I morse föreläste jag på Dining Trends 2009 i Älvsjö. Mitt viktigaste budskap är att trender är ute och att matvärlden håller på att förändras, kanske revolutioneras inom flera viktiga områden. I stället för att förvirra mig själv och åhörarna med powerpoint-bilder (läs gärna Edward Tuftes kritik här) har jag här lagt upp länkar till bra texter för dig som vill fördjupa dig.
Naturligtvis ska du också prenumerera på Taffels nyhetsbrev om du vill veta vad vi matnördar pysslar med för stunden.
1. Matens nya makthavare
En av de stora förändringar som präglar Matsverige är Livsmedelsverkets förtroendekris. Jämfört med andra länders likvärdiga institutioner har Livsmedelsverket haft ett oerhört gott rykte både bland journalister och allmänheten. Allt fler kritiserar nu Livsmedelsverkets näringsrekommendationer och försvar av tillsatser. Den nya märkningen Äkta Vara är en ren och skär missnöjesdemonstration. Mats Eric Nilsson tycker att han vet bättre än Livsmedelsverket och en stor del av konsumenterna håller med honom. Andra inflytelserika debattörer är Kostdoktorn, Andreas Eenfeldt och upprorsmakerskan Camilla Sparring. Även tillsatskritiska Kicki Theander på Middagsfrid har blivit en maktfaktor. Vi kommer att se fler nya auktoriteter och Livsmedelsverkets roll kommer att försvagas om de inte ändrar strategi drastiskt. Problemet är att när Livsmedelsverkets inflytande minskar lämnas fältet öppet för myter och ovetenskaplighet.
Här hittar du min kritik av Livsmedelsverkets tidigare näringsrekommendationer. Den här studien A Systematic Review of the Evidence Supporting a Causal Link Between Dietary Factors and Coronary Heart Disease är måste-läsning för alla som är intresserade av sambandet mellan hjärt- och kärlsjukdom och olika kostfaktorer.
Väldigt mycket av matdebatten och opinionsbildningen sker idag på nätet.
Praktiska konsekvenser av de nya forskningsrönen syns redan på menyerna: Boom för nötter, fullkorn, surdeg, naturliga fetter, raps- och olivolja. Mer GI/GL och LCHF-alternativ (kolhydratsnålt) på krogen. Blanda annat Järnet i Gamla stan kör LCHF-alternativ.
2. Kockens andra andning
Länge var kockyrket till för dem som var för fega för främlingslegionen och för landkrabbiga för att dra till sjöss. de nya generationerna kockar är annorlunda.(I USA har det länge funnits högutbildade kockar. I Top Chef Master är jag tämligen säker på att den genomsnittliga utbildningsnivån låg betydligt över den svenska regeringens.)
En av de saker som starkast kommer att prägla livsmedelsindustrin är att vi har en ny generation driftiga kockar som faktiskt är i matbranschen för att de älskar mat. Men faktum är att det är först när de tävlat färdigt och visat framfötterna i guideböcker och tevekök kommer de att förändra branschen på allvar. Deras påhittighet, nytänkande och kunnighet skapar helt nya affärsområden och gränsen mellan hemmaköket och krogköket är inte lika solklara längre.
Passionerade Maximilian Lundin, är smakskattjägare på Årstiderna.
Smaksäkre charmige Tommy Myllymäki med Matkomfort ger kocklagat hemma. (När han inte startar surdegsbageri, driver krog och undervisar.)
För de kockar som vill stanna kvar i krogköken handlar det om att lägga ner prestigen och istället titta på ekonomi. Vi behöver nya kockförebilder: de som stannar kvar. Henrik Regnér på Atmosfär i Malmö stannar kvar i krogköket men har förvandlats från kock till manager. Och ägnar sig åt jordnära bistronomi i ställer för högre gastronomi. De lönsamma krogarna är de där kockarna lagar mat de själva vill äta och betala för. Rolfs Kök är ett annat bra exempel. Att behålla personal är en livsnödvändighet idag. Det är dags att säga hejdå till den skrikiga machokocken.
3. Molekylär gastronomi: Från showstopper till självklarhet
En av de starkaste trenderna inom den högre gastronomin har varit moelkylär gastronomi. Här är en artikel jag skrev i DN om fenomenet och kritiken. Dilldimmor, kemilådor och partytricks är ute. Däremot kommer den teknologiska utvecklingen i köken fortsätta. Inte minst i hemmaköken. Tillsammans med Malin Sandström driver jag bloggen Matmolekyler som beskriver vårt arbete med att ta fram en bok om vetenskaplig matlagning i hemmaköket. Här kan ni fortlöpande följa vårt arbete att ta fram ett umamilexikon med alla de ingredienser som bidrar till den underbara umamiupplevelsen.
Molekylär gastronomi kommer att bli hetare än någonsin men det handlar inte längre om att tillföra onaturliga element som att förstå hur mat faktiskt fungerar. Det handlar om en uppgraderad hemkunskap, en respekt för råvarorna på molekylär nivå.
Någon i publiken sade efteråt att mitt anförande om trender var som en monolog på Dramaten. Ännu en av dessa komplimanger som man inte vet om det var en komplimang.
Kommentarer
14 svar till ”Dining Trends 2009: Re-orientering”
Oj, jag lade aldrig märke till att det var ditt namn under DN-artikeln när jag läste den i tidningen. Men jag minns den fortfarande, och kan fortfarande inte bestämma mig för om det är lakritsluftcirkusen eller René Voltaires luddism som irriterar mig mest. 8^)
Jag läste din artikel i Sydis idag och blev jättesugen på att gå dit och luncha någon dag (fast syrran ville hellre till Operagrillen, den jäkeln).
Borde inte matbloggar ingå i de nya “makthavarna” förresten? Mats Eric Nilsson är jag inte så förtjust i; jag tycker mest han tjänar pengar på andra människors okunskap och rädsla.
Nixon: Jag gillar delar av båda rörelserna.
Saxit: matbloggare har inte så mycket makt. De är för få och för små. Nu i alla fall ;-)
Lysande sammanfattning. Den satt verkligen som en monolog, man kan inte direkt lägga till nåt.
En sak kanske. Det är givetvis skitsvårt att se trender när man står mitt i dem. Jag hoppas verkligen att nutidens vurmande för naturlighet, ekologiska och närproducerade råvaror är ett tecken på en vindkantring, inte en trend. Fast ändå.
Nutiden pågår just nu, framför och i oss, och i och med att det är nutid så har vi en föreställning om personlig valfrihet, i filosofisk mening åtminstone. Kanske gör det att man underskattar den grad i vilken man faktiskt styrs av övergående trender, påverkas av omvärlden. Till exempel känns det som om mitt surdegsbakande påbörjades medelst ett medvetet, personligt val men ser man sig omkring så verkar det stå surdegskulturer och jäsa ovanpå vilket kylskåp som helst just nu.
I efterhand ser man hur styrd av en trend eller strömning man ändå varit i sina val, fast man inte uppfattade det när man väl stod mitt uppe i det.
Känns det t.ex. inte alltid som om mode i nutid handlar om att fritt uttrycka sig själv på olika sätt, men i efterhand ser man alltför tydligt att man såg precis likadan ut som alla andra, och dessutom hatar man det?
Matbloggare kan ju få makt på sikt, men det är nog en bra bit kvar, de flesta rör sig i mys-pys-land, vilket inte är ett hot mot något, mer trivsamma kokböcker i mittfåran liksom.
Men Lisa – stort tack! Jag kunde inte vara där igår, var ledsen för det och därför värmde detta referat stort!
Jag börjar bli en smular trött på all vurm för “naturlighet” och “äkta vara”. Det bygger på en minst sagt konstruerad naturlighet som på något underligt sätt tillåter utveckling fram till någon gång på 1800-talet men inte längre
Jonas: Om du följt den här bloggen vet du att det är ungefär vad jag tycker. Framför allt måste kan skilja på olika tillsatser och inte bunta ihop alla. Jag anser att socker är den farligaste tillsatsen, helt enkelt för att vi äter så mycket.
Det måste finnas en förnuftig medelväg mellan teknofobi och ett ryggradslöst accepterande av industrimat.
Lisa: jo, jag är medveten om det. Ibland är det bara skönt att skriva av sig lite frustration. Mellanvägen mellan teknofobi och ryggradslöst accepterande är ökad kunskap. Därför är det synd med “Äkta vara” som blir ytterligare en märkning som man förväntas okritiskt acceptera. Dessutom tycker jag att de moralistiska undertonerna i “äkta vara” är obehagliga
Nu blev det ett bittert inlägg till, det var inte riktigt meningen
Jonas: Äh, du kan gott vara lite bitter. Det är jag med ibland. Kunskap och en nyanserad syn på saker och ting är inte särskilt lönsamt helt enkelt.
Tack för bra sammanfattning. Intressant att den luttrade konsumenten verkar uppleva att “äkta socker” är ett mer hälsosamt val, nu när sötningsmedlen ifrågasatts och light-produkterna gått tillbaka.
Anna B, hur ser det ut från handlarhåll? Märker ni att folk köper mindre lightprodukter? Mer smör? Säljer “Äkta vara”-märkt mat bra?
Har Mats Eric Nilsson skrivit något insiktsfullt om mat? Hans första bok är en massa gnäll om att maten i affären inte är hemlagad. Och hans artiklar om olika råvaror i SVD är ett under av snabbresearchat nonsens.
Visst, att skriva om E-nummer var en bra vinkling. Men det räcker nu.
Svante: “Äkta vara” är ett varumärke inom Bergendahlsgruppen och därför säljer inte vi det inom ICA.
Men tendensen är tydlig: I mejeriavdelningen säljs mer helfeta produkter medan lightprodukter har en tillbakagång. Hellre “lättsockrat” och osötat än sötningsmedel.
Vi säljer mer mineralvatten och mindre lightläsk. Produkter som ketchup och marmelad med aspartam har försvunnit ur sortimentet (tack och lov). Lågkalori är inte ett ord som säljer 2009, det handlar om begränsat intag av helprodukter/ökad förbränning istället.
Det kanke låter knasigt, men jag tror på en ökad sockerboom, inte smyg-tillsatt i all mat, men koncentrerat i vissa produkter som får vara helsöta.
Det är, som Lisa skriver, känslan av att ha blivit lurad som fått störst betydelse. Kunderna orkar inte vara “duktiga” hela vägen ut, och kommer att rättfärdiga sina val genom kompensation på andra håll.