Hjärta

Ett hjärta är en kroppsdel men kanske främst en metafor. Vi ger det till någon, vi äter det ur någons hand, det slår hårt, bultar hett och kan stanna plötsligt, det brister och blöder och det är rött, så rött att det knappast finns något rödare. Själva ordet inbjuder så till bilder och associationer att det inte är konstigt att hjärta är en speciellt laddad råvara, vid sidan av den sedvanliga inälvsskräcken. Hjärta är också den styckdel som krängs billigast av alla; symbolen för liv och hög, ren kärlek bjuds ut för en tia och förs till sista vilan i ett banalt plasttråg. Så sorgligt.

Jag ramlar sällan på hjärta i mattidningar. Vanligast är väl att man pyntar med spån av rökt renhjärta när man låtsas laga mat från våra nordligare landskap. I mina kokböcker äts sällan hjärta för precis vad det är utan göms i grytor och färsmat. I Kina ingick inte sällan hjärta i lunchmaten men kryddades hårt.

Just grisens hjärta verkar inte ha många anhängare. Kan det vara namnet? Svinhjärta låter som en beskyllning, ett nidord. Fläskhjärta som en ur folkmun given medicinsk diagnos. Grishjärta? För mig är ordet en aning kliniskt och jag associerar till xenotransplantationer. För att minska laddningen och för att få bort den mentala bilden av en blodpumpande inälva tar jag till eufemismsläggan och kallar köttet för hjärtfläsk. Måhända löjligt, men det funkar för mig.

Johan Jureskog halstrade oxhjärta i Gourmet nyligen och jag har gjort detsamma med grisens, med oväntat bra resultat. Köttet är mycket finfibrigt och påminner lätt stekt om fläskfilé – men mörare, och med smak. Genomstekt blir det bara tuggigt och jobbigt och i en gryta (som i receptet nedan) kräver det lång tillagning för att börja bli mört igen. Ju lättare jag steker, ju råare jag lämnar kärnan desto godare blir det. Genomlagat får det en lätt men inte obehaglig smak av lever eller blod, en illustration av det Heston Blumenthal kallar flavour encapsulation så god som någon.

I sommar skall jag experimentera med hjärta på grillen och tänker mig lång marinering först. Vill ni hjälpa mig på vägen och lämna lite tips om marinader och kryddning till hjärta? Kan hjärta rimmas utan smärta?

Föresatsen att klara ett helt inlägg utan störande, hjärtrelaterad göteborgshumor misslyckades.

Hjärtkollaps, förlåt, hjärtkalops

RECEPTMAKARE: PETER JÄGERBRO

Portioner: 4

Tid: 1-2 timmar

Jag använde tryckkokare för att få ner koktiderna. Använder ni en vanlig gryta, sjud köttet minst dubbelt så lång tid som i receptet. I sig säger bara receptet hur jag gjorde precis då, variera som ni vill. Förbättringsförslag:

• Kör hjärtat 15 minuter i tryckkokaren innan resterande kött läggs i.
• Vinäger eller ättika i grytan skulle ha varit gott.
• Bred senapen på brödskivor och lägg i grytan för att reda den.

• 1 hjärta av gris (ca 600 g)
  
• 400 g kalvrygg
  
• 1 msk dijonsenap
• 1 medelstor morot, i bitar
• 10 fasta potatisar, skalade, i stora bitar
• 2 lagerblad
• 1 tsk kryddpeppar, grovmald
• 1 tsk vitpeppar, grovmald
• Salt
• 1 stor, skivad gul lök
• Smör

1. Skär rent köttet från överdrivna fettansamlingar och senor. Skär i  2-3 cm tärningar.
2. Bryn köttet och löken ordentligt i smör i omgångar, lägg över i tryckkokaren, lägg även i morot, peppar, senap och en tesked salt.
3. Slå över ca 2 dl vatten (köttet släpper mer vätska under kokningen).
4. Ta upp till tryck och koka 20-25 minuter. Kyl ner, öppna och lägg i potatisen.
5. Ta upp till tryck igen och koka ca 10 minuter. Låt svalna.
6. Smaka av med salt, vitpeppar och senap. Mosa runt lite med en sked för att reda grytan med potatisen.