Nästa gång du plockar svamp, skänk då en tanke åt att det du lägger i korgen är mer ett djur än en växt. Den kanske inte ser så djurlik ut men svampar ligger i systematiken närmare djur än växter och har många biokemiska likheter med djur. Svamp sparar precis som djur energi i sockerarten glykogen och inte i stärkelse. Den har visserligen cellväggar, men inte av cellulosa som hos växter utan av kitin, ett ämne man också finner i insekters pansar. Svamp innehåller inte klorofyll och är precis som djur beroende av andra organismer för sin överlevnad, genom ett symbiotiskt förhållande till växter eller att med hjälp av enzymer bryta ner och ta upp externt organiskt material. Nej, svamp är verkligen ingen växt, och har som vi skall se ett högst animalt spektrum av kemikalier. Kan det vara dessa relativa likheter med djuren som ger svampen dess köttiga och fylliga smaker? Smaker som intressant nog förstärks vid torkning. Torkning är en brutal process för svampen. Den hålls vid en onaturligt hög temperatur och börjar snabbt att brytas ner inifrån både av skadedjur och mikroorganismer medan vatten sugs ut ur svampens celler, cellväggarna skadas och en rad kemiska ämnen börjar frigöras både för att bistå i det fåfänga läkandet av skadorna och för att stöta bort skadedjur. Till de senare ämnena hör oktenol, en alkohol som i svamp mest hittas i de sporproducerande delarna (ämnet finns också i liten koncentration i svett och utandningsluft hos människan, där det verkar attraherande på bitande insekter). Luktar vi på oktenol utbrister vi ”svamp!” utan att kunna vara mer precisa än så. Oktenol används som tillsats i mat för att fuska fram en trovärdig arom av skogssvamp, och Herve This, den fordom så röststarke molekyläre gastronomen sägs ha en flaska med oktenol i sin skrivbordslåda för att piffa upp lunchpastan. 
Kemiskt bildas oktenol genom en enzymatisk nedbrytning av linolsyra, en omättad fettsyra som finns i svampcellens väggar och som är en smakbärare även för andra aromämnen i svampen. Likt många andra lättflyktiga ämnen förångas oktenol från svampen vid torkning, men nybildas samtidigt på grund av de skador som torkningen orsakar. Den här nybildningen pågår så länge temperaturen inte blir för hög och kan även återupptas då vatten tillförs svampen igen. Oktenol är inte det enda ämne som produceras i svamp vid skador; svamp producerar mängder av kemikalier och är en kemisk fabrik av rang. Till exempel bildar shiitaken ett svavelinnehållande ringformat ämne, lentionin, som skänker shiitaken sin speciella, lökiga och köttiga karaktär. Exakt vilka funktioner ämnen som lentionin och oktenol har i svampen är inte klarlagt, det enda man kan säga är att de på något sätt är viktiga för svampens överlevnad. De kan möjligen ingå i sekundärmetaboliter i svampen, ett hett forskningsområde för läkemedelsindustrin då ämnena ofta är biologiskt aktiva. För vår del kan vi bara hoppas på att svampens kemikalier åtminstone inte är giftiga för oss och att de smakar bra. 
Om torkningen går alltför långsamt börjar svampen brytas ner och det bildas ett svart pigment av melanintyp (av samma slag som de pigment vi har i hår, hud etc.). Ämnet är en kväveinnehållande polymer, uppbyggd som den är av aminosyrorna tyrosin och dopa, och kan säkert bidra med smak. Risken är förstås att då svampen börjat svartna märkbart på grund av hög melaninproduktion är den redan i för dåligt skick för att duga som föda. Otjänlig svamp är förresten den överlägset vanligaste orsaken till svampförgiftning, ägna gärna en tanke åt det när ni i höst ser sorgligt slokande, alltför varmt förvarade kantareller i er lokala matbutik. Förmodligen bidrar aromämnen som oktenol och lentionin till den smaksensation man klumpar ihop under begreppet umami, en smakpåverkande effekt som är påtaglig men ändå så undflyende när den skall beskrivas och förklaras; umami kan inte förklaras enbart av närvaro av glutaminsyra eller andra kända umamistimulerande ämnen (som ändå finns rikligt i svamp) utan umamieffekten förstärks eller till och med uppstår i kombination med vissa aromämnen. Men vilka? Umami är svårt och komplext, nåt enkelt svar finns kanske inte ens. Men tanken föds: kan den kader av aromämnen som skapas under torkningen vara en förbisedd faktor när man talar om torkad svamps smakförstärkande effekt? Svamp under nedbrytning är rik både på aminosyror och sockerarter och trots den jämfört med vid matlagning låga temperatur som vanligen råder vid torkning pågår aromskapande Maillard-reaktioner, något som förstås gäller även vid tillagning av svamp; torkad svamp som tillagas har andra ämnen tillgängliga för Maillard-reaktioner än vad färsk svamp har på grund av den nedbrytning den torkade gått igenom. Här har vi definitivt ett outforskat område. Vissa svampar är mer eller mindre blånande och vid skador mörknar då brottytorna i en mörkt blå eller svart nyans som gör många intuitivt tveksamma till svampens matvärde. Det är pulvinsyror, pigment i svampen som reagerar med syret i luften, men blåningen är också enzymatiskt betingad; olika exemplar av samma art plockade på samma ställe kan skilja sig åt högst märkbart i blåning. Högst troligt ger även blåningsprocesser ett smaklyft. Den blånande sandsoppen är kanske den art som de senaste åren fått uppleva den största statushöjningen just i det att man upptäckt dess förtjänster som torkad. Från en tillvaro i det mediokra tvåstjärniga segmentet, nedklassad till utfyllnads- och blandsvamp på grund av sin något syrliga smak, jämförs den nu med och ersätter till och med kungen av de torkade svamparna: den tyvärr kroniskt giftiga stenmurklan. Även andra blånande arter har fått uppleva en liknande adling. En del arter kan få störande bittra och beska toner efter torkning. Till viss del kan detta nog förklaras med att alla smakämnen i svampen, även de bittra och beska, koncentreras i så hög grad (runt 90% av svampens vikt är vatten) så att de efter torkning drabbar våra smakceller i mer koncentrerat skick. Vad som gör svamp besk är inte känt, säkert finns många orsaker som verkar sida vid sida. En hypotes är att svampen under torkning bildar glykosider, en aminosyra förenad med en sockerart. Glykosider tillhör en grupp av ämnen av vilka många uppfattas som beska av människan (då de i växter ofta har en giftverkan). Man vet att åtminstone en del färgpigment i svamp är glykosider, så glykosidbeskan kan finnas där redan från början. Vid torkning rekommenderas ofta att man skär bort den del av svampens fot som ligger närmast jorden. Den anses vara speciellt besk, något som inte minst gäller för den svarta trumpetsvampen, vars fot kan smaka direkt träigt. Men varför? Svamp producerar en mängd antibakteriella ämnen för att förhindra tillväxt av bakterier och parasitsvampar (möjligen beska terpener). Sådana organismer är speciellt talrika i marken och svampen kan tjäna på att ha ett gott skydd i sina jordnära delar, inklusive det fotnära mycelet. Möjligen kan även dylika ämnen vandra över till svamp från den värd svampen växer på; blomkålssvampen parasiterar på tall och har en kådig skogsliknande arom. En slump? Eller använder sig blomkålssvampen av tallens terpener för att stå emot angrepp från mikroorganismer? Oxidation av fettsyror i svampen kan också vara en bidragande förklaring till beska smaker, men spelar nog en högst blygsam roll. Nej, den kanske troligaste orsaken till beskan kan vi finna om vi höjer blicken och tittar på färskfryst svamp. Sådan blir nämligen allt beskare ju längre den ligger i frysen, medan blancherad eller förvälld svamp inte blir det. Enzymer är i färskfryst svamp fortfarande aktiva trots de låga temperaturerna och den enzymatiska nedbrytningen av vävnad fortgår om än med låg hastighet. I den värmebehandlade svampen har alla enzymatiska processer upphört. Det finns därför goda skäl att misstänka nedbrytningsprodukter i svampen som den största boven i det beska dramat. Nedbrytning av svamp frigör som vi redan nämnt en mängd aminosyror där till exempel fenylalanin ingår, ett ämne som smakar beskt i ren form, se här och här). Aminosyror kan också förenas till dipeptider, en annan grupp av ämnen som kan ha besk verkan på oss människor. Aminosyror ingår i svampens proteinsyntes, då vävnad skall byggas upp eller repareras, men under torkning (och frysförvaring) är denna process, mer komplex än enzymatisk nedbrytning, sannolikt kraftigt störd och nedbrytningsprodukter kan anrikas. Blötläggning är ett viktigt steg i tillagningen av den torkade svampen. Men den blir konsistensmässigt aldrig mer än en blek skugga av sitt forna, färska jag. Förutom våra tunnväggade folksvampar, trattkantarellen och trumpetsvamparna, blir blötlagd torkad svamp oftast konsistensmässigt handikappad: lädrig och tuggig. En del arter återfår mer av sin forna konsistens än andra arter. Möjligen är sockerarten trehalos inblandad i detta. Ämnet kallas även mushroom sugar men återfinns inte bara i svamp utan också i växter, bakterier och sporer hos organismer som måste kunna motstå uttorkning. Tack vare trehalos kan dessa klara att så mycket som 99 procent av vattnet avlägsnas utan att cellerna förstörs i alltför stor utsträckning. Som en händelse är shiitaken, en svamp som får ovanligt trevlig konsistens efter torkning och blötläggning speciellt rik på trehalos. De kan till och med ätas i form av hela ångkokta svamphattar. Trehalos påverkar säkerligen också smaken. Om svampen förvarats för varmt innan torkning eller får genomgå en alltför utdragen torkprocess kan den börja brytas ner och polysackarider i svampen spjälkas till trehalos. Kan man utnyttja detta, genom att bereda svamp inför torkning för att öka halten av trehalos och få bättre konsistens? Möjligen, men då ändras också förutsättningarna för bildandet av andra ämnen. 
Vilken temperatur ska blötläggningsvattnet ha? Tumregeln är enkel: ju varmare vatten, desto snabbare blir svampen klar att använda. Det förekommer rekommendationer att man ska slå kokande vatten över svampen. Även om det knappast kan rekommenderas ur ett aromperspektiv så är vattenmängden vanligtvis ganska liten, och temperaturen kommer ganska snabbt att sänkas när den kommer i kontakt med svamp och skålens väggar och hamnar snart under de temperaturer då enzymerna i svampen denaturerar. Däremot kommer du inte att få någon återupplivad produktion av aromämnen om du lägger din torkade svamp direkt i maten, som i ett buljongkok eller en gryta, eller om du använder dig av den metod för att väcka upp torkad svamp som beskrivs här. Genom blötläggning av svampen i vatten med 45-50 grader återuptas och maximeras produktionen av viktiga aromämnen som oktenol. Ju längre svampen får genomgå detta steg innan tillagning, desto mer aromer produceras (om svampen inte torkats på ett olämpligt sätt). Du riskerar visserligen att laka ut viktiga vattenlösliga aromämnen i blötläggningsvattnet, men ofta används vattnet i matlagningen. Generellt bör du ändå blötlägga svamp i så lite vatten som möjligt för att minska förlusten av aromämnen. Det finns ändå tillfällen då du inte vill använda blötläggningsvattnet och det är om svampen blivit besk under intorkningen eller förvaringen. En del beska, till exempel hos trattkantareller, kan mildras genom att svampen blötläggs i hett eller till och med kokande vatten som sedan slås bort. Risken finns så klart att andra aromämnen försvinner samtidigt. Fenylalanin, som misstänks vara den dominerande faktorn i svampbeska löser sig dock dåligt i vatten. En möjlighet att lösa ut fenylalanin och andra fettlösliga beska ämnen skulle kunna vara att blötlägga svampen i varm mjölk. Det emulgerade fettet i mjölken skulle kunna lösa ut fettlösliga beska ämnen i högre grad än enbart vatten, men samtidigt riskerar man återigen att bli av med önskade fettlösliga aromämnen. Ständigt dessa avvägningar. Efter genomgången ovan förstår du anledningen till varför svamp som torkats felaktigt, kanske vid för hög temperatur, blir så trist och platt i smaken. De enzymer som styr många kemiska reaktioner i svamp förstörs lätt då torktemperaturen blir för hög, och många av de aromberikande processerna upphör. Kan torkning vid olika temperaturer ge olika resultat? I svamplitteraturen står vanligtvis mycket lite om själva torkprocessen, utom att temperaturen inte bör överskrida 50 grader. Faktum är att preliminära experiment med torkning av champinjoner vid olika temperaturer (och därmed olika torktider) gett klart märkbara skillnader. Vilka speciella sensationer kan man då uppnå genom att variera temperaturen? Vi ställer frågan nu men låter svaret hänga i luften till i höst, då artikeln helt ägnad åt torkning kommer. Efter den här biokemiska djupdykningen är min nästa artikel vikt åt de mer praktiska aspekterna av den torkade svampen: hur den kommer till nytta i köket, även ute hos några av våra topprestauranger. Det kommer att göras nördiga nedslag åt alla håll och äntligen kommer den elektriska kryddkvarnen till nytta. Det här är bara början! Utmattad? Vetgirig? Debattlysten? Välkommen till vår diskussion om torkad svamp! I texten ovan har jag markerat källor där så är möjligt och försökt vara tydlig med vad som är hårda fakta och vad som är (rimliga) spekulationer. Ett sammantaget grepp på kemin i torkad svamp finns inte, åtminstone är sådan information inte spridd eller allmänt åtkomlig. En del information om lentionin och oktenol kommer ifrån Harold McGees ”On food and cooking”, och om svamptorkning finns att läsa i till exempel Pelle Holmbergs ”Nya svampboken”. Till den drivne amatörmykologen och tillika kemisten Mattias Andersson riktar jag ett stort tack för faktagranskning och diskussionsstöd i research-fasen och för en mängd hårde kemiska fakta om svamp. Tips! Läs gärna igenom Örjans magnifika kommentarer till artikeln där han delar med sig av sin encyklopediska kunskap om svampplockning!
Torkad svamp: Biokemin bakom gryträddaren
Skrivet av