Har ni tänkt på postorderkataloger av det där slaget som säljer magnetarmband, lustiga toasistar, hålfotsinlägg i gelé, städrockar och köksprodukter med stämpeln “Känd från TV” alltid har en hemlig låda för bara 99 kr. Denna hemliga låda är alltid ett lyxigt inslaget paket – faktiskt det enda lyxiga i hela katalogen om man inte håller slimmande kroppsstrumpor i lycraspets för dekadent överdådighet.
Hur som helst, de här paketen är ju ofelbart fyllda med skräp. Defekta väckarklockor, de där gamla tomtetallrikarna ingen ville köpa, en hudfärgad bh i storlek 105H eller en putslustig bonad med hundvalpsmotiv. Sådant som ingen vill ha ens om de får betalt. Men stoppa det i ett paket så att man inte ser vad det är, och vips kan man sälja slut på vad som helst. För alla älskar paket! De som säger att de inte gör det ljuger antagligen. Eller har dåliga erfarenheter av brevbomber.
Och likadant är det med paket i matlagningen. Helt vardagliga saker som potatis och keso och kyckling och sidfläsk förvandlas till fantastiska små munsbitar om man bara slår in det i något. Hur kommer det sig egentligen? Vad är det i den mänskliga psyokologin som gör att allt inslaget är oemotståndligt?
Eftersom jag bara kan ägna mig åt diffusa spekulationer lämnar jag frågan hängande i luften i all sin retoriska glans och ger mig direkt på dagens recept: små jäsdegspiroger med tre olika fyllningar. Fast här är det bättre saker i paketet än spruckna tallrikar och ananasmönstrade dukar: det här är gott!
Pirozjki med tre fyllningar
Receptmakare: Margit Richert
Portioner: ca 120 st piroger
Tid: 3 timmar
Jag är uppväxt med små ryska piroger på julbordet. Mina bröder vad fullkomligt tokiga i de kött- och lökfyllda, medan jag (som surande vegetarian) fick hålla till godo med svamp- och risfyllda dito. Här har jag hämtat inspiration dels från polsk matlagning, dels från Det Ryska Köket av Irina Dergachova och dels från Emil O som skrev en salivstimulerande kommentar om lettiska fläskbullar på bloggen för ett tag sedan.
De tre fyllningarna räcker ganska lagom till degen.
- pirogdeg:
- 6 dl mjölk
- 50 g jäst
- 1 msk honung
- 2 tsk salt
- 2 stora ägg
- 18-20 dl vetemjöl
- 150 g rumsvarmt smör
- lettisk fläskfyllning:
- 300 g rökt sidfläsk
- 1 stor gul lök
- svartpeppar
- rysk kycklingfyllning:
- 300 g kycklingfilé
- 3 kokta äggulor
- 1 dl vispgrädde
- 3 msk hackad persilja
- 1 krm salt
- 1 krm malen muskot
- polsk-rysk potatis- och kvargfyllning:
- 250 g keso
- 3 kokta potatisar
- 2 msk stekt lök eller motsvarande mängd rostad lök
- 1/2 tsk örtsalt
- 1 krm malen muskot
- 1 ägg
- till pensling:
- 1 ägg
- Ljumma mjölken. Blanda jäst, mjölk, salt, honung och ägg. Tillsätt ca 1 l vetemjöl och arbeta sedan ned smöret skuret i kuber. Tillsätt sedan så mycket mjöl att du får en lättarbetad och smidig deg. Låt jäsa 60 minuter.
- Gör fläskfyllningen: tärna fläsket smått, hacka löken. Stek tillsammans på låg värme tills löken börjar karamelliseras. Häll av överflödigt fett, mal över lite svartpeppar och ställ åt sidan.
- Gör kycklingfyllningen: koka kycklingfilén i lättsaltat vatten 15-20 minuter eller tills den är genomkokt. Skär kycklingen så smått du kan och mosa samman med övriga ingredienser till en någorlunda jämn smet.’
- Gör potatis- och kvargfyllningen: Låt keson rinna av 5 minuter i ett durkslag. Mixa sedan till en jämn smet med stavmixer eller i matberedaren. Pressa den kokta potatisen och blanda den varsamt med keso, lök, ägg och kryddor.
- Sätt ugnen på 200 grader. Kavla ut en tredjedel av pirogdegen tunt (3-4 mm) och ta ut degrundlar med dricksglas eller kakmått (7-9 cm är lagom). Lägg en liten klick fyllning i varje degrundel, vik ihop till halvmånar och nyp noga ihop kanterna noggrant med en gaffel. Lägg pirogerna på bakplåtspapperstäckt plåt och låt jäsa 15 minuter. Pensla med uppvispat ägg och grädda 15-20 minuter i mitten av ugnen. Upprepa tills degen eller fyllningen är slut.
Kommentarer
9 svar till ”Inslaget är godare!”
Hej Margit!
När jag kom till “en hudfärgad bh i storlek 105 H” började jag att undra över kopplingen till din rubrik…..men så kom den snygga övergången! Jag ska testa den lettiska fyllningen på familjen i helgen.
Min mamma är karelska (född i Sovjetunionen), och lagade, innan hennes händer blev förstörda av reumatism, de mest fantasiska karelska piroger man kunde tänka sig. Hon lärde sig konsten av sin mormor i slutet av 1930-talet. Det ingick tydligen i konceptet att konsten gick från mormor till generation två, och hoppade över en generation. Flickorna fick lära sig hantverket när de var 5 – 9 år gamla ungefär. I den karelska pirogen är degen baserad på rågmjöl, och bokstavilen talat papperstunn. Den färdiga pirogen har en deg som är ca 2 mm när den är färdigbakad. Den fylls med risgrynsgröt, degen viks över så att det återstår en öppen oval i mitten som kan antingen täckas med hackat ägg, eller så lägger man en smörklick på, låter den smälta och äter den i princip hel. Jag tror att det är svårt för en utomstående att förstå hur obeskrivligt läckra min mammas piroger var. Då jag har tre söner och ingen dotter kommer hennes recept som sitter i fingertopparna att gå i graven med henne.
Nu ska jag sitta en stund och dricka whisky och minnas min mors piroger. Men i helgen blir det lettiskt variant!
Margit,
Vilken fantastisk inledning till ett pirogrecept!
Martti,
Vilken fantastisk berättelse – adoptera omedelbart Margit, så kan receptet och fingertoppskunnandet nog gå i arv!
Vad var det där för diskret pik mot sidfläsk som är bland det mest fantastiska som går att stoppa i munnen? Med eller utan inslagning :)
Martti: Nej, det ska inte gå i graven – jag får ont i magen av recept som inte förs vidare. Antingen får hon lära dina söner eller så får du adoptera mig temporärt så att jag får lära mig. Här ska inga recept försvinna i historiens annaler!
Men tack för en underbar kommentar. Jag som inte ens gillar risgrynsgröt tycker att det låter underbart!
Gunilla Kinn: Tack! Det kom av sig själv…
Robin: Jo, du har rätt. Det var av rent stilistiska och berättartekniska skäl jag tvingades defamera sidfläsket. För visst har du rätt: sidfläsk ÄR något av det bästa man kan stoppa i munnen.
Sidfläsk? Stoppa i munnen? Här är det tvärtom. Det jag stoppar i munnen blir till sidfläsk.
Min lilla ryska mormor fyllde pirogerna med tunt, tunt skivad vitkål som hon stekte och sen hade hon hackat ägg i. Jag ska genast sätta igång och göra sådana :)
Piroger! Alldeles för längesedan. Din deg är helt i min smak. Den liknar nämligen i hög utsträckning min egen :).
Exakt så där ser dom ut!!! Som den längst till vänster, barndomsminnen galore! Du är en pärla som alltid Gitto =D
Visst är dom försvinnande goda förresten?
Peter: Hahaha! Det var faktiskt väldigt roligt skrivet.
Tatiana: Det låter som något min mormor hade kunnat göra också…
Annika: Så bra, det betyder alltså att jag lyckats med degen!
Emil O: ja, de är vrålgoda! Vad roligt att de ser ut som de ska, tack så jättemycket för receptet!
Jag gav ett par av sidfläskvarianten till min polska kompis idag och hon var eld och lågor och hävdade att jag egentligen måste vara polsk. :)