Att René Redzepi på danska noma är en matkonstnär är det inte tu tal om. Mat på hög nivå har oftast det där gemensamt med all annan konst som tar ut svängarna. Den berör. Och den berör alla på olika sätt. En annan sak den har gemensamt med konst är att den här typen av mat är skrattretande dyr. Jag har ganska låg inkomst, jag är snål, jag är kräsen. Jag och min man går ut och nöjesäter på finkrog kanske tre, fyra gånger om året. Ändå tycker jag att en middag på noma är bland det bästa man kan investera i om man är intresserad av mat. För mig. Nu tänker jag försöka förklara varför.
Början är ett bra ställe att börja på, så det gör jag. Kanske beror min översvallande hållning till noma lite på att jag hade rätt låga förväntningar när jag för första gången slog mig ner på de klassiska Wegenerstolarna. Då, för fyra år sedan, hade det svenska köket nått en historisk smakstyrka. Såserna var ren och skär svart magi, djupa av maillardreaktioner, limmiga av långkokt oxsvans och söta av karamelliserat socker. Jag gillade det. Jag applåderade det.
Jag var skeptisk till noma, visserligen visste jag att spolingen Rene Redzepi uträttat stordåd som kökschef hos Niklas och på rekordtid fört krogen till Bästalistan på 199 bord (nuvarande White Guide). Men jag har alltid varit motvalls och tyckte hela konceptet verkade sökt. Konstruerade koncept och modemat är mot mina principer. Dessutom hade jag av flera småmuttrande noma-besökare hört att det smakmässigt var lika intressant som att sticka ut tungan genom fönstret.
På sätt och vis håller jag med, det var bara det att sticka ut tungan genom fönstret var precis det jag behövde. Viserligen velade en del smaker mellan att vara sublima och subliminala, men jag var frälst.
Idag är maten ännu bättre, ännu mer intressant. Smakerna har skruvats upp något, utmejslats. Teknikerna har vässats.
Inledande perfekt friterade persiljerötter med en majonnäs på kokt ägg invaggade oss i viss bedräglig säkerhet. Trygga smaker. Men sedan brakade det loss.
Æbleskiver, de danska äppelmunkarna som briukar drabba oss på festivaler, visade sig innehålla confiterad gris och var rimfrostiga av vinägerpulver istället för socker.
Tataren på myskoxe (vad jag vet finns ingen bisonoxe på Färöarna) är med rätta omsusad. Vid vårt besök hade den en kalufs av harsyra och dippades i en dragonemulsion. Jag diggade inte att den skulle ätas med händerna. Inte för att jag har något emot att äta med händerna, jag gör det ofta och njutningsfullt. Jag gillar bara inte riktigt att någon uppmanar mig att bryta tabun: Seså, bete dig lite djuriskt nu, höhö! Då faller ju hela idén med anarkistiskt beteende.
Bäst var en nästan rå knivmussla svept i persiljeagarhölje med pepparrotssnö. Så friskt, så hjärtskärande rent att vi fick tårar i ögonen (naturligtvis skyllde vi på pepparroten). Myskoxen (ehem, inte bisonoxe) med rödbetor och rökt märg var också oförglömlig. Och varje gång jag ser ordet øllegrød ler jag numera kärkesfullt. Den danska resträtten på rivet rågbröd är lika retro-rätt som kalvdans och syns på flera toppkrogar i staden.
Problemet på noma, för visst finns det ett problem, är i första hand ett pedagogiskt problem. På samma vis som betraktaren får ut mer av ett konstverk som Guernica beväpnad med kunskap om dess sammanhang och syfte borde en del av kökskonsten på noma förklaras. I alla fall om man inte enbart vill laga till redan frälsta überätare.
Ta bara rätten på jungfruhummer. Det enklaste om man vill ha stående ovationer är att servera den med något fruktigt sötsurt som balanserar umamin. På noma (och här suckar jag kärleksfullt uppgivet) gör Rene precis tvärt om och serverar dem med en dygrön emulsion med bitter och metallisk zinkton av ostron och spetsar med mer metall, järn den här gången, från klorofyllmättad bladpersilja. Som om det inte vore nog ska man sedan doppa det hela i pulveriserat tång med än flackare, jodig smak. Resultatet blir en metallisk umamichock med paradoxal subtilitet. Ett stålbad för smaklökarna helt utan förmildrande omständigheter. Inte helt och hållet njutbar men en mycket häftigare upplevelse kan du inte få. Den borde förklaras mycket bättre av serveringspersonalen. Om noma inte får tre stjärnor i framtiden är det främst servicen det beror på. Den har visserligen förbättrats men har en bit kvar.
När det gäller musik vet vi mycket väl att alla inte tycker om alla sorters musik. Vissa älskar välsnickrad vispop, vissa dundrande Wagner, andra atonala verk. Vissa rätter på noma är svårartat atonala. Men hittills har jag inte råkat ut fär något som varit likgiltigt eller falskspel.
Om det här inte låter som mat för dig ska du inte gå på noma. Det är bara du som ska äta med din mun.
Hissa och dissa noma och nordisk mat i diskussionen här.
Disclaimer I: Jag har varit på Noma fyra gånger. Varje gång har René Redzepi varit där. En gång blev jag bjuden, det var ett gästspel. Varje gång har René vetat att jag varit där. Vi känner varandra. Att tro att sådant inte påverkar upplevelsen på flera olika sätt är korkat. De flesta jag hört rapporter från är lika saliga som jag, några är helt oförstående. En och annan med rätta förargad, främst över nonchalant personal.
Å andra sidan var jag för ett knappt år sedan på en av Sveriges bästa, mest rosade krogar. Igenkänd, bortskämd, men så hiskeligt misnöjd med den skruvat sursalta maten att jag till och med skickade ut en rätt. Andra kunniga erfarna ätare har haft en helt annan åsikt, de älskar de hårt drivna smakerna.
Disclaimer II: Sorry, vinerna fick inte plats. Men de var utsökt matchade och så subtila, rena i aromen att man knappt märkte att man drack en aning för mycket.