Julbordets idé skiljer sig från årets övriga festmåltider. Där andra fester kräver variation, som bjudningar eller nyårsaftonsmiddagen, så är julbordet som bäst när det upprepas. Julmaten spelar nästan samma roll som andarna i Charles Dickens ”En julsaga” där den elake Scrooge möter tre spöken; de gångna jularnas ande, denna julens ande och anden som representerar de jular som ska komma. På samma sätt är ett julbord ett tydligt då, ett lika tydligt nu men också en anvisning om att vi kommer att göra om det här nästa år. Julbordet är förkroppsligad tid, ens eget levnadslopp och minnen. Denna bloggpost undersöker de historiska rötterna i vår tids julbord, tillbaka till vikingatid och tidig medeltid och så fram till den postmoderna industrijulmaten.

På en rankinglista som Demoskop och Livsmedelsföretagen gjorde år 2013 återfanns följande favoriter på svenskarnas julbord:

1. Julskinka
2. Jansons frestelse
3. Sillinläggningar
4. Lax av olika slag
5. Köttbullar
6. Julmust
7. Glögg
8. Risgrynsgröt
9. Julost
10. Prinskorv

Julrätterna från sen vikingatid och tidig medeltid

Av de tio rätterna ovan är det två som var med redan för tusen år sedan: Osten (favorit nr 9) och gröten (favorit nr 8). Båda två är äldre än så och förekom sannolikt redan i jordbrukarstenålder. Osten gjordes i ordning under sommarens mjölkning av kor och getter. Sedan fick den ligga i förråd för den skulle skötas och vändas. Gröten kom från olika slags spannmålssorter och var vardagsmat men till fest kokte man ofta de vitare korngrynen i grädde eller mjölk för att få en riktigt vit gröt, då den vita färgen symboliserade Vite Krist, alltså Kristus. Under medeltiden börjar man luta fisken för att få ett särskilt fint vitt kött som t.ex. långa. Lutfisken har sedan dess varit en betydelsefull julfisk ända in på 1900-talets mitt. Risgrynsgröten koktes under hög- och senmedeltiden som en exklusivitet till den mest besuttna eliten eftersom risgrynen importerades. Men vanlig blir den gröten först på 1800-talet. Från äldsta tid finns en rätt kvar som har ansenlig ålder men som inte är en favorit hos så många och det är de färska, tjocka och stekta revbensspjällen. Färskmat var just festmat och av den slaktade julgrisen åt man fläsksidorna till jul medan skinkorna saltades och torkades för senare konsumtion. Från äldsta tid finns också smör och bröd kvar samt ett medeltida starkt nybryggt öl men ursprungligen av aletyp eftersom lagerölet bryggs först på 1800-talet. Vikingatidens festmjöd fanns kvar till 1700-talet men ersattes då helt av öl och brännvin. Julbordets syltor hittar vi på medeltidens festbord men de fanns sannolikt tidigare än så för själva namnet sylta har rötter i såväl fornsvenska som fornsaxiska. Syltorna är mina egna julfavoriter.

Rätterna från1600- och 1700-talets julfester

Från 1600- och 1700-talen finns två av favoriterna ovan i alltjämt en levande tradition. Det är kryddsillsinläggningar (favorit nr 3) samt den söta och spritiga glöggen (favorit nr 7). Kryddningen i både sill och glögg är kraftfull av importkryddor från framförallt Ostindien som kanel, kryddpeppar, kryddnejlika, pomerans, kardemumma, ja kort sagt det som brukar kallas för julkryddor. Kryddsillen, till skillnad från vardagens enbart salta sill, fanns redan i en torrare variant på senmedeltidens festbord men då i högreståndskretsar eftersom kryddorna kom från andra sidan jordklotet. När de blev billigare på 1700-talet började allmogen använda dem i alla maträtter. Kryddsill serverads också på borgerlighetens brännvinsbord, en föregångare till smörgåsbordet och därmed en äldre anmoder till julbordet. Både sillen och glöggen innehåller socker och den var också en högreståndskryddning under den här tiden. Vill man hitta riktigt gamla julsötsaker från ett adelshem på stormaktstiden kan man titta på vår tids julgodisbord. Där finns idag samma saker som på 1600-talets mitt: Apelsiner, marsipan, mandlar, hasselnötter, sockergodis, pepparkakor, klenäter, sherry, malagavin, torkade fikon och lika torra dadlar. Egentligen är det märkligt att vi ännu idag äter så mycket torr, saltad och rökt förrådsmat till jul då vi är vana vid att annars ha färsk sparris, färska fikon och färska tomater året runt. Men förrådsmaten har fördelen att den bär gamla berättelser om julen bättre än vad färsk mat gör.

Rätterna från det sena 1800-talets nationalromantik

Mycket av vår tids julbord kommer till under industrialismen och nationalromantiken i det sena 1800-talet. Den borgerliga heminredningen var tidens stora intresse och här blev julen till just en tydlig dekorationsfråga med stämningsskapande föremål och bilder. Julgranen förekommer allt mer och fick allt mer girlanger och levande ljus. Många av juluttrycken togs in från Tyskland och dess dekorationsindustri. Den nya tryckeritekniken gjorde julens färger till tydligt rött och grönt. Färglada julkort skickades med bilder på den nya röda jultomten, ofta signerad av konstnären Jenny Nyström. I hemmet sjöng man nykomponerade julsånger som Alice Tegnérs ”Nu så är det jul igen, jultomten myser” från 1899, baserad på en dikt av Zacharias Topelius. I samma julnationalromatiska tidsanda skapades Skansen och Nordiska museet och julen blev till ett halmigt men arrangerat allmogeuttryck i ett försvinnande bondesamhälle. I slutet av 1800-talet bestod julbordet i borgerlig klass av en tydligt flerdelad måltid med ett inledande smörgåsbord. En av författaren August Strindbergs julmåltider finns bevarad och i en skriven lapp till sin hushållerska begär han att få följande julaftonsmåltid, något år in på 1900-talet. Den var avsedd för fem gäster:

1:mo Smörgåsbord (lukulliskt)

2:do Svensk surkåls-soppa och buljong

3:tio Fisk efter årstiden

4:to Fågel dito med stek potatis o.d.

5:to Smörtårta med sylt (icke Brödtårta)

Den som vill se hur den här Strindbergsmåltiden kan ha sett ut kan titta på Historieätarnas julspecial från 2013. Måltidsscenen är cirka 5 minuter lång och börjar 32:57 in i programmet på länken https://

Men samtidigt med Strindbergs klassiska julmåltid var det samtidigt en ny maträtt på väg in i julfirandet och som rätt snart skulle ta över hedersplatsen på julbordet: Den rimmade julskinkan (favorit nr 1). Nationalromantikens intresse för den här förrådslagrade och salta skinkan var att den uppfattades symbolisera historien men det som den egentligen gjorde var den matchade vad borgerligheten i 1800-talets andra halva ansåg var festbordets center piece; en stor stek som trancheras inför gästerna. Idag är det nästan enda gången vi ställer fram en stor stek mitt på bordet som gästerna själva skär för sig av. I det gamla bondesamhället ville man äta färskmat av den nyslaktade grisen till julens fester, inte en rimmad skinka som dessutom inte skulle hinna rimmas ordentligt mellan slakten den 13 december och julfirandet den 24 december. Skinkan förknippades istället med den salta förrådsmaten och brukade serveras under kommande års sommar. Borgerligheten gjorde dock skinkan ännu mer borgerlig när man stack in ett dekorationsspjut i den, en hatelette, men kallade den för en skinkpinne. Köttbullarna (favorit nr 5) började samtidigt att bli ett jultillbehör även om den på 1800-talets slut egentligen tillhörde sommar- och höstsmörgåsbordet. Ursprungligen var köttbullarna en elegant maträtt eftersom att göra en köttfärs utan köttkvarn var ett arbete som krävde gott om personal i köket. Med köttkvarnens uppfinnande omkring 1895 blir köttbullarna gradvis en julbordsangelägenhet och med lanseringen av frysta delikatessköttbullar på 1960-talet en självklarhet. Till det sena 1800-talets juldrycker hör bryggeriindustrins julöl av lager- eller bajersk typ. Borta är nu i de hembrygdda ale-ölen som dominerat sedan åtminstone tidig medeltid.

Det moderna 1900-talets industriella och säsongsförskjutna julrätter

Under hela 1900-talet har livsmedelsindustrin gjort olika hel- och halvfabrikat som förenklat julmatsarbetet. Nästan först ute, redan runt 1900, var fiskkonservindustrin med sina ansjovisinläggningar och sardiner men mejeriindustrin hade redan sett till att man kunde köpa färdiga julostar. Julmusten (favorit nr 6) såg dagens ljus 1910 och inte heller den hade någon tradition av hemmaproduktion. På 1920-talet utvecklas den moderna charkuteriindustrin med sina julkorvar, leverpastejer och prinskorvar (favorit nr 10). De här småkorvarna fanns visserligen tillbaka i 1700-talets högreståndmiljö och kallades då för siskonkorv. Men för att slå igenom på smörgåsbordet och sedermera julbordet krävdes den billiga industrivarianten. Under 1900-talets andra halva förändrades julaftonsmåltiden från en tre- eller fyrarättersmåltid till att blir en enda rätt i form av en stor julbuffé där man äter sig från den ena kalla sidan, tvärs igenom och slutar på den varma. Under samma tid försvinner skillnaden mellan sommar- och julsmörgåsbordet. De äldre julrätterna med kokt saltkött, färska grisfötter och fläskkorvar får på 1970-talet sällskap av sommarens smörgåsbordsrätter som rökt och rimmad lax (favorit nr 4), Janssons frestelse (favorit nr 2) och fyllda ägghalvor med räkor. Janssons frestelse är en äldre maträtt känd sedan åtminstone 1840-talet under namnet ansjovisgratäng men den tillhörde på den tiden vickningsrätterna. En nyhet på det sena 1900-talets julbord är också råa grönsaker som färsk gurka, tomater och isbergssallad. Det som möjliggör den här förskjutningen av sommarmat till vintern och julbordet är industrisamhället med snabba transporter av grönsaker från södra Europa, tekniskt avancerade laxodlingar, djupfrysning av räkor och höns som lägger ägg året runt. I denna process har vår tids året-runt-smörgåsbord skapats som gör att julmat, påskmat och midsommarmat ser rätt lika ut. Framväxten av de här standardfesträtterna kom också i hög grad till under perioden 1950 till 1970 när arbetsklassens kvinnor fick sällskap av borgerlighetens kvinnor i arbetslivet samtidigt som hembiträdena försvann. Här fanns onekligen ett gyllene tillfälle i Sverige att reformera julbordet och ta bort den hemlagade slaktmaten och ersätta den med en enklare festmat. Men istället tog industrin över hemarbetet med maskinellt framställda gammeldags rätter som byggde vidare på känslan av ursprung och äkthet.

Den postmoderna julens rätter från 2000-talet

Så här är vi då framme i vår egen tid och förändringarna fortsätter. Under 2000-talet har fler grönsaksrätter och mejerikrämiga sillinläggningar tillkommit på. Nytt är också att skaldjur som rökta räkor och kräftstjärtsröror. En annan nyhet är möjligheten att köpa färdigpackade julmatkassar med ett standardiserat julkoncept. En berättigad fråga är varför vissa julrätter blir kvar medan andra försvinner. Sannolikt är det så att rätter som människor tycker är dåliga på att bära julens värden succesivt har bytts ut mot rätter som är bättre julbärare. Vi människor uppfattar ofta kryddor som stämningsskapare, ofta mer än själva livsmedlen, så när samtidsmänniskans ogillar den äldre julmatens konsistenser men vill ha kvar julkänslan så för man över julkryddningen till nya rätter. Idag kan man möta rätter som t.ex. morotskaka med saffransfrosting, julbrownies med kardemummatryffel och saffrans- och apelsinsill, alla de här rätterna från SVTs Go’kväll-program i november 2015. I vår tid har också munkänslan av maten blivit en viktig valfaktor tillsammans med gillandet av färska, lite knapriga al dente-konsistenser. Det för med sig att äldre julrätter upplevs som soggiga eller slemmiga väljs bort som t.ex. lutfisk, syltor, inkokta grisfötter och dopp i grytan.

Vad betyder de gamla julrätterna? Ja, har man har vidmakthållit en rätt över flera generationer står de för en kontinuitet. Men de kan också vara ett återknytande av en förlorad relation, ett slags återtag av en familje- eller släkthistoria. För en del kan en nykonstruktion av julbordet med gamla hantverksrätter vara ett inlägg i en samtida debatt om bristfällig livsmedelskvalitet men också ett sätt att upptäcka sitt ursprung. Ibland kanske julbordet är alla dessa saker samtidigt. En slutsats man kan dra är att julbordet ständigt förändras men mellan helt nya rätter hukar sylta, knäckebröd och julost, inte olikt en grå gammal tomte som vakar över familjen så att allt ska vara tryggt och rofyllt.