Den nordiska matkulturens intresse för svampen har genom historien varit delat, ömsom uppskattat men mest skeptiskt. Det östliga Norden, alltså Baltikum och Finlands östliga sida, har sett det positiva och har alltjämt en ganska omfattande användning av olika vilda svampsorter. Kunnandet om vilken svamp som är ätlig är stor på alla samhällsnivåer, och vanligen har svampen där lagts in i saltlag eller torkats för kommande vinteranvändning. Ännu idag importerar vi i Sverige stora mängder svamp från Lettland och Litauen, och den billiga gula kantarell vi ser på svenska torg i augusti och september brukar komma därifrån. Men det svenska förhållandet till svampen var i historien mer komplicerat, och är det kanske fortfarande.
Går vi till tiden före 1900 så åt inte bondebefolkningen svamp utan man svalt hellre ihjäl (bokstavligen). Det vanligaste äldre folkliga ordet på all slags svamp var ”kosopp”, indikerande att den var för kreaturen men inte till mat för människorna. Ännu idag kan man möta äldre människor som just kallar svamp för koföda och av det skälet inte äter den. I allmogekosthållet plockade man inte svamp och vi har väldigt få folkliga ord för de olika svamparna. De ord som används för de ätliga svamparna är vanligen från den franska gastronomin (t.ex kantarell) eller så är det rent sentida botaniska ord.
Men om allmogen var tveksam till svampen så var samhällets överklass det inte. Murklor, kantareller men också riskor fanns i den svenska aristokratins matkultur tillbaka till åtminstone 1600-talet men förmodligen också tidigare. Från drottning Kristinas hovförtäringsräkenskaper från år 1636 finns riskan omnämnd och kanske är det blodriska som avses. I den då samtida kokboken Then Frantzöske-Kocken och Pasteybakaren av Romble Salé från 1650 finns svamprecept. Boken är inte ursprungligen skriven direkt för svenska förhållanden utan ses huvudsakligen som en översättning från förlagor från kontinentens kokböcker. Men den har två intressanta recept på hur man kan tillreda riskan; som ragout och som frikassé:
Riskor en Ragoust av Romble Salé (1650)
När Swamparne are wäl rensade/ skal man spräckia them i Pannan uthi färst Smör/ medh Loök och Persilia/ ströö Salt ther til och låta them wäl stufwas/ sedan när the rättas an/ skal man giuta något suur Safft uppå them/ medh Citronestal.
Riskor medh Gredda av Romble Salé (1650)
Tagh the som färske/ och the minste/ ty the äro the bäste/ skala them/ twetta them sedan uthi Watn/ och lät thet straxt rinna uthaff them/ skär och the störste sönder/ och blanda uthi the små/ fricassera them uthi färsk Smör/ medh hackadt Loök och Persilia/ så och medh Salt och Pepar/ och lät them ther på stufwa uth, en lijten Potta/ hwarest the kunde stå/ til thes the skola rättas an/ och tå kan man giuta them öfwer medh Gredda/ som har kokat något lijtet.
Århundradet efter, på 1700-talet, ger Cajsa Warg i sin kokbok från 1755 fler recept på både murklor, riskor och champinjoner. Hennes bok vände sig till den högsta aristokratin så inte heller här var det fråga om någon bondematlagning. Hon stuvar murklornas med smör, mjöl och buljong, och smaksätter sedan med barockens poppiskrydda nr 1: muskot. Stuvningen avslutas med hackat hårdkokt ägg och persilja. Ett annat recept föreslår att murklorna ska fyllas med kokta kräftor. Riskorna förväller hon och serverar dem i en redd soppa. Kryddningen som föreslås där är förstås också muskot eller muskotblomma. De kan också stekas och serveras som garnityr. I Sverige har vi inte lagt in svamp i saltlag i någon större utsträckning. Det är ovanligt att hitta recept i kokböckerna på den tillredningsformen men Cajsa Wargs har ett. I sitt inläggningsrecept föreskriver hon att fina små champinjoner kokas i sex minuter i saltat vatten, de läggs på ett kläde att torka och läggs sedan i en burk. Över champinjonerna häller man därefter en avsvalnad lag kokt på vinättika, vitt vin, salt, lagerbärsblad, vitpeppar och, inte helt oväntat, både muskot och muskotblomma. Till sist häller man i toppen av burken några skedblad med olivolja för att få en luftspärr.
Det är först med inflytandet av det franska köket under 1800-talets slut, med sina champinjonstuvningar och finare kött- och vilträtter där svamp är ett vanligt tillbehör, som svampen gradvis accepterades i fler samhällsklasser. Det svenska champinjonodlingen fick sitt genombrott på 1930-talet i den halländska byn Fammarp men champinjoner hade då odlats i franska gruvor redan på 1700-talet. Enda gången som vi idag använder saltinlagd svamp är väl när vi köper hela eller skivade champinjoner på burk. Vid sidan av det finns ett litet utbud av burkinlagda murklor och kantareller i våra snabbköpsaffärer men det är en inläggningstradition som framförallt utvecklats av 1900-talets konservindustri. Fammarp blev ett centrum för svenska champinjonproduktionen men på utländska billigare importchampinjoner gjorde att många odlare fick slå igen. Mycket av dagens champinjoner som vi ser i butikerna har Polen som ursprungsland. Svampkonsumtionen idag i Sverige är ungefär 2 kg svamp per svensk och år, och då är hälften av den konsumtionen specifikt champinjoner.
Jag gillar själv att plocka svamp i skogen. Jag har lärt mig tio olika sorter för att ha en variation i mitt plockande och plockar dem så mycket jag kan. Högst i matlagningen rankar jag den torkade Karl-Johansvampen, på andra plats taggsvampen. Den är fantastiskt nystekt i en pastarätt med grädde. Och på tredje plats blodriskan. Nystekt är den magisk i en augustisallad.