Egentligen borde jag ha fått syrningstekniken med modersmjölken. Min mor är estlandssvensk, och hon berättade längtansfullt om surkålen som morfar gjorde, på gården där de bodde tills kriget kom och de tvingades att fly. Beredningen tog en hel dag och när surkålen blev klar fyllde den en tunna som förvarades nere i källaren. Morfar strimlade vitkålen med ett speciellt redskap. Min mor och hennes syskon fick äta rotstockarna som blev över.
— De smakade som äpplen”, minns hon, lika söta.
Men dessvärre gjorde min mor aldrig någon surkål hemma i radhuset söder om Stockholm. På sin höjd åkte hon in till Saluhallen och köpte.
Syra grönsaker har jag fått lära mig själv i vuxen ålder. Intresset hade jag närt en tid. En kombination av växande matlagningsintresse och vilja att tillvarata grönsaker direkt efter skörden är mina drivkrafter som förenades en höst. Jag gick varje lördag på Bondens marknad på Södermalm. Jag var alldeles hänförd över alla dessa vackra grönsaker i stora högar. Ekologiskt odlade grönsaker direkt från bonden. Jag kände också en viss irritation över hur dyr inköpt surkål kunde vara i små burkar från Tistelvind.
En vacker hösthelg efter ett besök på Bondens egen marknad tog jag det första steget. Jag bar upp min fars gamla Höganäskrus från källaren och diskade ur. Första experimentet blev vitkål. Till punkt och pricka följde jag receptet i Anna Bergenströms bok ”Nya Annas mat”. Resultatet några veckor senare blev en möglig, stinkande sörja. Det gäller att lära av sina misstag och några gruvliga sådana hade jag begått. Jag kan avslöja mina två värsta: vanligt jodsalt och ett otätt lock som har tillåtit vätska att avdunsta och lämna den översta kålen oskyddad.
Ett år efter detta inledande missöde anlände höstens broschyrer från studieförbunden. Broschyren från Medborgarskolan utlovade en endags helgkurs i mjölksyrejäsning hos Nackaavdelningen. Skulle jag ge upp för alltid eller göra ett nytt försök under professionell ledning? Jag lyckades alldeles utmärkt med bankningen av surdegsbröd och så himla svårt kan det väl ändå inte vara med mjölksyrejäsning? Jag beslöt att ge det hela en andra chans.
Förväntansfullt infann jag mig en söndag i Nacka. Snabbt insåg jag att jag var ende manlige deltagaren bland idel äldre tanter. Efter ett tag utkristalliserades den grundläggande motivationen hos deltagarna. De var alla övertygade om att mjölksyrade grönsaker är befrämjande för hälsan. De påstod att de hjälper mot de flesta åkommor: från reumatism till kolik. En av tanterna hävdade att mjölksyrning gynnar all bakning i köket. Hon fick kraftfullt stöd av läraren, som menade att mjölksyrebakterierna liksom sätter sig fast i köksväggarna och sedan hoppar ner på bröddegen. Jag förhåller mig en aning skeptisk till dessa teorier. Tvärtom har mitt hittills enda misslyckande bak av surdegsbröd inträffat efter det att jag börjat med mjölksyrejäsning.
Kursen gav dock ett par viktiga insikter och den oumbärliga boken i ämnet: Annelies Schönecks ”Mjölksyrejäsning av grönsaker”. Den första burken med morötter jag fick med mig hem ställdes undan för lagring. Och nu var jag redo att ge mig på nya självständiga försök.
Grunden vid all mjölksyrejäsning är salt och vatten. Saltet ska alltid vara utan jod. Varför? Jo, jod är bakteriedödande och vi vill ju att bakterierna ska växa och må bra i vår syrningskultur. Jag har prövat både havssalt och Jozos salt utan jod men använder numera enbart det senare. Det är något billigare, lättare att lösa upp i vatten och förpackningen är enklare att förvara i skafferiet. Man behöver nästan alltid tillsätta extra vatten, både vid den inledande tillredningen och senare under jäsprocessen. I alla lägen gäller att vattnet ska kokas först, och koka ordentligt utan lock. Dels för att ta kål på eventuella olämpliga bakterier men också för att få bort klor i vattnet. Klor tillsätts i vissa vattenverk för att, ja just det, ta kål på bakterier. Klor försvinner dock i gasform vid kokning. Kyl vattnet innan det används!
Det vi sysslar med här är en form av fermentering. Det innebär att en uppsättning bakterier producerar mjölksyra och andra ämnen. Bakterierna kan vara lite svårflörtade och kräva extra omtanke hos vissa grönsaker, som vitkål. Andra, som till exempel rödbetor, är ganska enkla att få igång. Jag vill betona att bakterierna ska få verka naturligt bland sina gelikar. Därför bör man inte blanda inte in bakterier från animaliska livsmedel, som filmjölk. I filmjölk dominerar andra bakteriekulturer.
En viktig detalj i processen är att få rätt temperatur för bakterierna. De första dagarnas jäsning kräver runt 20 grader, och det är ju lätt att åstadkomma i hemmet. Värre är det med fas två, som framför allt krävs för kål. Då ska burkarna stå cirka två veckor i 15 grader. Jag har numera en termometer på golvet i källaren. När den visar 15 grader börja jag kålsyrningen. Det brukar inträffa i slutet av oktober.
Men först måste jag skaffa nödvändiga kärl och tillbehör. Det finns särskilda krukor att köpa för ändamålet: jäskärl med fiffiga lock och vattenlås. Men de är dyra och ganska svåra att hitta. Dessutom måste man tänka på att jäsningen är en tidskrävande process. Det dröjer upp till två månader innan grönsakerna är färdiga att äta. Den ihärdige mjölksyraren vill naturligtvis ha flera olika grönsaker av årets skörd på jäsning samtidigt. Därför rekommenderar jag att satsa på flera, men billigare, kärl.
Jag köpte helt enkelt vanliga glasburkar med gummiring, fyrkantiga i formen så att de skulle gå att knö in effektivt
i kylen. Favoriten är en tvålitersburk som är lagom stor för de flesta grönsaker. Men jag använder även trelitersburkar; synnerhet till stora kålhuvuden som ger ganska mycket volym.
Dessutom behövdes lock att lägga överst i burken. Dem konstruerade jag själv. Jag köpte vanliga förpackningar till infrysning av mat och klippte sönder dem till rätt storlek. Locket måste pressa ned grönsakerna med hjälp av en liten tyngd. Jag fick rådet att skaffa en samling glasburkar i olika höjd. I början när kärlet är fullt behövs små korta burkar. Zetas kapris passar perfekt.
Vartefter vi konsumerar grönsakerna byter jag till längre burkar. Till exempel Eldorados oliver. Jag har blivit en ivrig samlare av längre och kortare glasburkar. Mina första lyckade försök den hösten för några år sedan bestod av vitkål, morötter respektive rödbetor. Efter två månader kunde vi varje dag njuta av en syrlig krudité före middagen. Syrade grönsaker ska inte värmas eller kokas. Därtill är de alldeles för dyrbara. Den som vill äta kokt surkål kan lika gärna köpa den färdig på burk! Efter allt arbete med att få till de goda (och kanske nyttiga) bakterierna är det en principfråga att äta upp dem också.
Ibland vill jag variera smaken och då är det utmärkt att droppa över en olja, oliv eller raps. Min favorit är morötter som passar till nästan allt. Ibland strimlar jag dem före syrningen, och ibland slantar jag dem i hushållsmaskinen.
Båda sorterna har sina förtjänster. Karin, min sambo, är särskilt förtjust i syrade rödbetor som hon blandar med yoghurt och krossade valnötter. Rödbetor är goda och mångsidiga tillbehör till olika sorters mat. Mina skärbönor däremot har inte blivit någon större lyckträff, men västeråsgurkorna blev fenomenala. Man kan göra en sublim sillsallad med surgurka, syrade rödbetor plus som vanligt kokt potatis, lök och urvattnad sill.
Jag undviker numera att lägga in för många ingredienser tillsammans med en grönsak; det kan lätt bli en kakafoni av smaker. Äpple och vitlök tycker jag har en tendens att ge dålig bismak. Det är bättre är att tillsätta något vid serveringen. Men ett tillbehör finns nästan alltid med från början i alla jäsningar: gul lök. Löken påstås förbättra hållbarheten och så här långt pekar mina erfarenheter på att det är korrekt. Dessutom ger gul lök en mild och angenäm smak.
Jag använder alltid ekologiskt odlade grönsaker. Har aldrig prövat något annat. Jag resonerar med mig själv att rimligen borde det finnas mer goda bakterier kvar i de grönsaker som inte är utsatt för någon typ av bekämpningsmedel. Detta år har jag även syrat rödkål. Den är vackrast hittills, med färg som ett lätt rödvin, och den passar särskilt bra till stekt fet fisk, som karp eller braxen. Vitkålen är stamgästen som får vara med varje år. Den är ett utmärkt tillbehör till bland annat vildsvinskött, såsom
gulasch på karrén.
Jag förhåller mig avvaktande till mjölsyrejäsningens påstådda effekter på hälsan. För mig är huvudsaken att syrade grönsaker är goda. Dessutom ser det väldigt trevligt ut i kylskåpet, med rader av kulörta burkar med syrliga delikatesser. Men viktigare ändå är att jag återerövrat en släkttradition. Och vem vet detta år kanske jag vågar bjuda mamma på lite syrad vitkål.
Tacka, dissa, stressa eller hylla Tomas genom att berätta om dina erfarenheter av syrning här. Och ställ gärna frågor!