Djuret, The Whole Beast
Djuret, jag hade svårt att bestämma mig för om det var kärleksfull poesi eller om det var trendkänslig kommersialism. Naturligtvis är idén att släpa in hela djur och tillaga dem från näsa till svans genial. Det ligger helt i linje med en för jordklotet hållbar utveckling, det är att visa den ultimata respekten för djuret som har fått sätta livet till, det är folkbildande och inte minst, många av de ”glömda” detaljer som annars slarvas bort i styckhallarna är fantastiskt välsmakande. Det är inte tanken som räknas, medlen helgar motiven, i alla fall vad gäller restauranger. Så redan innan jag sätter mig i baren på Leijontornets backficka tycker jag om den, med en reservation någonstans i backhuvudet att jag kan ha blandat ihop kärleken till djuret och jordklotet med någonting annat, kommersialism, profit, mode.
Inredningen förvirrar redan den. En stilren, vacker och klassisk lokal där köttkvarnar som lamphållare och köttvågar som klädhängare är oerhört malplacerade. Såväl styckscheman som köttattiraljer känns krystade, det ska vara någon slags charm eller humor, jag är ledsen men jag förstår inte. Om ambitionen är att skapa en genuin miljö misslyckas man kapitalt, handlar det om modern design så är det inte mitt område.
Det må vara hänt att jag förvirrar mig i begreppen kärlek och trendkänslighet, ett större problem för Djuret är att jag är rädd att utomordentligt begåvade köksmästare Gustav Otterberg gått vilse någonstans mellan fine dining och rustikism. Geléartad morotspuré med hasselnötter, rimmat och lågtempererat nackfett från gris i fjällbjröksolja, Otterbergs gunstling harsyran och en bakad ankleverpâté är välbalanserat och på en hög nivå smakmässigt såväl som tekniskt. Texturer såväl som smaker samspelar i sådan harmoni att man inte vet var den andra tar sin början och den ena sitt slut. En rätt som hade gjort sig väl i matsalen på moderrestaurangen.
Nässelsoppan är ankleverns raka motsats, en nässelsoppa ska såklart smaka nässlor, men det är en stor tallrik och efter några skedar känns det väldigt monotont, tungt och nästan degigt surdegsbröd med oförsvarligt små mängder confit på anka, kyckling, vällagrad präsost förstärker bara den degiga och mastiga känslan. Ett krämigt ankägg lägger ännu mer tyngd på den redan dystert nedstämda anrättningen. Om jag hade varit en av Otterbergs ankor hade jag varit spränfylld inte bara med fet lever utan av stolthet i vetskap att densamma skulle landa i en så delikat terrin, men jag hade haft stor ångest för mina lårs degiga framtid. Oinspirerat. Desserten fortsätter på samma mönster, Gräddtårta Svennoise hade kunnat vara humor, förutsatt att den varit godare än en helt vanlig gräddtårta. Det var den inte, faktiskt inte ens i närheten.
Djuret är som bäst när anrättningarna är som mest arbetade och väl avvägda, då är de som anklevern i klass med rätterna som tar den andra vägen ut ur köket in i elegantare Leijontornets matsal. Men eftersom jag lika gärna (fram till stängningen i slutet av månaden) kan sätta mig i den matsalen och få alla serveringar i den höga klassen förstår jag inte meningen med att gå till Djuret.
För övrigt så säger mig förekomsten av frasen ”vår egna lardo” antingen att den som har skrivit menyn är dum i huvudet eller att den som skrivit menyn tror att jag är dum i huvudet. Eftersom jag varit på Leijontornet för mindre än ett halvår sedan vet jag att ingen av de som driver verksamheten är dum i huvudet och jag tycker inte om att bli behandlad som att jag är dum i huvudet. Jag var tvungen att insistera för att bartendern skulle släppa sin villfarelse att det var just egentillverkad lardo jag hade på tallriken och förhöra sig om saker och tings förhållande till verkligheten i köket. Produkten påminner inte ens om lardo, ett fenomen som det ligger långt mer än bara grisfett i.
Kommentarer
Gris? Kyckling? Anka? Är inte grejen med djuret att man tar ett fä i taget?
Kanske pågår en period med insvängning nu inför stängningen, kockar och rätter vandrar mellan köken. Konceptet sviktar möjligen.
Jag förstår inte det där med Lardo. Upplys en novis. Tack på förhud. Öh hand.
// En förhårdad,
Öhh.
// Förundrad Ordförande.
??? Shit.
Konceptet känns ju helt klart förvirrande när man blir serverad tre olika djur, samtidigt så kan jag inte klandra någon för att inte kunna motstå gris.
Kanske är det som du säger att stängningen av Leijontornet påverkar, kanske har de inte hittat rätt ännu som relativt nyöppnade, men det levde inte upp till mina förväntningar.
Vad är lardo? Jag är rädd att jag inte kan ge dig ett riktigt bra svar för jag vet inte. Men det är väl bukfett, inte nackfett till att börja med. Det torrsaltas och som jag förstår det lagras med kryddor (och vin?) i speciella kärl.
Om vi hade tagit det där jobbet så kanske vi hade kunnat ta reda på det. Fan, varför tog vi inte jobbet?
Lardo di Collonata
är ister som lagras med kryddor i marmorkar och lagras i speciella källare..... inget man mekar ihop i en handvändning i köket med andra ord ;)
Lardo di Collonata är väl AOC-betecknat om jag inte missminner mig så köket måste ju isf ligga på ett speciellt ställe också.
Fast var du inte lite elak där, Robin? Lardo di Colonnata är torrsaltat späck med kryddor och görs i en viss region, som Arvid säger är det AOC-betecknat. Lardo i allmänhet är bara torrsaltat späck (med kryddor), det kan man göra hemma i köket trots det italienska namnet. Vad var det du fick? Ister att breda på bröd, eller fett i tunna skivor?
Per, späck kan jag gå med på, men jag har svårt att tänka mig att det skulle vara ister....formgjutet? :)
Nej, jag och chefen hade väl ett litet projekt på gång ett tag men vi gav snart upp tanken att det var lardo vi höll på med.....
Du har helt rätt Arvid.
Nu ville inte bartendermaffian ge sig efter att köket tagit död på deras lardofantasier utan konstaterade med kunnig uppsyn att det var "fettet från pancettan"...... Ett annat minnesvärt citat var när jag först påpekade det lustiga med att de hade egengjord lardo: "Ja alltså det är ju inte helt äkta lardo eftersom det som du ser är lite kött kvar och inte bara fett".
Peter: Du har en poäng, nu var även det ganska långt ifrån vad jag blev serverad. Begrepp är alltid väldigt svårt, för människor lägger olika saker i det. Vad jag förstår så kommer lardo från lardo di collonata, så på sätt och vis är det lardo di collonata som är lardo. Att utvidga begreppet till allt torrsaltat och kryddat späck är att gå ganska långt ifrån den ursprungliga produkten. Jag förespråkar hårdare regler för vad som är vad, så jag skulle vilja begränsa mig till att lardo är lardo di collonata, torrsaltat späck är torrsaltat späck.
Jag fick som du skymtar på bilden tärningar av rimmat och lågtemperaturbakat nackfett.
Fast lardo är lardo, och lardo di Colonnata är både lardo och lardo di Colonnata.
Sen kan man tycka att de vill åka snålskjuts på det mer berömda fettet, eftersom alla direkt associerar till det, de facto. Insaltade livsmedel (inkl. fett) har funnits sen människan smakade salt för första gången, varianter lär finnas i alla kulturer där man haft tillgång till salt i tillräcklig mängd. Varför väljer de då att kalla sitt saltade späck "lardo"? Och inte "saltat späck"? Där kan jag hålla med dig. Det är lite kokett av dem.
Det handlar om vad man lägger i ett begrepp. Jag är för en sträng definition av lardo eftersom, precis som du säger, saltat fett är alltför brett. Då betyder lardo egentligen ingenting.
Bättre då att medan begreppet fortfarande ingjuter viss respekt sätta ner foten och stoppa urgröpningen av dess betydelse. Lardo är lardo di colonnata. Saltat späck är saltat späck. Rimmat lågtempat, nedkylt och tunt skivat späck är för övrigt något alldeles underbart, men det är inte lardo.
Var också på djuret för ett tag sedan och vart lite besviken, inga smakhöjdare tyvärr. Saknar enkelheten och känslan. Tråkigt då konceptet och nischen är klockren!
Jag trodde att Djuret skulle vara ett svenskt S:t John's, men så är tydligen inte fallet.
Visst lovar konceptet mer än vad som levereras. Jag har pinsamt nog aldrig varit på S.t Johns eller ens i London, men om Djuret är en svensk motsvarighet så borde jag börja fundera på att byta namn på bloggen.
Vi startar ett eget slott i Italien.
// Ordförande
Lardo är lardo, späck är späck. Även om det är saltat eller inte. Däremot skiter italienarna i det där. De jag hade lektioner med på restauranghögskolan kallade allt fett från grisen lardo.? Lite skumt tyckte jag det var så jag frågade om inte lardo var lardo och fett något annat? Det är samma sak förutom AOC klassificeringen sa de. Så att göra eget lardo borde vara möjligt enligt mig. Fast det blir aldrig di collonata. Panchetta är dock inte samma sak som rökt lardo, panchettan tas från de bakre revbenen, lardo från de främre delarna av buken. Fast att det är gott är kanske viktigast. När jag var på Djuret var det mer som det är tänkt tror jag. Kanske har finliret smygit sig in efter att Leijontornet stängde? Synd på en annars klockren koncept-restaurang....
Du är ung och du lider av någon slags juvenil hybris. Detta i kombination med att du saknar livserfarenhet och verkar vara helt avsaknad av humor gör dig farlig. Vi är rädda för dig Lardo-svennen. Kom ihåg att jag fortfarande har hybris, kan mina Italienska charkuterier, är självgod, väger 120 kg och har humor.
Crespi-Jag gillar dig :) Hade en av mina bästa restaurangupplevelser på Leijontornet tillsammans med en av huvudstadens bästa konditorer. Sen var det kul att ta en tur ut i vimlet i gamla stan efter maten. Fantastiskt bra:)
MVH/ Nisse, Umeå
Är det inte så att grisen, som senare ska användas till Lardo, under sin sista tid i livet endast ska leva på valnötter, grädde och äpplen?
Har alltid haft för mig att det är en av anledningarna till dess karaktäristiska smak.
Ännu en förvirrad begreppsdiskussion som bara kan landa i att ett begrepp har lika många betydelser som det har användare. Min definition av lardo är den av lardo di collonata, om man definierar lardo som saltat grisfett så har ordet helt förlorat sin betydelse i svenska språket. Om man ska lägga sig någonstans emellan så blir det väldigt svårt att bestämma en definition.
Crespi: Trevligt att du hittat hit. Din kommentar förbryllar mig en aning, vad menar du? Lite mer saklighet skulle uppskattas. Jag tycker Leijontornet är bra, men Djuret tycker jag var en besvikelse, jag har skrivit varför och du får hemskt gärna argumentera för varför jag har fel, jag älskar att ändra uppfattning. Intressant att så många i restaurangvärlden har en aversion mot att argumentera. Bekvämare att avfärda oliktänkande med att förolämpa dem. Om du står för att det är lardo ni serverar så får du ta det med ditt kök också, för de verkade vara på min sida. Lycka till i fortsättningen!
Robin, Robin, Robin,
Jag ifrågasatte inte din Lardo-kunskap. Den är säkert impeccable. Jag, som du kanske förstår av mitt efternamn och min kroppshydda, är uppvuxeen på Italiensk mat och känner givetvis till hur det ligger till i Lardo-frågan. Detta är petitesser och du förstår uppenbarligen inte vårt menyspråk, som kanske är för lekfullt eller barnsligt för dig (uppenbarligen så förstod inte bartendern det heller och det gör ju situationen mycket mycket tragisk. Man glömmer tyvärr ibland bort att förklara det som man finner uppenbart.) Min kritik ligger inte i huruvida du gillar restaurangen eller ej men du dömer ut Djuret på som kommers, mode och profit. Va?? Du är på mycket tunn is när du kritiserar en restaurang bara för att den är komersiell och trendkänslig. Jag antar att du inte gillar någon annan restaurang heller då eftersom ALLA restauranger är komersiella och försöker vara trendkänsliga. Varför har White Guide ett trendseminarium varje år? Vi vill att folk ska gilla vår restaurang därför att vi gör det med hjärta och själ och nej vi serverar inte rostad klöv med grisknorrar och mjältskum med avföringsrökt tunga därför att den proceduren och det effektsökeriet har vi redan gått igenom på Leijontornet (Då var vi minsann 5a i White Guide och det är mycket intressant tycker jag) och det är i ärlighetens namn inte tilltalande. Jag finner dig farlig därför att det du skriver tror kanske folk på och jag blir störd därför att det kan skada det som du kallar för min kommers. Min kommentar var alltså inte en förolämpning utan endast ett naturligt försvar gentemot ett utdömande av oss som profiterande krögarsvin grundat på inmundigandet av två förrätter och en dessert vid vår bardisk. Nog sagt om det. Nu ska jag ut till Andreas i Château Gröndal och dricka DRC och mogen Bordeaux i mängder. Och Robin, gissa hur jag åker dit? Just det, i min splitternya nya Aston Martin V8 Vantage. 420 hästar utrustade med läder och ädelträ och det jag gillar bäst är att du var med och betalade för den. PS Tjenare Nisse. Hoppas vi ses snart över massiva mängder mer sprit på FL-baren DS PS igen Du är rätt vass ändå Robin. Kör hårt och fortsätt med hybrisen då blir du lika vass som jag en vacker dag. DS
Crespi: Det är så en kommentar ska se ut!
Tråkigt att vi hakat upp oss på lardofrågan för jag håller med dig om att det är en petitess, hade "vår egen lardo" stått inom utropstecken, om bartendern varit införstådd i att det var humor eller om han i alla fall kunnat erkänna sin okunskap så hade kanske också jag tyckt det var roligt. Att vi inte har samma humor betyder inte att någon av oss saknar den.
Konceptet säger hjärta och själ, men om Djuret inte förmedlar den känslan till mig så måste ju någonting ha gått fel, eller så är det helt enkelt fel på mig men om jag ska utgå från det så skulle jag ju aldrig kunna uttala mig och det skulle jag inte kunna leva med. Jag måste uttgå från min upplevelse. Tyvärr måste jag tillstå att jag inte är ensam i min uppfattning.
Jag älskar när känsla och hjärta lyser igenom de kommersialistiska nödvändigheterna. Jag avskyr när kommersialismen gömmer sig bakom falska löften om äkta kärlek. Jag tror du och jag vill ha ut samma sak av djuret, men du lyckas inte förmedla dina ambitioner till mig. Det kanske inte bara är mitt fel.
Njut av sommarvädret och tack för komplimangen. Du kan sova oroligt i vetskap att jag kommerbesöka dina restauranger igen och igen.... Inte för att jag vill såga dem på min blogg utan för att jag gillar det ni gjort och gör, även om jag inte uppskattade Djuret.
Jag kan bara beklaga om du skulle uppleva negativa effekter av en simpel text på en förkastlig blogg. Men får jag inte tycka så dör jag, och det vill jag inte.
Crespi- Det kan du lita på :) Vore kul att komma ner när ni öppnar gastropuben.
Robin- Lardodiskussionen är i ärlighetens namn rätt larvig...om än på flera plan väldigt intressant.
ok, för att ta kål på lardo diskussionen en gång för alla, Nisse har rätt i att lardo= fett , lardo di collonata är ett ännu lyxigare fett ;) om inte annat jävligt mycket dyrare ;)
Crespi - maken till snyggare avslutning vtee fan om jag sett i skrift på länge ;) ........ kör hårt!
Nisse, kom ner till gastropuben så kan du och Danne proväta. Den ska heta Pubologi och maten ska vara som en avkomma efter ett köttigt samlag mellan Michel Bras och Ronald Mcdonald. Kanske att Gordon Ramsay skulle va fluffer också. Och om det är någon som undrar vad namnet betyder så följer förklaring nedan
Pubologi är vetenskapen om hur individer och sociala grupper på en pub fungerar, förändras och utvecklas under inverkan av ett intag av olika mat och dryckestyper.
Pubologi förklarar människan som en ätande, drickande och njutande varelse och hjälper personer som driver en gastronomisk pubverksamhet att ge människor en möjlighet att uppnå maximal lycka och välbefinnande.
Den 1:a september smäller det. Då öppnar Sveriges och kanske världens minsta gastropub på Stora Nygatan 20.
Vad gäller lardon, uppenbarligen sätter vi vitt skilda betydelser i begreppet lardo, känns mer civiliserat att acceptera det än att ge sig in i en bedömning om rätt och fel. Men om saltat späck är samma sak som lardo eller till och med bara fett, då blir begreppet lardo fullständigt meningslöst i svenska språket, och då hade inte den här diskussionen kunnat existera, för mig veterligen är det bara Crespi av oss som har några som helst djupare kunskaper i det italienska språket.
Jämförelsen med chevre slog mig plötsligt. Ett ord som direkt översatt betyder get. Om vi överhuvudtaget ska ha någon användning av begreppet lardo i Svenska språket så måste det ha en större betydelse än grisfett. På samma sätt som chevre betyder mer än get i svenska språket. För mig är det då rimligt att hårdra betydelsen till ursprungsprodukten, lardo di collonata (om det nu är ursprungsprodukten.....).
Crespi: Låter härligt:)
Bra tajming oxå då vi är nere i 08-land. Nu är kvällarna nog körda då vi har bokningar men man kan ju hinna flera saker på en kväll....
Antar att vi snackar drop in...
Lycka till så ses vi!
Sorry Robin för lite off-topic;)
Sidor