Receptmakare: Lisa Förare Winbladh
Portioner: 4
Tid: Bry inte ditt söta lill huvud med det, lyd bara order
Sedan jag som barn läste Alice i Underlandet med den sorgsna falska sköldpaddan har jag alltid undrat hur äkta falsk sköldpaddsoppa smakar. Riktig sköldpaddssoppa kokas på det gröna brosket och bindväven på skalets insida, som efter lång kokning bildar gelatinösa klumpar som i konsistensen påminner om hajfenssoppa. I flera gamla recept anges det att ett kalvhuvud är bästa utgångsmaterialet för en falsk sköldpaddssoppa, därav kalvhuvudet på varelsen i Carolls bok, vackert illustrerad av Sir John Tenniel. Skinnet skars i strimlor som fick lämpligt slemmig konsistens efter lång kokning. Vid en utforskning av olika recept föll jag dock för det mer politiskt korrekta alternativet oxsvans.
Sköldpadsoppans traditionella äggarnityr har jag lagt på rostat bröd bredvid. Ja, ja jag erkänner att det egentligen bara är en vanlig klar oxsvanssoppa. Men god är den. Och sköldpaddorna får leva lyckliga ett tag till. Undrar hur grip smakar, förresten?
Jag anammar allt oftare principen att tillsätta smakgivarna senare i långkoket. Visserligen luktar det inte lika gott i köket men smakerna blir bättre.
Om du vill kan du pensla köttet med olivolja och bryna i en långpanna under grillelementet.
- 1 1/2 kg oxsvans i bitar
- Till buljongen:
- smör
- 1 morot
- 1 selleristjälk
- 1 stor gul ök
- 4 kryddpepparkorn
- 1/2 msk salt
- 10 svartpepparkorn
- 2 lagerblad
- 4 kvistar färsk timjan
- ca 1/2 dl god halvtorr sherry
- Till soppan:
- 1 muskotblomma
- 4 små potatisar
- 2 msk finskuren bladpersilja
- 1 msk finskuren gräslök
- Bryn oxsvansen och löken fint i smör och lägger över i en stor kastrull. Slå på vatten så att det precis täcker. Koka upp och skumma av. Låt sjuda i 2 timmar.
- Skala och ansa grönsakerna och skär dem i bitar. Krossa kryddorna lätt. Lägg ner i grytan med kryddorna och låt puttra ytterligare någon knapp timme tills köttet är mört och går lätt att avlägsna från benen.
- Fiska upp svansbitarna, låt svalna och plocka dem rena. Sila av buljongen och häll tillbaka i kastrullen. Spara grönsakerna om de håller måttet.
- Skala och fintärna potatisen. Koka upp 1 liter av buljongen (spara resten till annan god soppa) med muskotblomma. Smaka av med sherry och sjud potatisen mjuk.
- Lägg ner svansköttet och koka upp. Smaka av med salt och peppar. Servera i buljongkoppar med finhackat kryddgrönt och rostat bröd med äggsmör.
Äggsmör
- 2 hårdkokta ägg
100 g rumsvarmt smör
1 stänk tabasco - finhackad persilja
- Grovriv äggen på rivjärnet. Mosa samman med smöret. Smaka av med tabasco och kanske lite salt.
- Bred på kantskurna trianglar av rostat bröd. Srö över persilja.