Hix och det nya brittiska köket

I vanliga fall passar jag på att äta långväga i London. Och visst finns det en lång rad små pärlor att hålla reda på. Bar Shu, Hao Zan (hysteriskt ojämn, men deras krabba!) och Ba Shan är vanliga anhalter på mina strövtåg i China Town. Men i måndags stod min lystnad till brittiskt. Brittiskt på det sätt som Fergus Henserson på St John en gång i stort sett monopoliserade men nu har anammats av allt fler krögare. Ett svärmande för udda styckningsdetaljer, ett inventerande av brittiska ängsörter och ett nosande på åldriga recept.  Min värd rekommenderade Hix på Brewer Street, och inte heller den här gången blev jag besviken på hans råd. Sprillans nya Hix på Selfridges är förvisso ett av de bästa ställena att glutta på folk, men originalet på Brewer Street är helt enkelt bättre, enligt expertisen. Så det var dit jag begav mig.

Mark Hix är inte bara kock utan också matskribent för The Independent on Saturday magazine, han har vunnit flera pris för sin skribentgärning men anses vara mycket slarvig med research av de mer insatta. En god vän till mig menar att Hix visserligen är en ytterst begåvad kock men att hans framgångssaga snarast är baserad på det faktum att han befann sig på rätt plats vid rätt tid; och framför allt – omgiven av rätt folk. “Mark Hix is part of one of the small, but sparkling constellation of London celebrity chefs who write a bit, cook a bit – and socialise a lot.” skriver Time Out lite syrligt i sin recension. Det vackra, hippa, begåvade folket med konstnärer som Tracey Emin och Damien Hearst i spetsen äter inte bara ur hans hand de pyntar också hans stilfullt konservativa kroginredning med små stolliga konstverk.

Mark Hix är en lite tröttsam påminnelse om att toppkockar allt för ofta är mer av ett varumärke än en urkraft på sin egen krog. När det gäller krogen Hix på Brewer Street är det snarast kökschefen Kevin Gratton som ska hyllas för sin rustika, men stilfulla mat. Rykten säger att Mark Hix själv mest intresserar sig för baren.

Oavsett vem som egentligen står för fiolerna: Att äta på Hix är en förtjusande upplevelse; trygg men ändå spirituell och inspirerande. Jag inledde med enkla men hänförande fettdrypande men oklanderligt knuspriga pork cracklings som dippades i en enkel kompott på vintriga Bramley-äpplen. Trots den låga sötman framträdde aromer av rosor och citronverbena som är typiska för vissa brittiska äpplen. Sen var jag i princip mätt, men man är väl proffs! Alltså fortsatte jag med något så underbart vulgärt som en räkcocktail, en klassiker på Hix. En rejäl bunt perfekt stunsiga rosiga Atlant-räkor med en lika rosig sås. De här sötare räkorna bär upp såsen på ett helt annat, mycket mer harmoniskt sätt än våra saltare, dilliga ishavsräkor. En smörig grovhackad cossallad i botten, salladslök och några gurknålar var allt som behövdes för att lyckan skulle infinna sig.

Sedan attackerade jag med dödsförakt en gigantisk portion perfekt rosa oxlever bestruken med skarp grov senap och flisigt knaprigt bröd. För säkerhets skull toppat med lammnjure spetsade på en rosmarinkvist. Köttet vilade på lök som fått bräsera till ett sött aromatiskt mos med cider. En mörk saltknäckig, limmig sky fulländade. Hade jag inte varit så mätt hade jag beställt något grönt till, men även min kräva har sina begränsningar. Som ensamätare är man extra känslig för arrogant och ouppmärksam personal, men på Hix verkar stämningen vara på topp och bemötandet är effektivt, kunnigt och familjärt på en och samma gång. “Vi tror på enkel mat”, sa servitören lite ursäktande. “man behöver inte krångla till det.”

Jag tittade på gästerna runt om, registrerade den lugna lyckan i deras ansikten:

“Men gästerna älskar ju det!”

“Yes, they do. They really do.”

Ursäkta de usliga bilderna, jag var där för att äta inte för att plåta och ljuset var mysko.