåpåiga säljare trots sin besatthet av teer. Teerna kostar mellan 45 och 1000 kr per 100 g. Stirra er inte blinda på priset för lite räcker långt och dessutom bryggs det flera gånger på varje dos te.
De kinesiska teerna dominerar och bröderna importerar dem själva. Inget annat duger, för det är här deras hjärta finns. Bröderna har en svensk far som är konstnär och en kinesisk mor som är sinolog och professor i översättning. De har bott i Sverige i nästan hela sina liv men reser en hel del i Kina.
Många svenskar tror att det enkla te som i regel serveras på kinakrogar är representativt. Inte konstigt då att många håller Darjeeling för det yppersta bland teer. Hur hanterar man kunder som hävdar att Darjeeling är världens bästa te?
— De får gärna tycka det är ett fantastiskt te. Det finns ett flertal fina teer i den brittiska rtraditionen både från Indien och Sri Lanka. Men jag brukar försöka berätta lite om teodlingens historia, säger Jonas.
I Kina har te odlats i tusentals år. Britterna ville kontrollera teproduktionen och förbättra sin handelsbalans, därför försökte de börja odla te i Indien. 1848 lyckades Robert Fortune smuggla ut teplantor från Kina och med hjälp av kinesiska teexperter började man odla te i Darjeeling.
— Te har inte ens odlats i Indien i tvåhundra år och det räcker inte för att få fram samma bredd och djup som i Kina, summerar Jonas Men många av de teer från Kina som svenskar kommit i kontakt med är av lägre kvalité, i vissa fall kvalitéer som kineserna inte dricker själva.
Som ni märker ryms det helt enkelt ingen snobbighet i den lilla butiken. Som hos de allra mest hängivna entusiasterna finns varken behov av att fördöma eller att briljera. Det behövs inte. Kinesiska teer talar för sig själva. Eller viskar, rättare sagt, för de kräver lyhördhet hos den som dricker. Att upptäcka aromerna mocka, gödsel, litchi, hyacinth och dofter du för ditt liv inte kan beskriva under en teprovning är lika omvälvande som första gången du drack ett riktigt fint vin. Smakerna är distinkta, men orden saknas.
— Ju bättre te, desto svårare är det ofta att hitta etiketter för viss av aromerna, förklarar Jonas. Vissa övertoner är nästan eteriska och översinnliga. Konsistens, hur smaker övergår i varandra och hur länge de dröjer sig kvar är också viktiga delar av upplevelsen.
Jonas är den största teentusiasten av de två. Tidigare var han i databranschen. Hans bror Jacob står för butikens estetiska inriktning, samtidigt som han arbetar som landskapsarkitekt. Framför allt har han skapat affärens inredning. Det mesta av möblemanget går i blanklackat, dovt skimrande almträ och är tillverkat i Kina efter hans ritningar.
En del av njutningen, det omtumlande med In the mood for tea är att allt är genomtänkt i minsta detalj. Inget, absolut inget, lämnas åt slumpen. Tekannorna noga utvalda, det finns sobra etiketter för varje tesort där tid och temperatur för bryggningen är angivet tillsammans med några välskrivna rader om tebladens bakgrund och personlighet. Och bröderna är ensamma om att ha helt aromtäta påsar, med möjlighet att pressa ut luft. Att förvara te i glasburkar eller otäta burkar är otänkbart. Ja, varje liten detalj betyder något. Som att man inte pressar ur luften för hårt ur förpackningarna med de gröna teerna eftersom det enlig den kinesiska tetraditionen är viktigt att de gröna tebladen behåller samma form som när de är nyskördade.
Mest imponerar det lilla teberedningsbåset där bordet är hårdlackat med båtlack och urfasat så att vatten rinner ner i ett avlopp av mässing. Så att Jacob kan skvätta ogenerat med hett vatten när han värmer, kannor och bygger te. På bänken tronar också de avancerade vattenkokarna (OK, helt lågteknologiskt är tebryggning inte alltid) och vad är det för speciellt med att koka vatten då?
Att koka vatten är en speciell procedur. Vanliga vattenkokare är inte riktigt bra, menar , Jonas. De stormkokar ju vattnet flera minuter så att syret försvinner, bättre är att bara värma vattnet till just den temperatur det speciella teet kräver. Men det bästa är att passa det noga tills det precis kokar upp och sedan låta det svalna till rätt temperatur. Och sen …
Nej, jag ger upp! Att som lekman försöka sammanfatta kinesiskt te är lika futilt som att skriva en kort överskådlig artikel om “vin”. Hur ska jag hinna med att förklara väsentligheter som att det gröna teet bi luo chun ska strös i vattnet tvärt emot alla regler? Annars slås det fina fjunet på tebladen loss av vattenkaskaden så att drycken blir grumli
Och hur ska jag kunna förmedla den nya kunskapen att när jag brygger grönt te i min nyinköpta bryggkopp ska locket vara av medan det alldeles bestämt ska vara på när jag tillreder det svarta?
För att inte tala om medvetenheten om hur varje brygging på samma teblad kan ha helt olika karaktär. För du trodde väl inte att man använder tebladen bara en gång?
Det enda värdiga är att kapitulera och ge dig, kära läsare, en sträng order: Om ni har någon som helst ambition att förstå er på te beger ni er till In the mood for tea och lägger ert öde i händerna på två blida bröder. Viska ordet taffel så blir ni behandlade som de vip-kunder ni är.
Zhengshan Xiaozhong
Gillar du lapsang-teer? Varför inte prova originalet, urmodern till alla lapsang teer. En mild rökton framhäver en kaskad av andra fina aromer och en sublim fruktsötma av torkad longan. Det farliga med att dricka det här teet är att alla lapsang kommer att kännas som grovkorniga parodier. Enligt vissa historiska källor skapades teet under Quing-dynastin när tearbetare vid berget Wuyi i provinsen Fujien var tvungna att avbryta torkningen av te innan man flydde för Quing-armén. Teet snabbtorkades i stället över glödande tallved. Den rökiga smaken blev en succé inte minst bland holländare.
Oolong Phoenix
Oolong är de teer som är svårast att tillverka. Och den typ av teer som ofta får nybörjaren på fall. Teerna är delvis oxiderade och enligt många kombineras de bästa sidorna hos gröna och svarta teer, eftersom det har både fyllighet och fräschör. Phoenix Oolong har en histora som går tillbaka ända till Tang-dynastin. Teet är så aromatiskt att många gissar på att det är aromer tillsatta. Kanske hittar du toner av honung, persika och longan i din kopp.
Pu’er
Du hittar flera olika sorters pu’er-te på In the mood for tea. Prova dig fram för här kan det vara en hiskelig balansgång för smaklökarna. Pu er är ett te som väcker starka känslor. Inslaget av stall är frapperande. pu’er-teer kan grovt delas in i svarta ter som snabb oxideras och gröna som får oxidera långsamt. De biiliga pu’e-teer du stöter på i butiker och på krogar är ofta dåliga representanter för den snabboxiderade typen. Entusiaster uppskattar båda sorterna om de är av god kvalitet.
Pu’er-teer är ett av de teer som vinner mest på att lagras, för varje år utvecklas aromerna tills djupet blir svindlande. men det allra mest intressanta med teet är att det upplevs ha en mycket påtaglig konsistens, ett fenomen som trotsar beskrivning och måste upplevas.
Läs mer:
Missa inte den underbara Tebloggen
Terådet har en hemsida som är värd att ägna en stund. Kanske med en kopp te i handen.
Inom kort publicerar vi här på Taffel.se ett utdrag ur den prisvinnade boken Te – Från sencha till lapsang av Petter Bjerke.