Jag minns den jättelika hembyggda röken på gården i Norrland helt nära älvens utlopp. Den var nästan svart av flera års användning. Hög, med en liten skorsten, och plats för flera rader av galler att lägga fisken på. Numera återupplever jag barndomsminnena på min egen balkong.
Visst har jag ätit rökt fisk i olika former genom åren. Böcklingar och makrillar har passerat middagsbordet. Problemet har varit att det egentligen inte har smakat särskilt mycket. Köpt rökt fisk har nästan undantagslöst varit rökt och kyld lång tid. Vi talar här om en traditionell konserveringsmetod där det gäller att kunna hålla varan i ett bra skick fram till konsumtion. Den rökta fisken kom åter på allvar in i mitt liv en lördag när jag fick tag på rökta flundror från Gotland. På Bondens egen marknad på Södermalm i Stockholm stod en försäljare som kört över sin fiskbil till fastlandet. Flundrorna var färska och nyrökta. Kylda för att klara transport i sommarvärmen men en rökig, mjäll salthet fanns kvar i köttet.
Tanken föddes: hur skulle det bli om jag rökte själv så att jag fick smaka fisken varm? Till saken hör att jag ofta föredrar varm mat istället för kall mat. Det är egentligen bara på riktigt varma sommardagar som jag kan tolerera en kall måltid. Tanken att röka själv hade därmed etsat sig fast men hur skulle jag klara projektet i en lägenhet mitt i staden? Jag hade förvisso hört talas om människor som använt ABU-röken hemma på spisen men det känns ändå aningen andefattigt när jag tänkte på den stora röken i Norrland. Balkong hade jag, så utrymmet fanns för en något mer avancerad rökapparat.
Ett besök i en välsorterad affär för fiskeutrustning löste en del av mina frågetecken. Försäljaren framhöll förtjänsterna med en något större rök än ABU-röken. En större har helt enkelt utrymme för mer fisk. Min nya rök eldas med två brännare för röd etanol. Det är inte en helt optimal eldning då det är svårare att reglera värmen. En låga som drivs av gasol är enklare att reglera men dessvärre fanns inte någon sådan att köpa.
Här är det lagom att stanna upp och klargöra vilken typ av rökning jag inriktar mig på. Det finns två typer av rökning, kallrökning och varmrökning. Kallrökning är en metod som bygger på att röken under hela processen är under 30 grader Celsius. Under varmrökning är det 60-120 grader som gäller. Kallrökning pågår också under en mycket längre tid. Den uppmärksamme läsaren inser nu att jag talar om värmen i röken och inte temperaturen i fisken. En riktig rök har således en termometer mitt i rökgaserna. Det vanligaste sättet att åstadkomma det är att leda röken genom ett rör från en eldstad till fisken i ett eget skåp. Anläggningen på min balkong kunde med andra ord växa till oanade dimensioner men jag är inte säker på att bostadsföreningens styrelse skulle uppskatta det. Till min nya rök köpte jag även en påse vardera av rökspån och albitar. Två måsten.
En afton i maj genomförde jag det första försöket med egen varmrökt lax. Blev det lyckat? Nej. Jag fick brännmärken på balkonggolvet, spillde osande olja överallt och fick arbeta hårt för att få laxen genomrökt. Jag var genomsvettig och en uppfodrande sambo undrande när maten var klar. Hur kunde det bli så fel? Det svåraste var att veta när fisken var klar. Eftersom jag nu använder en enkel rök som inte mäter temperaturen på röken gäller det att mäta temperaturen inne i fisken. En termometer i fisken är halva lösningen på alla problem. Jag upptäckte att det gäller att helt gå på fiskens temperatur och avbryta rökningen i exakt rättan tid för att få en perfekt upplevelse. Utan termometer tvingas jag annars öppna locket och skära i fisken. Den varma röken släpps ut, den väldoftande olja som samlats på insidan börjar droppa och i värsta fall måste rökningen fortsätta för att fisken var inte klar.
Då uppstår lätt problem nummer två. Etanolen i brännaren tar slut. En lätt panik uppstår gärna i denna situation och då gäller det att komma ihåg att hälla över etanolen i ett öppet kärl från flaskan innan etanolen hälls i brännaren. Här gäller det att undvika risken för självantändning.
Den andra viktiga frågan är på vilket sätt fisken ska saltas före rökningen. Efter några försök med olika recept har jag fastnat för en enkel variant. Jag vill poängtera att den bara ska användas för varmrökning för omedelbar konsumtion i hemmet. Det är inte fråga om en konserveringsmetod för fisk vilket kräver mer rejäla tag.
En lätt rimning före rökningen gör underverk för både smak och saftighet. Saltlake är att föredra framför att salta direkt på fisken. En saltlake har nämligen bättre förmåga att tränga in i fisken jämnt. Jag torkar av fisken med hushållspapper efteråt. Här, liksom i syrning, är havssalt eller salt utan jod att föredra. Joden kan nämligen ge en lätt bismak efter rökningen. Jag rör ihop 100 gram havssalt med 10 gram socker till en liter vatten och låter fisken ligga i laken fyra fem timmar. Jag har ibland köpt fisk på lunchen, rört ihop saltlaken och rimmat på jobbet under eftermiddagen. Häpna utrop hördes från lunchrummet när en kollega öppnade kylen och befann sig öga mot öga med en fisk i lag. Till kvällen hade jag en fantastisk fisk redo för röken hemma på min balkong.
En traditionell saltlake innehåller mer salt, kräver kokning av lagen och rimning brukar kräva flera dagar. Den metoden ger nog ett robust resultat men kräver mer arbete och planering av kocken. Och efter några försök avråder jag från att använda en saltare lag än min. Det salta tränger lätt igenom den rökiga smaken och tar överhanden. Jag försöker också hålla saltkonsumtionen på en låg nivå av hälsoskäl.
Typen av rökgenererande material i botten på röken är måltavla för en omfattande diskussion och påståenden av inbitna rökare. Det finns varianter från rent spån, till flisor av olika trädslag, vanligen al och hickory. Många kockar prisar också en, eller mer korrekt kvistar från enbusken, som en smakförhöjare. Jag har kommit fram till att en blandning av spån, flisor och enkvistar ger ett bra resultat. Enkvistar bidrar helt klart till smaken och jag har numera alltid ett par knippor hemma i förrådet. En vacker sommardag går jag ut och knipsar det kommande årets förbrukning i röken.
Vissa kockar hävdar att det ska ligga socker i botten av röken för att fisken ska få mer intensiv färg. jag tycker personligen att det räcker med det som finns i saltlaken för att ge en vacker nyans. Jag har även prövat att röka hela fiskar. Höjdpunkten var när jag lyckades få tag på horngädda hos en fiskhandlare i Hötorgshallen. Det är en avlång och smal fisk och fick därför kapas innan den lades i röken där den fick gå till 52 grader. Resultatet blev en delikat fisk. Dessutom har horngäddan blåa ben vilket gör dem lätta att hitta. I kokböcker står ofta att det är feta fiskar som lämpar sig för rökning som lax, makrill, röding och sik. När det gäller min form av rökning så fungerar de flesta fiskar, till exempel även abborre.
Det fina är att fiskar som inte hotas av överfiske enligt WWFs rekommendationer kan rökas och förvandlas till stora delikatesser. Skrubbskädda (flundra) har jag dessvärre inte lyckats få tag i hos fiskhandlarna för egna experiment. Så de goda rökta flundrorna från Gotland har ännu inte fått konkurrens från min rökiga balkong.
Är du balkongrökare? berätta om dina erfarenheter, grannarnas reaktioner och tipsa om dina bästa tillbehör. Var? I vår rökdiskussion så klart!