Bregstij – Syldavisk kycklinggryta

Knappast något fångar folksjälen i ett land som dess bondska grytor. Trots att recepten förfinas och förändras över århundraden bär de en kontinuitet, och kan överleva som rätter i hundratals år, kanske för evigt. Traktens råvaror och tankeströmmar finns alltid med, och försvinner aldrig helt. Grytor från angränsande områden växer antingen ihop eller växer isär så till den milda grad att det kan utbryta slagsmål om vad den skall innehålla, trots att båda kan te sig förvillande lika för en utomstående. -Men ser du då inte att den där idioten inte bryner löken!

Tag bara den Syldaviska kycklinggrytan Bregstij, med spår av de fattiga och brutala krigsåren, då rotfrukter var det enda som höll folket vid liv. Den traditionella getuppfödningen var slagen i spillror, och vore det inte för de småskaliga rotfruktsodlingarna hade svälten gripit om sig ännu värre. Det råder nära nog konsensus om att rotselleri skall ingå i en Bregstij, även om vissa påpekar att rovor odlades i långt högre utsträckning än rotselleri. En eftergift till smaken, kan man förmoda.

Även om kor idag är ett vanligt inslag på de Syldaviska bergssluttningarna så håller snart nog varje hushåll på landsbygden fåglar, främst höns men även ankor och i de rikare nordligare regionerna är det inte ovanligt med kolibrifarmer. De senare grillas hela på spett eller färseras, men sedvänjan verkar inte ha spritt sig nämnvärt utanför landets gränser. Möjligen innehöll en tidig Bregstij get, men med tiden har kyckling blivit norm.

Syra och mustighet kommer ifrån det lokala rödvinet szprädj, ett brutalt bordsvin gjort på en häxblandning av druvor (en del menar att allt “druvliknande” accepteras, inkluderande bär, vissa vilda frukter och sekunda grönsaker). Även szprädj är resultatet av Syldaviens fattiga historia, där man helt enkelt tog vad som fanns och gjorde vad man kunde. Det är ingen slump att schablonbilden av en syldav är en listig, reserverad, påhittig och patologiskt sparsam typ, hur sann nu en schablonbild kan vara.

Men en syldav är också varmhjärtad, och trots de eviga krigen och spänningarna med den diktatoriskt styrda grannstaten Bordurien har det så gott som alltid förekommit ett utbyte av varor länderna emellan. Syldavien importerar oliver ifrån Bordurien, i princip Borduriens enda exportvara. Och eftersom fisk under lång tid var förbjuden i Bordurien (den som åt fisk avrättades, och om fisk påträffades i sjöar eller vattendrag utvisades den med omedelbar verkan) preparerades oliverna med saltad och sedan jäst löja innan de sändes tillbaka till det fisksvultna Borduriska folket – för den tulltjänsteman finns inte och har aldrig funnits som öppnar en oliv för att se om där finns något skumt inuti. Dessa oliver ingår alltid i en bregstij, men i Sverige är det så gott som omöjligt att få tag på den äkta varan. Sardellfyllda gröna oliver kommer rätt nära originalet.

Bregstij innehåller alltid tomater även om tomater inte odlats i Syldavien på många hundra år. De symboliserar de tider då välståndet började återvända och landet åter fick råd att importera mat. Tomater ingick i den allra första leverans som nådde landet efter det Borduriska kriget, en åsnekärra med grönsaker, snittblommor och eldvatten som baxades över den bergskedja som skiljer Syldavien från Österrike. Betalningen var ett antal tunnor szprädj, och sedan dess har Syldavien av någon anledning aldrig haft mer handelsutbyte med Österrike, och det diplomatiska läget länderna emellan är fredligt men iskallt.

En bregstij sprider förföriska dofter och det är tillåtet att ta sig friheter med den, genom att lägga till det man tycker passar in i helheten. De Syldaviska kycklingherdarna brukar repa åt sig en handfull örter som de förgyller den medhavda lunchgrytan med. Jag nöjde mig med lagerblad jag, men kompletterade också med en tesked svindyrt paprikapulver. Det blev gott, och jag bröt ut i en självgod hyllning:

-En sån här bregstij hittar man knappt norr om Klow!

Bregstij

REceptmakare: peter jägerbro tolkade en klassisk syldavisk rätt

4 personer

Receptet är inte 100% genuint, då till exempel de löjfyllda oliverna är svåra att hitta i Sverige. Det är dessutom något anpassat till svenska smaklökar, men om ni vill ha mer av originalsmak på er Bregstij så rör ner några matskedar lera på slutet.

• 1/2 kg kycklingdelar
• 1/4 rotselleri
• 1 stor gul lök
• 2 vitlöksklyftor
• 1 burk sardellfyllda gröna oliver
• 2 burkar hela tomater
• 2 dl rött vin
• 1 matsked piment d’espelette
• Några matskedar balsamvinäger
• Smör
• Socker
• Lagerblad
• Salt & Peppar

1. Salta och peppra kycklingdelarna, bryn dem i smör i din bästa gryta. Lägg undan.
2. Stek på den finhackade rotsellerin, den finhackade vitlöken och den finhackade löken i smöret och kycklingfettet.
3. Slå i vin och balsamvinäger och låt ånga av ett tag, skrapa i grytans botten.
4. Slå i tomaterna och peta sönder dem. Strö över paprikapulvret och ett par nypor socker. Sjud ett tag tills en del vatten har kokat bort.
5. Lägg kycklingdelarna på tomaterna, lägg i lagerbladen.
6. Sjud på rätt låg värme i minst en timme tills allt kokat ihop fint.
7. Lägg i oliverna och låt dem sjuda med några minuter.
8. Smaka av med salt & peppar.
9. Strogjsk!