Så, nu ska jag inte hålla er på halster längre utan berätta om vårt korvprojekt i butiken och om bakgrunden till det hela.
För tio år sedan slog KPK, konsumentpackat kött, igenom i svenska livsmedelsbutiker. Att få köttet styckat och paketerat centralt förbättrade ekonomin för många butiker som därför stängde sina styckningsenheter på plats. En stor del av svenskarna verkade inte heller ha något emot att handla KPK, kött var liksom inte på agendan då, det var knappt att man i butikerna vågade klargöra kopplingen mellan djur och biff.
I vår butik såg vi oss stå vid ett vägskäl: Antingen skulle vi lyssna på de ekonomiska rådgivarna som propagerade för att vi skulle stänga avdelningen eller välja att ha kvar vår köttavdelning och våga lita på att det ändå var vad våra kunder önskade. Vi valde det senare alternativet, och det är vi glada för.
Men i och med beslutet kvarstod en del problem. Dels måste vi arbeta med att minska det synliga hanteringssvinnet för att ha råd att driva avdelningen – det löste vi med hjälp av att anställa kockar i projektmodellen Resurskocken – dels så var det nödvändigt att vi profilerade köttavdelningen tydligare så att kunderna blev varse om vad vi faktiskt gjorde på plats i butiken. Vi slog ett stort hål för fönster i väggen så att man från butiken kunde se rakt in i styckrummet och började sälja kött över disk.
Men det där med korven då? Jo redan för drygt två år sedan knatade min man och jag till Taylors & Jones butik på Kungsholmen för att prova deras fantastiska korvar och fråga om vi kunde bli skånsk återförsäljare. Och det fick vi. Från början gick försäljningen lite trögt, men sedan ökade den undan för undan.
När vi sedan fortsatte att arbeta med färdigmaten i Resurskocksprojektet slog det mig att det hade varit väldigt roligt att baka in korvmakeri i det hela. David och Gareth lovade att hjälpa oss med detta eftersom de sympatiserade med projektet och dessutom vurmar för ökat hantverkskunnande. Fyra stycken från vår köttavdelning åkte upp i somras och fick lära sig stoppa korv mitt i Taylors & Jones värsta grillrush.
Jag såg framför mig att man kunde använda äpple, lök och annat som sorterats ut från frukt- och gröntavdelningen och smaksätta korven med. Men då måste det vara tillagat så att det inte kontamineras av jordbakterier. Vitlök och gul lök i korv måste till exempel vara burkat eller fryst för att få användas. Av samma anledning kan man heller inte använda färska kryddor i korv som ska säljas i butik.
Kött vars bäst-före-datum var satt till samma dag kunde inte heller göras korv på, eftersom kunden gärna vill ha några dagars hållbarhet på den råkorv som skulle säljas över disk.
Men om man både kunde stoppa och tillaga korven samma dag som köttet sorterades ut men ändå inte passerat bäst-före-rekommendationen?
Då skulle korven kunna stekas av våra kockar och säljas iväg varm tillsammans med syrad kål, en klick skånsk senap och en god surdegsbulle. Så tog vi fram vår bratwurst, tunabrat, som ska ingå i en upphottad variant av korv med bröd eller med äkta potatismos. Den bratwurst som säljs rå görs på kött med samma hållbarhetstid som övriga råkorvars, och har vi inget överskott gör vi braten av kött med samma fetthalt, fläsktrea, som vi använder till de andra korvarna.
Sedan dess har planeringen pågått för fullt. David och Gareth kunde tipsa om utrustning och förse oss med fjälsterkontakter och annat. Vi har införskaffat en hydraulisk korvstoppningsmaskin, som styrs med knäet för att händerna ska vara fria, och byggt om en gammal ostkyl till ett sprillans nytt korvrum.
Pappersarbetet har varit rigoröst. Varje korvsort måste skickas in separat för godkännande. Dels för att fastställa innehållet, dels för att upptäcka eventuella bakterier. Så fort en ingrediens ändras så måste man göra en ny ansökan. Som tur var är vi vana vid noggranna egenkontroller av hygienen i avdelningen, men det tog lång tid innan alla ritningar var godkända. Hälsovårdsnämnden skulle säga sitt och personalen fick en omfattande HACCP-utbildning av Anticimex. Nu har vi skickat iväg korv på provtagning för att få det sista godkännandet och väntar oss börja sälja korv i nästa vecka.
Men vi ska inte göra Taylors & Jones recept utan hittar på egna. Den uppgiften har legat på mig och jag har justerat korvrecept och provat smaksättningar så att jag är alldeles utmattad och barnen bönat om att få slippa äta korv till middag varje dag. Men roligt har vi haft!
Förutom bratwursten ska vi göra skånska fläskkorvar (med tillägg av eget äppelmos eller karamelliserad lök), bacon & salviakorv, chorizo, salsiccia, fänkålssalsiccia och en fransk saucisse som min svägerska Mischa har varit med och tagit fram och som vi därför döpte till mischelinare. I nästa vecka ska vi fortsätta prova ut en merguez i lammfjälster tills vi fått den som vi vill ha den och jag drömmer också om en lammkorv med rosmarin och hackade, torkade aprikoser.
Sen får vi nog ta fram lite nya sorter inför grillsäsongen. En riktig boerewors hade varit kul till braillen under sommarens fotbolls-VM. Och salsiccia i en enda stor “rulle” att lägga på gallret.
Vi kommer att fortsätta sälja Taylors & Jones engelska korvar som ett komplement till våra sorter. För vem skulle kunna överträffa deras Cumberland eller Beef & Guinness?
Kommentarer
26 svar till ”Det stora korvprojektet”
Gud så gott det låter! Jag vill köpa allt! Och jag kommer säkert att göra det också =)
Mums! När börjar ni ha korv till försäljning, då? Jag ska till Lund för första gången i mitt liv nu i slutet av veckan, till universitetet. Men sån osannolik tajming kan jag väl knappast ha att ni lagom börjat tills dess?
Den där skånska korven drömmer jag redan om. Ja, det låter fantastiska i alla nämnda varianter. Hojta gärna till när de börjar säljas.
Underbart! Jag längtar redan till nästa vecka… Finns det nåt bättre än en riktigt bra korv? Sannolikt inte.
Åh så kul! Och jag ska till Lund senare i vår! Hoppas ni börjat sälja tills dess.
Skånsk fläskkorv är nog svårt att hitta här nere i södern men jag blev jävligt sugen på en bratwurst måste jag erkänna…. Fast sremska är fortfarande min favorit :)
// Ordförande
Åh, jag älskar ordet mischelinare. Jag älskar hela ert korvprojekt.’
Ordförande: Var köper du din sremska?
Good luck with the sausages.
Är det möjligt att flytta hela er butik till Stockholm?
Så gott detta låter, det bara måste bli ett besök för att prova detta! Lycka till med korvarna!
Jag blir glad när jag läser det här. Nu måste jag bara ta och låna en bil någon dag och åka till Lund för att handla korv! :)
Jag har skrivit det förut, och skriver det gärna igen: ni är fantastiska, och jag önskar att er butik var min lokala ICA. Drömmarna om att göra egen korv blir ju inte mindre av att läsa om dina/era experiment. Applåder och hurrarop!
Ert korvprojekt låter ju fantastiskt.
Jag har förstått av min bror som också är ICA-handlare och gör egen korv att bara fixa alla tillstånd som krävs för att få göra och sälja korv är ett riktigt hästjobb. Så lycka till och om jag någon gång kommer till Lund så kommer er butik att vara ett givet besök.
Lisa: Vanligtvis på Wästchark i Malmö. Nu bor jag inte i Skåne utan storhandlar när jag väl är där. Inte för att jag vet var köttet kommer ifrån eller hur deras grisar mår, men de som äger stället är tydligen från balkan och kan receptet. Bättre än de låtsasvarianter som säljs av livsmedelsjättarna i plastförpackningar (typ Möllers). Balkankorvar är underskattade och svårt att hitta utanför Malmö :(
// Ordförande Balkankorvens vänner
Det latinska ordet botulus (korv) har gett namn åt bakterien [i]Clostridium botulinum[/i].
Fanken Anna, jag trot jag älskar dig! Varför finns inte din butik nära mig! Respect säger jag bara!
Det låter som gudomligt god korv! Vad spännande!!!Jag premiärtestade Beef & Guinness i helgen och den var verkligen god. Och ölfantasten, J, blev eld och lågor. Det är verkligen skillnad mellan korv och korv.
Inser fröken Dill
Wow och grattis och lycka till och allt det där! Jag får också ta och pallra mig iväg och handla hos er…
Ett annant korvtips är Klågerupsslaktaren. Liten polsk charkuteriebutik som ligger i korsningen Videdalsvägen-Klågerupsvägen i Malmö.
Lisa: Wurstmaster har bra sremska, finns i välsorterade livsmedelsbutiker.
Underbart projekt, nästa resa till Skåne kommer absolut innefatta ett besök i er butik.
Sådan här läsning gör mig lycklig, det här är ju inte bara ett steg fram utan några km på en gång! Hela Skåne kommer att käka korv gjord med kärlek! Själv kilar jag via Taylor & Jones på hemvägen…
Berätta gärna var reglerna finns som säger att man inte får använda färsk vitlök i korven. Det måste vara speciella regler för ica-handlare för det finns inte några sådana för charkuterister i allmänhet. Detsamma gäller för godkännande av enskilda korvsorter.
Kommunens miljö- och hälsokontor kan inte godtyckligt sätta upp sådana där regler, det är eu-regler som gäller nu.
Åh nu slog hemlängtan till med full kraft… Tokyo i all ära men Lund, och ICA Tuna! Det får nog bli mer än ett besök i butiken i sommar.
Du är min idol.
Vi äter mest korv när det är grillsäsong, men då lovar jag att testa er korv i stallet för Holmgrens! (Men kanske ett litet test innan dess också…)
ojojoj..
speciallevernas till Lappland..?
(bönar och ber ohämmat)
/Fjällmor
Hej, nu är jag hemma från London igen. Och vilket rassel i kommentarfältet! Tack så jättemycket, det känns skönt att få ett slags kvitto från er att vi är på rätt spår. “Det vet man ju aldrig förrän efteråt”, för att citera Emil i Lönneberga.
K: Jag förstår din undran. Vi följde rekommendationerna från Taylors & Jones till punkt och pricka i detta fall, samt rättar oss efter vad inspektörerna från Miljö & Hälsa säger. Deras rekommendationer varierar faktiskt lite beroende på vilken instruktör det är och i vilken kommun man bor, men det är de som bestämmer. Jag skulle tex också vilja få binda rosmarinkvistar kring lammrullar, men Sverige är mycket stränga med detta. Om ICA-handlare har specialregler? Ibland tror jag nästan det, att försiktigheten ökar med kundgenomströmning. Jag har sett små butiker komma undan med saker vi inte skulle få göra. Vi måste t ex ha dörrar på skåpen med lösviktsbröd, det har man aldrig utomlands.
Men jag har bett att få ytterligare information om saken (liksom du föredrar jag svart på vitt)så jag lovar att återkomma i ämnet.
Oerhört snyggt korvmakeri på din sida, förresten :-)