De kastanjer som skulle torkas och sparas skalades från sina taggiga ytterskal och blötlades i nio dygn för att bakterier och mikroorganismer skulle försvinna genom syrebristen som uppstod. Först efter det kunde torkningsprocessen påbörjas. Till den hade man speciella låga stenhus som kallades “metato” eller “seccatoio”, men ibland låg torkrummet även i anslutning till det egna huset. Man eldade direkt på golvet i den undre delen och hällde in kastanjerna på ett slags våningsplan av grenar genom en glugg i den övre delen. Så torkades kastanjerna under en månads tid. Oftast var de äldre i huset eldvakter. De satt på små låga stolar för att dra nytta av värmen och samtidigt undvika röken, och på så vis kom metaton att fungera som ett slags vardagsrum om vintrarna. Både grengallret och bränslet var av kastanjeträ så att inte kastanjerna skulle dra åt sig någon oönskad smak och hela kastanjelagret vändes ett par gånger för att torkningen skulle bli jämn.
När kastanjerna väl var torra tröskades de inknutna i säckar som slogs mot en stubbe tills skalen föll av. Genom att nötterna minskat i storlek under torkningen följde även det ludna innerhöljet med och den rena kastanjen, som tappat en tredjedel av sin ursprungsvikt, kunde malas till kastanjemjöl och därefter ätas som gröt, polenta eller bakas till platta bröd kakor eller “necci”, pannkakor som serverades med ricotta gjord på fårmjölk.
Den folkliga kastanjeproduktionen befinner sig numera långt ifrån sina glansdagar. Många odlingar har vuxit igen i och med att landsbygden avbefolkats och de gamla torkhusen står raserade och öde i skogarna. I Marradi i Mugelloområdet, nordöst om Florens, har man därför upprättat Centro di Documentazione sulla Castanicoltura, för att hålla liv i hantverksprocesserna och skildra kastanjernas viktiga historiska roll för bygden. Marrone del Mugello är numera ursprungsskyddade genom en geografisk beteckning och de stora kastanjerna därifrån anses vara bland världens bästa.
I Toscana skiljer man i handeln på castagne och marroni. De sistnämnda är betydligt större (kastanjefrukten innehåller bara en-två kastanjer), med karaktäristiska rödbruna strimmor i skalet. Namnet marroni fungerar som en kvalitetsbeteckning, även om sorterna kan variera. Några av de mest populära från just Mugello är Carpinese, Cecio, Fragonese och Montanina Reggiolana. Gemensamt för dem är att de alla valts ut för odling på grund av att de vita fruktköttet med söt och tydlig kastanjesmak och att de är lättskalade. De mindre kastanjerna går till industrin där de blir till söt eller savorös kastanjepuré eller mals till kastanjemjöl, men säljs också vakuumförpackade och kan köpas här hemma i Sverige genom välsorterade grönsakshandlare.
Den här texten har tidigare varit publicerad i tidningen Mat & Vänner
