Gammal goding: Noma för ungefär fem år sedan

En gammal artikel om noma som publicerades i Gourmet för sisådär en fyra år sedan. Håll till godo, snart kommer en ny rapport.

Nej, det var ingen expedition präglad av skattjaktens kittlande upptäcktslusta. Frågan var inte om noma var bra, utan exakt hur bra det var. När vi besöker noma har restaurangen hypats in absurdum i ett halvår och den har just valts till ett av Conde Nasts 60 hetaste bord i världen. För all del, men hett är inte ett epitet som självklart förknippas med den krog som måste karakteriseras som det svalaste nordiska tänkbara. Nej, det är en ljuv men lätt distanserad folkviseton som präglar både matsalen och menyn. Det kulturskyddade gamla packhuset på Nordatlantisk Brygge i Kristianshavn är inte platsen för röjiga vikingagillen, hit vallfärdar en sofistikerad publik med skärpta sinnen. Ibland krävs nästan lite väl mycket lyhördhet av gästerna, vid de nakna borden av rökt ek under mäktiga takbjälkar serveras anrättningar som oftast spelar på det smala registret mellan sublim subtilitet och utstickande av tunga genom fönster, så fjärran från storvulna medelhavsanslag att en soltorkad tomat på noma vore opassande som en kötted i kyrkan.

Bakom receptet står bland annat köksmästaren René Redzepi, som för ett par år sedan var om inte kungamakare så i alla fall prinsskapare iframgångssagan när den unge krögaren Niklas Ekstedt vann halva kungariket med sin Niklas i Helsingborg. Här på noma har han hjälp av sin kreative partner Claus Meyer, känd dansk debattör, kock och matprofil. Initialt bidrog även Mats Refslund till de nordiska klangerna, men han har med kockars sedvanliga nomadisntinkt redan strövat iväg på nya köksäventyr.

Dramatik saknas inte på noma, den antyds redan i arkitekten Signe Bindslev Henriksens hyss, som att låta chica djurfällar nonchalant ligga slängda över ryggarna på Wegenerstolarna. På tallrikarna tar dramatiken sig lika poetiska uttryck. Burdus rölleka, har rejäl timjanaktig kryddighet men med mer parfym, och tillsammans med den beska fetbladiga kärleksörten bildas den perfekta uppbackningen till två sorters pinfärska pilgrimsmusslor som flugits in från Färrörna för att välsignas med en sagolik emulsion av bryntsmör, löskokt ägg och pregnant skaldjursfond.
En mer finstämd rätt är grön sparris som klätts i en lövtunn kappa av kavlat bröd och sedan knaperstekts och kontrasteras mot ett smäktande skum på rygeost, den rökta färskosten från Fyn. Den nygamla salladen portlak ger visuell kontrast.

Missa inte paradnumret myskoxe, som med rätta blivit legendarisk på rekordtid. Den rikligt marmorerade filén förevisas stolt isom den dyrgrip den är, innan den steks till perfektion och serveras med kantareller i tre texturer (och en smak) samt nypotatisar så späda att det känns lika otillständigt som att äta dem som att bära persianpäls.

Vad mer? Tja, det är bara att pricka av de säregna nordiska doldisarna en efter en: ramslök, skogsnäva, baleskud, harsyra, skyr, djuphavs krabbor och tång från Island …

Det är lätt att dra paralleller till Oaxen men på noma är hi-techtrenden inte lika märkbar. Ett självvförtrende som de flesta kockar, som i likhet med Rene Redzepi haft ett par år på Kong Hans Kelder, verkar ha anammat.

Vurmandet för eklologiskt innebär tyvärr att vinerna understundom är mer intressanta än goda. Men matchningarna är klockrena. Som Spätburgundern till myskoxen och det isländska ölet Black Sheep som djärvt paras med den kanske märkligaste desserten — en snudd på osötad, mild smekning av kärnmjölksgelé.

Kvällen enda braskande rätt är signaturdesserten; en hårt muscovadokaramelliserad fattig riddare berikad med slösande len chokladmousse och en elegant sallad på doftande rosenblad.

Det är inte de enskilda rätterna som får oss att kapitulera. Det är helheten, konskevensen och modet. Visserligen kostar en middag med vin i klass med en charterresa varmare bredggrader. Men vem längtar dit när svala, eleganta noma finns över sundet?

Strandgade 93
1401 København K
Tlf: +45 3296 3297
Fax: +45 3295 9722
Mail: noma@noma.dk