Tänk att gräva längs bak i garderoben och hitta en gammal trasa som är senaste skriket. Lite så är det att återupptäcka enbär. Enbär är en snudd på optimal krydda — med en burk i skåpet är du totalgarderad.
Enbär fungerar utmärkt som minsta gemensamma nämnare på stora släktmiddagar eftersom den passar precis alla. Farmor kommer att skrocka igenkännande och kusinen som annars livnär sig på fernenterad bläckfisksushi kommer att vissla till av förtjusning över din kunskap om den hetaste trenden: Scandinavian Exotica. Efter att ha snurrat loss i samba, tango och tablatoner vill smaklökarna nu dra sig tillbaka och kontemplera till ett stilla skogssus av skandinaviska folkvisetoner.
Enbäret har en friskhet som livar upp välhängt vilt när det smakar lite i dödaste laget. De ger en extra dimension åt platta gräddsåser och kålrätter samt rundar av surkålssyra. Samtidigt tillhör det precis som fänkål och stjärnanis de där kryddorna som ger en säregen sötma. En sötma som påverkar vinet på ett lustigt sätt. Nej jag säger inget, prova själv.
Min egen enbärsrenässans började när jag fick ett infall och rostade enbären. Precis som peppar, kardemumma och spiskummin tramsogrifieras den burdusa lantlollan till en elegant smaksättare med inbjudande fyllighet. Biter du i ett orostat enbär är det lite som att ta en tugga av julgranen. De rostade enbären kan krossas fint och blandas direkt med dressing i rotfruktssallader. Eller ge smak till vilda vackra köttbullar. Istället för att låta hela enbär långsamt ge smak åt ett långkok krossar jag dem och bryner tillsammans med schalottenlök till en pytt på rester av viltstek eller en snabb sås på apelsin.
Traditioner i all ära, det krävs innovation för att enbäret helt och hållet ska bli kvitt sin mossiga image. Därför beslöt jag att ta livsmedelskemin till hjälp för att hitta nya djärva rätter. Teorin som omhuldas av trendiga hi-tech-kockar är att ingredienser som har gemensamma aromämnen med fördel kan kombineras.
Alltså slog jag med darrande fingrar upp praktlexikonet On Food and Cooking av min husgud Harold McGee. Det började bra. Eftersom jag alltid älskat den toskanska vilsvinsgrytan med kryddkombon av rosmarin och enbär kändes det som en triumf att kunna konstatera att de innhåller flera gemensamma aromämnen.
Efter att ha kikat närmare på de kemiska beståndsdelar som ger enbäret dess arom så står det klart att fler lämpliga äktenskapskandidater kan hittas i samlingen: anatto, muskotnöt, dragon och sassafras. Bäst matchad är enbären med ehem … spearmint. Framtida middagsgäster med sippa smaklökar är härmed officiellt varnade. Jag kommer inte att sky några medel för att på allvar föra in enbäret i vårt årtusende.
Snabbrecept: Brynt enbärssmör
Bryn 2/3 tsk grovmalda enbär och 2 msk finhackad schalottenlök i 50 g smör tills smöret blivit nötbrunt. Slå raskt på lite sherryvinäger och sjud någon minut. Rör ner 1 msk koncentrerad kalvond. Skeda enbärssmöret över fläskfilé, ren eller annat vilt och vackert. Servera gärna med mycket fräst skogssvamp.
Smakkamrater:
- Apelsin
- Fläsk
- Kål
- Kålrot
- Lagerblad
- Rotselleri
- Palsternacka
- Rödvin
- Salvia
- Skogssvamp
- Soja
- Svartpeppar
- Timjan
- Viltkött
- Prästost
- Hård getost