Arroz meloso: Svamp, saffran, smak. (Och räkor!)

För en vecka sedan hade jag faktiskt aldrig hört talas om arroz meloso, Valencias stolthet näst paellan.

Men sist jag var uppe i Östersund lagade Robin till en slik anrättning till en gästande vegan på restaurangen. Först hörde jag inte ens vad han sa att han gjorde, utan registrerade bara ett obegripligt gläfsande. “Jaja”, sa jag lite oengagerat, “Det låter väl bra”. Men sedan fyllde Robin på med berättelser om de valencianska lunchrätterna arroz seco (torrt ris) , aka paella och arroz meloso (fuktigt eller klibbigt ris) och till slut trillade poletten ned.

Robins veganska version innehöll bland annat grönsaksbuljong, tomat, rödgul trumpetsvamp och butternutpumpa och var så god att Robin, servitrisen Sara och jag nästan slogs om resterna ur kastrullen. Veganen slickade tallriken och dubbade den till den godaste veganrätt han någonsin ätit på restaurang. Damn right! Tänk risottons krämighet men utan gräddens och ostens insmickrande lena fett. Lite mindre publikfriande, men i gengäld mycket smakrikare.

Jag var självklart tvungen att svänga ihop något liknande. Efter lite googlande fastnade jag för det här receptet. Det innehöll både svamp och skaldjur och slog an en sträng djupt inom mig. Inom Magnus klack uppenbarligen också någonting till eftersom han vankade av och an i vårt stora hus och undrade “‘är det inte klart snart?” redan när jag hackade tomaterna.

Och när det väl var klart satte vi oss ned och åt med andakt.  Saltsöta räkor, fyllig svamp, klibbigt ris. Alltsammans fuktat av en alldeles underbar buljong, smakstinn av len saffran, syrlig tomat, mildsöt vitlök, gräsig olivolja och barrskogsdoftande rosmarin. Både Magnus och jag hamnade i någon slags meditativt sinnestillstånd och glömde till och med bort att fotografera miraklet.

(Det är därför bilden är så torr. Det är nämligen förrgårs rester som Magnus åt till lunch idag, och jag glömde instruera honom att tillsätta en skvätt vatten innan fotograferingen. My bad, men ni fattar ändå, eller hur?)

Vet ni det konstigaste av allt? Trots att sushi, bibimbap och paella (och numera även arroz meloso) är tre av mina absoluta favoriträtter får jag alltid för mig att jag inte gillar ris. Sådan stark inverkan har min barndoms horribla och torra parboiled rice fortfarande på mig. Men jag gillar ju ris, så länge man behandlar det med värdighet och den respekt som krävs. Som i det här receptet.

Arroz meloso med svamp och räkor

Receptmakare: Directo al Paladar, bearbetat och översatt av Margit Richert

Portioner: 4

Tid: 1 timme

Den enda riktiga ändringen jag gjort är att jag ökat mängden svamp och att jag ersatt jordmusseroner (“fredolics”) med trattkantareller. Det förstnämnda på grund av att svamp är gott.  Det andra helt enkelt eftersom jag aldrig stött på en jordmusseron och inte ens vet vad det är. Och trattkantarellerna kan ersättas av någon annan svamp, till och med butikschampinjoner om det kniper. Det blir gott ändå!

• 500 g stora räkor med skal
• 1 lök
• 1 liter vatten
• 1 lagerblad
• svartpeppar och salt
• 1 paket saffran (0,5 g)
• 1 nypa socker
• 2 vitlöksklyftor
• olivolja
• 2 stora tomater
• 100 g förvällda trattkantareller (eller 2 nävar torkad, eller 200 g färska champinjoner eller motsvarande mängd annan svamp du gillar)
• 400 g ris (bomba, arborio eller avorio)
• en kvist färsk eller en tsk torkad rosmarin
• salt, svartpeppar

1. Skala räkorna och lägg stjärtarna åt sidan så länge.
2. Dela löken och lägg ena halvan åt sidan så länge. Klyfta den återstående lökhalvan.
3. Lägg räkskal, vatten, lökklyftorna och lagerblad i en kastrull och mal över lite svartpeppar och tillsätt en nypa salt. Låt sjuda 30 minuter. Sila sedan och spara räkbuljongen.
4. Under tiden förbereder du resten. Mortla först saffran med en nypa socker och ställ åt sidan så länge.
5. Finhacka resterande lök, vitlök och tomat. Fräs lök och vitlök i en rejäl dos olivolja och tillsätt sedan tomathacket. Fräs ytterligare några minuter tills lite vätska kokat in. Skvätt i lite mer olivolja och tillsätt redan svampen. Fräs under omrörning ungefär 3 minuter till och tillsätt sedan riset. Fräs ungefär fem minuter till.
6. När risröran har fräst tillsätter du räkbuljongen, rosmarinen och saffranet. Låt allting sjuda utan lock och rör om då och då tills riset är är klibbigt men har en liten fast kärna kvar. Tillsätt mer vatten om det ser torrt ut, det ska vara som en tjock gröt. Blanda ned räkstjärtarna och servera.