Ojojojojoj! Jag har gjort egen pancetta och den smakar helt fantastiskt!
Jag har knappt nämnt pancettan i bloggen eftersom jag har varit helt övertygad om att solbergasidfläsket jag först torrsaltade och sedan låtit torka upphängt i kylen skulle bli en flopp. Jag vet att en del missledda själar ser mig som någon slags matgud, men tro mig, vägen till upphöjd matbloggerska kantas av en jävla massa slängda fastbrända kastruller, vidbrända stekar och sönderkokt potatis. Så hur skulle jag kunna lyckas med något så avancerat som lufttorkat sidfläsk?
Men jag muttrade peppar, peppar, ta i trä och gned in en bit färskt sidfläsk med fänkål, svartpeppar, salt, en gnutta salpeter och en massa andra kryddor jag glömt såhär en månad efteråt (det här receptet typ), och lät det torrsalta en vecka och lite till. Tråd träddes genom överdelen av fläsket, avancerade scoutknopar knöts.
Sen riggade vi en anordning i kylen där fläsket kunde hänga fritt och torka, vilket innebar att Magnus inte längre kunde bunkra fil i den nedersta hyllan. Han äter numera knäckebröd till frukost.
Jag har snott en bit ofärdig pancetta för två veckor sedan då jag lagade coq au vin och insåg att jag inte köpt den rimmade sidfläsk som receptet föreskrev. Det var bara att ta värstingsaxen och klippa en bit rakt av. Vi dog inte av botulism då, så risken är nog rätt liten att det sker i kväll med tanke på att köttet var torrt och ljuvligt redan då. Nu har jag smakat ännu en bit och hjälp! det smakade ju jättegott! Den råa, lite skarpa grissmaken har ersatts av en len och umamispäckad lufttorkad smak. Koncentrerad gris.
(Vad vi ska göra med pancettan? Den ska bara vara med lite vid sidan om den vildsvinskarré jag inhandlade idag, det skriver jag mer om i morgon när jag vet att det blev gott.)
Under tiden vill jag att ni svarar på frågan varför lufttorkad gris luktar så underbart friskt. Det finns inget facit, jag är bara genuint nyfiken.
Kommentarer
28 svar till ”Hemgjord pancetta är det enda rätta!”
Varför just lufttorkad gris luktar godare än färsk nyslaktad kan jag bara konstatera, inte förklara.
Sjukt svag för pancetta.
I somras var vi i Istrien (Kroatien, delen närmast Italien) I det lilla snabbköpet hade de en stor!
Varje dag var skärmaskinen i sönder och väntade på service. BLAH! Vad tokig jag blev!
Till sist köpte jag en rejäl bit av den (med facit i hand skulle jag köpt hela)
Tanten glodde med STORA ögon. Billigt var det inte, men man lever bara en gång.
Satans gott var det!
Just nu håller jag på med din korvsoppa. Läste fel och körde med falukorv. Det stod fulkorv.
Hehe!
Men det luktar fantastisk från kastrullen.
Det är ju det som är det bästa med dig, Gitto, att du delgers oss dina “ups and downs” i livet och i köket.
Anders Öhman har fått mig till att köpa riktig bacon (rökt sidfläsk) och bojkotta det färdigskivade, rökaromstinna skitet i affären!
Detta på tal om rena fina smaker.
Ha det bäst!
Wow, häftigt! Nu måste jag fundera ut en variant som funkar i mitt kylskåp :)
Hur många coolhetspoäng får man inte för såna här experiment då??? Månne om man skulle våga…
Och jag håller med Thomas: Anledningen till att jag gärna läser dom blogg har jättemycket med att göra att det inte bara är så där tvärsnitsigt och perfekt, utan man förstår all möda som ligger bakom! Tack igen!
Grattis! Måste provas omgående.
Funderar på att göra en äkta bolognese när svärmor kommer i helgen. Har inte gjort det förut men ska tydligen vara fläskfärs, pancetta och kycklinglever enligt de recept jag kommit över. Du får gärna göra det innan fredag så jag vet om jag ska satsa eller skrota idén :)
Grattis!
Vid den här tiden på året brukar man ju annars utnyttja den torra luften för att lufttorka utomhus (man får ordna något luftigt skydd mot fåglar och däggdjur). Om det inte är rimmat kött så behöver man torrsalta längre tid, men det finns det väl någon tabell/tumregel för?
Kan bara säga: wow! Djupt impad!
Vad roligt att det gått bra! Detta stärker mitt självförtroende. Jag har sidfläsk, griskind och ankbröst liggande på saltning och de skall snart torkas. Läste lite om botulism på wikipedia och kan inte motstå ett litet citat:
“Under perioden 1969-2004 har ca 11 fall registrerats i Sverige. Smittkällan var i fyra fall kryddsill, i tre fall gravad fisk och i fyra fall rökt lax.” (http://sv.wikipedia.org/wiki/Botulism)
Inga fall av botulism i pancetta sedan 1969, jag tror det är lungt!
Att det inte förekommit många fall av botulism från kött i Sverige beror nog till stor del på användningen av nitrit, som specifikt används för att hindra tillväxt av anaeroba bakterier. I t ex Polen förekommer de många fall av botulism just från hemgjorda köttprodukter (dock även konserver).
Oj, det där var ju inte illa. När ska du prova hänga upp din egen guanciale då?
Thomas: Vilken härlig berättelse -nu vill jag åka till Istrien och käka pancetta hela dagen. Och tack för dina fina ord om bloggen, nu blev jag mäkta stolt och mallig.
Maria: Flyttar man bara om hyllplanen lite så borde det få plats. Förutsatt att man rensar ut alla de där femtioelva burkarna som man öppnat för alldeles för länge sedan.
Catarina: Fixar jag det så är det nära nog idiotsäkert, så du lyckas säkert.
Alf: Tack! Och testa gärna, det är svinenkelt (pun intended).
Anna: Jag har lagat en vrålgod bolognese här. Annars har Peter lagat en underbar här.
Daniel: Tack för recept och inspiration. Gillar din blogg skarpt.
Kurt: Med tanke på de temperatursvängningar vi haft senaste tiden har jag inte velat torka ute. Och minusgrader är väl inte riktigt rätt för pancetta. Men jag har lekt med tanken. Ang torrsaltningstid går jag på känsla. När köttet “känns” rätt tar jag upp det.
Katja: Tack. Jag är grymt impad av mig själv faktiskt.
Jonas Gustafson: jo, det stämmer ju förvisso, å andra sidan är det nog inte så många svenskar som torkar sin egen pancetta och dylikt vilket säkert spelar in i statistiken. Men jag använde mig av salpeter just för att minimera risken för skadlig bakterietillväxt.
Kurt: Tack för påpekandet.
Saxit: Det kommer så småningom, var så säker!
Det ser så jäkla gott ut, tjocka skivor och så KJ till…mmm…
Jag gjorde saltad/torkad lamm- och fläskfilé förra julen och var också orolig för diverse bakterier och rötskador, men det gick jättefint och smakade ruskigt gott. Det var kul att se dem hänga invirade uppe på vinden, speciellt med mina anordningar för att hålla eventuella råttor borta…
I sådana här fall är man glad att det finns lite tillsatser att ta till. :)
Jag vill ha recept på den torkade lammfilén! Blogga det, snälla Peter.
Och ja, alla tillsatser är inte av ondo. Jag väljer lätt nitriter framför botulism.
Skönt att kunna bjuda dig på några ord. Det är både för maten och de härliga beskrivningarna som du ligger som favoriter.
Korvsoppan blev så god som den luktade! En ny familjefavorit.
Härligt att korvsoppan smakade. Jag har också gjort den på falukorv några gånger. Alla sorter funkar i den här soppan, till och med lithells varmkorv om det kniper. Hm, måste nog ta och äta den snart igen, blev vrålsugen nu!
Jag snodde Jens Linders recept, men minns inte om det kom ifrån DN eller Gourmet, jag skall kolla upp det.
Riktigt gott var det i alla fall.
Det är lugnt, jag känner Jens och kan mejla honom om det, så du behöver inte skaffa dig en massa extra arbete…
Jag provade att göra mocetta som är lufttorkat lammkött, http://copparules.wordpress.com/2009/10/23/fardig-mocetta/, och det blev väldigt bra (om man tycker om lammkött).
Det som kan vara problemet med kylskåpet är att det blir för torrt. Det är inte så stort problem när det gäller pancetta eftersom den är så fet men till exempel bresaola kan vara svårt.
Ja, jag har också förstått att kylskåp kan bli lite för torrt, men problemet är att jag har hittat så motstridiga uppgifter om idealisk torktemperatur. Jag har ett rum som agerar svalskåp så här vintertid. Det har en temp omkring 8-10 och normal luftfuktighet. Skulle det fungera bra att lufttorka i, tror du?
Egen pancetta, fantastiskt! Det är ju så underbart gott.
Tycker fröken Dill
Jag kollade Michael Ruhlmann’s bok Charcuterie och han säger 15 grader och 60% luftfuktighet. Om man har för låg luftfuktighet kan man sätta en balja med saltat vatten under köttet. Man har salt i vattnet för att det inte ska mögla. Jag lufttorkar för närvarande mitt kött på en inglasad balkong och det bästa resultatet fick jag i höstas när det var väldigt hög luftfuktighet. Det tog tid och det var lite “on the edge” men resultatet blev väldigt bra.
Fast det tråkiga är ju att det är ruggigt svårt att hitta det där stället i/utanför huset där det finns optimala torkningsmöjligheter. Vi bor i ett notoriskt ojämnt hus med ett tak som läcker värme som ett såll, så temperaturen pendlar mellan 10-20 grader beroende a) utomhustemperaturen och b) på om vi är lediga och kan elda i vedspisen hela dagen. Jag får nog nöja mig med att torka fettrika charkuterier i kylen till att börja med.
Finns det inte torkskåp att köpa speciellt för sånt här eller de kanske kostar en förmögenhet?
Jag har faktiskt ingen aning. Jag kan säkert tvinga Magnus att bygga någon slags variant av plywood och fläktelement. :)
Botulism kan väl knappast uppstå då man torkar kött i ett kylskåp. Botulinum toxinet kan väl bara växa till och bli aktivt i en syrefri miljö och det är det ju knappast i ett kylskåp.
Dock om man gör egen korv (botulinum betyder just korv) så är det viktigt med låga temperaturer och saltning eftersom det blir syrefritt inne i fjälstret.
Rätt mig om jag har fel.
I övrigt, som vanligt ett underhållande och inspirerande inlägg, tack!!
Spickefläsk hette pancetta på svenska när jag var liten. På skånska spegefläsk. Förträfflig mat, speciellt med kavring, gåsflott och en rättikbit.
Min Pancetta blev mycket lyckad faktiskt, något för salt dock. Nästa gång få jag salta lite mindre. Kanontips, Tack!