Om du bara har en enda dag i Köpenhamn och älskar mat (vilket jag utgår från eftersom du hänger här) finns det egentligen bara två matmåsten. Noma och Aamanns. Båda är lika revolutionerande fast på helt olika sätt. Noma bröt mot alla tabun genom att laga kompromisslöst nordiskt och samtidigt skapa sensationer så främmande att rätterna tycks sprungna från en annan planet. Adam Aamann har på sätt och vis gjort något ännu märkligare. Han utmanade samtliga smørrebrødsinstitutioner, Ida Davidsen, Gitte Kik och Sorgenfri … Ja, hela den danska folksjälen.
— Det var ingen som gjort något åt smørrebrøden, de fick inte utvecklas. Och det var dags att någon togtag i det. För det är ju fantastisk mat, säger Adam Aamann.
Det är två årsedan han som 32-åring startade det anspråkslösa haket som säljer egenbakat rågbröd med pålägg som sylta, pastej och en hisnande färsk torskrom. Majonnäsen är lätt gyllene och handslagen på rapsolja. Rynkar ni på pannan? Jo, ni läste rätt. Han var verkligen 32 år, den ålder då så begåvade kockar i regel är förblindade av stjärnglansen och gör nudlar av agar, skum på sjöborrar och utför omänskliga akter mot sevruga och litchi.
Men frågan är om det inte är Adam Aamann som dragit det längsta strået. Efter ett kämpigt första år kom den lyriska recensionen i Politikken: “nästan som att sitta i mormors kök”. Yeah, right. Som om någons mormor skulle rostat curryn till currysillen. Hur som helst: Adam geniförklarades och lilla Aamanns blev en succé.
– I början var det mest äldre folk som kom men nu är det alla åldrar, mycket unga. Inte så mycket studenter. Priserna är ju lite högre. Det kostar ju lite mer, säger Adam lite ursäktande.
För Adam är ekologiskt och närodlat en självklarhet och råvarorna är vidunderliga. Saknar du charkuteriernas grällröda kulör är det för att nitriten slängts ut ur recepten. Och priserna är inte mycket högre på andra ställen. Runt 40 danska för ett rejält smørrebrød och efter två är du mer än mätt. Förmodligen är det en av de mest prisvärda måltider du kan äta i Skandinavien. Du kan också äta dagens varma rätt och shoppa ekologiska delikatesser ur kylarna. Och missa inte den lika bisarra som ljuvliga desserten øllebrød. Och snart öppnar Adam Amann en lite mer avancerad krog med utökad meny för dem som inte vill sitta vid det folkliga långbordet.men lita på att det blir rustikt snarare än elegant.
Så nog var det en självklarhet att det var Adam Aamann och ingen annan som skulle gästspela på Långbro Värdshus. Hos Fredrik Eriksson, som är lika förälskad i de svenska smakerna som Adam i de danska.
– Adam lagar mat med hjärtat. Ida Davidsen … Där har man inte slagit en majonnäs på 20 år, muttrar Fredrik Eriksson.
Det där med majonnäsen kommer jag förmodligen aldrig kunna undersöka. Enda skälet till att tycka illa om Adam Aamann är nämligen att det blivit en omöjlighet att äta smørrebrød på något annat ställe.