Champinjonernas milda, lite jäsdegsaktiga ton blir milt köttig och mer mustig när de tillagas. Den neutrala smaken gör att de gärna låter sig kompletteras med mer smakstarka svampar. Men faktum är att den räcker långt även som ensam. Var inte rädd för att välja lite mognare champinjoner med mörka lameller, de har mer smak och fyllighet. Att de är lite mörkfläckiga eller skrumpna är bara en stor nackdel om de ska ätas råa eller lätt tillagade. Undvik dock alltid slemmiga och illaluktande svampar. Créme fraiche passar särskilt fint till rå smak efter som den har en liknande arom. Portabello är helt enkelt hatten av stora mogna skogschampinjoner. Den har kraftigare smak och klär i mörkare, murrigare smaknyanser. Jag har markerat de smaker som främst passar just den kraftigare karaktären hos mognare och stekta champinjoner i fet stil nedan (de passar med de ofetade också). För råa och lättlagade späda champinjoner funkar de fetade ofta i små mängder, men de ej fetade är säkrare kort.
anis, apelsinskal, blekselleri, citron, crème fraiche, fänkål, fänkålsfrö, grädde, gräslök, grönkål, hasselnötter, korianderfrö, kyckling, kycklinglever, körvel, mager gris, lagerblad, ljus miso, lufttorkad skinka, madeira, mangold (kraftig), mild getost, mjölk, mörk miso, nötkött, olivolja, olorososherry, parmesan, pinjenötter, persilja, purjo, quinoa, rotselleri, rosmarin, röd paprika, salvia, schalottenlök, sherryvinäger, smör, soja, spenat, svarta linser, svartpeppar, tillagad tomat, timjan, tomatpuré, torr vit vermouth, valnötter, vinäger, vitlök, vitt vin
