Det händer ganska ofta att jag får frågan om vilken min favoritkremla är. Nej, nu ljög jag faktiskt. Min personliga rangordning av Russula-släktet äger samma svaga allmänintresse som min gastrovurm för diverse rosväxter, som den och den. ;)
Men ämnet är aktuellt. Kremlorna är de svampar som för mig på riktigt förebådar svamphösten. Kantarellen är blott en lismande förlöpare som kan hittas från midsommar och framåt, men när kremlorna börjar trycka sig upp i täta rader genom barrmattan vet jag att den stora artexplosionen är nära.
Kremlor ratas ofta, och det finns goda anledningar. Det kan vara svårt att skilja olika kremlearter åt. Inom en art kan de vara mycket variabla i färg, dessutom kan olika arter växa alldeles intill varandra. För varje ätlig kremla finns en giftig motpart som ser ungefär likadan ut. Men misströsta inte. Giftigheten är svag, av mag- tarmretande karaktär och det finns dessutom ett enkelt sätt att avgöra om det är en giftig/oätlig kremla man håller i handen. Ni kanske redan känner till testet, men vi återkommer till det efter en varning om tumregler i svampskogen:
Lita inte på tumregler!
Varje höst då dags-, kvälls- och mattidningar skriver om svamp ser jag den horribla missuppfattningen att man kan avgöra en svamps giftighet genom att smaka på den. Det är en tumregel som bara leder till dialysavdelningen på närmaste stora sjukhus. Det är en tumregel för kremlor, och endast för kremlor. Just det där att man måste veta om att det är en kremla man håller i handen innan smakprovet kan göras ramlar gärna bort då texten redigeras. Den som till exempel hållit en ung grönkremla (god) i ena handen och en ung lömsk flugsvamp (inte skarp, dödligt giftig) i den andra glömmer det aldrig. De är skrämmande lika.
Först måste du veta att det du håller i är en kremla, det kan du lära dig i svampböcker, eller här. I det läget, och endast i det läget avslöjar sig de giftiga kremlorna genom att vid ett minimalt smakprov bränna eller smaka skarpt på tungspetsen. Utanför kremlornas släkte är det en ogiltig tumregel. Jag tjatar, men det måste bankas in.
Låter det farligt? Riskabelt? Känner du det minsta tvivel – strunta i kremlorna. Känner du dig helt, helt säker? Fundera då igen, och beakta Mark Twains ord:
It ain’t so much what we know that gets us into trouble. It’s what we know that just ain’t so.
Så varför skall man då alls plocka kremlor? Vad sägs om följande goda egenskaper: de är goda på det milda och tillbakadragna sättet, finns i massor, är enkla att känna igen (jo faktiskt) och de är spröda men fasta i köttet och behåller den egenskapen vid tillagning. Dessutom växer de vänligt nog i kanter av stigar och skogsvägar. Äh, de växer överallt.
Här är då mina favoriter:
3. Mandelkremla. Har skivor som lätt bryts av och som då liknar mandelspån, är dessutom klibbig på hatten vid fuktigt väder och har därför nästan alltid en massa barr på hatten. Något sötaktig och nötig smak. Finns överallt.
2. Sillkremla. Egentligen en hel underordning av kremlorna, men en snårig sådan. Sillkremlorna mörknar vid skador och luktar sillspad, mer eller mindre starkt. Gräddstuvade smakar de också silligt och är ett underbart komplement till fisk. Eksillkremla färgar stuvningen tjusigt rosa.
1. Guldkremla. Den är någorlunda sällsynt, har vackert guldgula skivor, är fast och fin och har en ren, delikat smak, inte riktigt så söt som andra kremlor. Den har röd hatthud men inte så mejkat gräll som andra röda kremlor. Du är den vackraste jag mött, inte påmålad och falsk som andra.
Är det någon mer tafflare som vågar sig på kremlorna? Vilka är era favoriter? Vad gör ni med dem?
PS: Jag skall också nämna att smakprovet inte är perfekt ens för kremlorna. De båda ätliga arterna storkremla och tegelkremla kan smaka lite skarpt som unga. Men för att skilja ut oätliga kremlor fungerar det. OM…ja, ni vet.
Kommentarer
10 svar till ”En lycklig framtid kremlologen spår, var du än på vägen går (om du läser det här)”
De är också ständigt angripna av insekter, och smakar man på någon riktigt skarp kremla så är smaken kvar där bortåt 1 h! Får jag välja så väljer jag mycket hellre riskor, i stället för kremlor!
När de kommer en masse som de gör just nu hinner inte larverna med riktigt. Hälften av dem jag hittar är helt obefläckade, kanske bara en av tio sån att jag vill slänga den. Jag tar bara knopparna, förutom för sillkremlorna.
Du är också en van svampplockare Kurt, men den som tagit fel och smakat på pepparriska brukar inte glömma det! :)
Fast allt är inte honung med kremlorna. De tappar färgen och blir ganska fula efter tillagning. Men det går att leva med.
Peter, tror jag ska plåta alla skumma svampar jag ser och skicka dem till dig först innan jag experimenterar :)
Jag är redo!
Först vill jag lyfta på hatten åt den språkliga kvalitén i Peters alster, mycket trevlig läsning.
Sillkremlan är min favorit i släktet. Tycker lukten är mer av räkskal än sill och njuter den gärna stekt rakt upp och ner – ger associationer till halstrad hummerstjärt (antar jag eftersom jag aldrig ätit hummer på det sättet). Ju äldre, desto kraftigare arom så jag plockar girigt fruktkroppar som jag i andra fall skulle ratat.
Mandelkremlan kommer som god tvåa. Tyvärr finns den inte överallt: I Norrlands inland där jag har sommarställe är den sällsynt. Den verkar trivas på lerjord; tyvärr sitter ofta mycket jord och förna fasttorkat på hatthuden.
Guldkremlan är inte ovanlig här (i Upplands Väsby) och visst är den vacker, men kulinariskt blir jag mer upprymd av att hitta kantkremlor. Mycket fast konsistens, men samma fina smak som mandelkremlan. Gulkremlan håller jag också högre än guldkremlan, men den hittar jag tyvärr inte så ofta.
Ah, en kremlekännare! Jag håller med helt om sillkremlan, jag sitter också och skär ut någorlunda oangripna bitar ur gamlingar jag hittar. Fast de flesta är eksillkremlor, och har ingen kraftig smak.
Vi kanske har ett omvänt förhållande mellan guld- och kantkremlan? Kantkremla finns gott om här (landskapssvampen till och med) medan jag hittar max 15 kroppar av guldkremla varje år, åtminstone med ätkvalitet.
Fler borde lära sig kremlorna. Men hur kommer man dit?
Sillkremla är min absoluta favorit! En räcker för en hel stuvning.
En viktig sak för att känna igen en kremla är att bryta av foten. Går den tvärs av utan att strimla sig är det dags för ett smakprov.
Lena: det är synd att inte fler testar sig på kremlor, inte sant? Men en sak erkänner jag: det är inte alltid jag vet om jag har en sillkremla i handen. Jag känner knepen: bruna fläckar, märg som blir brun vid tryck, lukten, formen etc men kremlor är ett variabelt släkte. Dessutom verkar jag mest hitta gran- och eksillkremla, de luktar inte så kraftigt.
Gör du något mer med sillkremlan än att gräddstuva den? Var i landet bor du förresten?
Till alla: för att komplettera Lenas tips om hur man känner igen en kremla:
– Färgad hatthud
– Vita skivor
– Foten kan brytas av tvärt, den viker sig inte
– Det går inte att repa av fibriga tågor längs med foten
– Ingen mjölksaft vid brott
– Tryck med ett finger mot skivorna, om de inte fjädrar tillbaka kan det vara en pluggskivling
Tag t.ex. en musseron, en riska eller flugsvamp och försök göra samma test. De kommer att fallera, tro mig.
Det här inlägget var så kul att läsa (entusiasmen!) att jag är ful nog att bumpa mig själv!