Här utropar jag hemlagad yoghurt till en igångsmygande trend, och bara några dagar senare börjar jag ställa besvärliga frågor till mig själv. Varför göra egen yoghurt egentligen?
För att det blir så gott? Nja, gott blir det, men inte direkt godare än den kultur jag startar med. Och konsistensen blir inte riktigt sådan jag tänkte mig innan. Istället för en krämig och tät yoghurt så blir den mer åt kall äggstanning till. Den blir dessutom lite ojämn, vilket säkert har att göra med att jag inte mixar ner startkulturen, bara vispar lite lätt.
För att få kontroll? Knappast. Om jag var kung över min surdeg så är jag undersåte till min yoghurt. Det blir som det blir, det är många små bakterier att råda över och de gör lite som de vill. Min “inkubator” är dessutom grovt tillyxad. Det finns yoghurtmaskiner att köpa om man nu är ett kontrollfreak.
För att det blir så billigt? Det har jag svårt att tänka mig. Då yoghurten runnit av återstår ett par små portioner. Det är ett rätt ineffektivt sätt att ta tillvara på mjölk, svinn och spill dominerar. Att bara ta och köpa den där yoghurten vore klart billigare.
För att det blir nyttigare? Ytterst tveksamt. Och i och med att kontrollen över bakteriernas tillväxt är så dålig ökar samtidigt riskerna för att en oönskad bakteriestam skall växa sig stark. Då kan yoghurten inte bara bli mindre nyttig, utan rent vådlig.
Jag har väl inget direkt mördarargument att dra till med. Att göra egen yoghurt är kladdigt, tidskrävande, i sammanhanget dyrt och ger knappast ett bättre resultat än det som kan köpas i tetrapak. Men det är rätt kul att se hur mjölken förändras till smak och konsistens och blir till nåt helt annat. Och det är framför allt kul att lära sig något nytt. Jag fortsätter ett tag till. Och så här gör jag:
- Värm mjölken (jag använder Arlas gammaldags mjölk) till 85 grader.
- När den svalnat till 44 grader vispar jag ner en startkultur. Ungefär en deciliter till varje lite mjölk.
- På med locket och ställ in kastrullen i ugnen, som jag satt på svag värme, jag försöker hålla den vid runt 40 grader.
- Där får den stå i ungefär 6h, ju längre desto syrligare.
- Efter den tiden är konsistensen lite som kalvost. Jag låter den rinna av i kaffefilter för att få den tätare.
- Sedan får den stå i kylen över natten för att sätta sig.
Alla redskap skall givetvis vara minutiöst diskade, och Kurt påpekade i en kommentar till det förra yoghurtinlägget att mjölken bör hettas upp två gånger för att säkert ta död på ovälkomna bakterier.
Varför gör ni yoghurt, om ni nu gör det? Och hur gör ni?
Kommentarer
33 svar till ”Jag gör egen yoghurt – men varför?”
Vill dela med mig av den här länken. Här är en kille som inte kör med fegsnöre i onödan.
http://www.proteinsyntes.se/maten/opastoriserad-mjolk-ftw/
Hej!
Jag gör min yoghurt som du ungefär. Antingen på gammaldagsmjölk eller röd. Jag använder en matsked butiksyoghurt per liter mjölk som startkultur. Fast i stället för att använda ugnen så låter jag yoghurten bli till i min hemmagjorda sous-vide (riskokare + PID-controller) över natten. Resultatet blir bra varje gång, plus att jag kan ändra temperaturen om jag vill och få en mer/mindre syrlig yoghurt. Så jag håller inte riktigt med dig om att det är slabbigt och är svårkontrollerat :)
Kul att du skriver om yoghurt. Mina föräldrar har gjort egen yoghurt sedan 70-talet. De använder en kultur som härstammar från en bulgarisk läkare som var kollega till deras granne. Den smakar både milt och syrligt på samma gång. Deras metod påminner om din men lite enklare.
Mjölken (röd) hettas upp till 90 grader, kyls i vattenbad till 40.
1 msk kultur i botten av en glaskonservburk. Mjölken hälls över och en tehuva håller värmen kring burken som får stå över natt. Yoghurten blir fast i konsistensen. Mycket god!
Intressant att värmen påverkar syrlighetsgraden Staffan!
Härligt, det finns andra mjölksyrare därute! :)
Jag har sett många olika metoder för att få till en bra och jämn temperatur, många rätt fantasifulla. Att ha dedikerad utrustning är förstås det mest stabila.
Men den viktigaste frågan är ännu inte besvarad: _varför_ ni syrar? Är det resultatet? Smaken? Traditionen? Eller bara för att det är så kul?
Min killes moster lärde mig att göra yoghurt i Spanien eftersom vi inte klarade oss utan och den yoghurt som fanns att köpa var alltför söt. Det var inte särskilt omständligt, lite yoghurt blandas med mjölk och så in i ugnen. Men jag känner liksom inte för att göra det när god yoghurt finns att köpa i affären men jag känner mig trygg i att kunna göra egen vid kris.
Jag häller av min, det blir en del slabb av det men jag verkar vara ensam där.
I Grekland fanns ett stort utbud av yoghurt (förstås) och den liknade till konsistensen den hemmagjorda, med ett skinn på ytan. Jag tänker på den då och då. Många mil från arlas tetror.
Angående syrligheten kan man spekulera i att en bakteriell process som syrning av mjölk avbryts när 1. råmaterialet (i det här fallet laktos) tar slut, eller 2. pH-värdet blir så lågt att bakterierna faller utanför sitt arbetsområde.
Man kan då komma till slutfasen med en maximalt syrlig yoghurt genom att antingen låta den stå tillräckligt länge, eller att för en viss syrningstid använda en högre temperatur, dock inte så att man faller utanför det spann där bakterierna trivs. Säkert är det samtidigt så att alla vägar inte ger exakt samma resultat. En bakteriekultur är ofta en mix av olika bakteriestammar som var och en ger sitt bidrag, antingen smak eller konsistens.
Det var lite det här jag menade med brist på kontroll i texten. Man vet aldrig riktigt i vilken form kulturen är, om den inbördes balansen är rubbad. Kanske spelar det inte så stor roll.
Egentligen är jag mest intresserad av mer, hrm, bondska metoder. Hur man gör och tänker där det inte finns laboratorieutrustning.
Mattermos fungerar också bra att hålla en någorlunda stabil temperatur, skölj gärna ur den med kokande vatten precis innan.
När mejerierna gör “mild” yoghurt, som inte blir så syrlig så har de ofta ersatt Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, med Lactobacillus acidophilus (i båda fallen kompletterad med Streptococcus thermophilus)
Jag gjorde en batch med termos idag, skall testa den till frukost.
Den fick stå +12 timmar och blev fast och syrlig, men ändå ojämn i konsistensen. Jag skall nog försöka med en annan startkultur.
Sänker man inkubationstemperaturen till ca 28 grader, så kan man ha filmjölk eller andra produkter som innehåller laktokocker som startkultur.
Nu har jag experimenterat lite. Kommer inlägg snart.
Hej grabbar håller på för fullt att fixa min yogurt mitt första egna yogurt kok åter kommer med mitt resultat
Spännande, hoppas allt går vägen!
Hej!
Jag gjorde egen yoghurt under några år i början av
nittiotalet. Det fanns då till och med speciella
plastbehållare för ändamålet- ungefär som en mattermos.
För d mesta blev resultatet rätt lyckat men så småningom
tog bekvämligheten över. Funderar på att börja igen mest för att det är trevligt. Har dock alltid funderat över varför den redan pstöriserade mjölken
ska pastöriseras igen? Använder man ett nyöppnat mjölkpaket kan knappast några basilusker ha tillkommit sen pastöriseringen på mejeriet. Upplys mig om jag har fel! Däremot är det förstås jättviktigt att alla kärl är väl rengjorda.
Dålig surmjölk både luktar och smakar dock riktigt illa. Så länge yoghurten smakar bra tror jag inte man behöver oroa sig för matförgiftning.
Kajsa, att hetta upp mjölken handlar inte bara om att pastörisera den utan att få rätt proteinstruktur på mjölken, se gärna mitt tidigare inlägg: http://allemansratter.taffel.se/2012/02/10/yoghurt-igen-jag-lar-mig-och-jag-experimenterar/.
Klart du skall ta upp yoghurtmakandet igen! Jag har själv kommit av mig med det, men en dag…
Jag är i princip uppväxt på hemgjord yoghurt. “Riktig” mjölk är oslagbar, köp direkt på gård och skumma den inte. Fet mjölk ger lenare konsistens även om yoghurten blir syrlig.
Jag blandar inte i kulturen förrän mjölken sjunkit till 41 grader. 44 låter högt med tanke på att både de jag hämtar mjölk hos idag, min farmor och min mor alltid har kört med 42. Jag låter det sjunka en grad till för att kökstermometrar inte är exakta. Sen virar jag in bunken med en handduk och låter den stå.
Jag har fortsatt göra hemgjort och kommer nog att göra det så länge jag kan. Varför ska mjölken köras runt halva landet bara för att komma tillbaka i en pappersförpackning mer än dubbelt så dyr mot vad jag betalar för råvaran – som jag plockar när jag ändå åker och handlar.
Dessutom lär jag mina barn att inte allt kommer färdigt…
Hemlagat är godare. :-)
Sven, du har säkert rätt. Jag får ta och leta efter obehandlad mjölk, om inte annat så för att ha provat någon gång.
I min McGee står att kulturen tillsätts någonstans mellan 41 och 44 grader, det viktigaste är nog att man inte har för varm mölk så att kulturen skadas. Det gäller att hitta sin metod och hålla sig till den!
Nu börjar jag bli lite sugen på att komma igång med yoghurtmakandet igen…
Hej! Forst forlat om det ar svart att lasa men jag ar utomlands och har inte svenskt tangentbord.
Jag har precis gjort egen yoghurt, gjorde den i morse och har latit den sta over dagen, oppnade lite nu for jag va sa nyfiken och den ar fin a stel pa toppen, fast ganska rinnig inuti. Kanske bor sta lite langre, ska nog lata det va under natten med?? Men, jag smakade lite a den smakar ju ingenting!! Jatte trakigt, visst jag kan blanda i god frukt (bor ju trots allt i Brasilien) men jag gillar ju naturell yoggi. Nagra tips?
Tack!!
Det var ett tag sedan jag gjorde yoghurt så jag har nästan glömt det mesta! Kolla kommentarerna här, många bra tips. Var noga med temperaturerna, och testa med en annan startkultur, kanske ta lite mer än förra gången.
Efter att det stog nagra timmar till och sen in i kylen over natten va den ganska perfekt till frukosten. Perfekt kramig konsistens och mer smak an igar. Den i affaren smakar dock mer men kanske for dom tillsatter natt? Ja ja blev i alla fall jatte bra! Tack!!
Jag har hittat en yoghurt termos som jag tror blir bra hjälpmedel att göra sitt eget yoghurt. De säljer det till mycket bra pris just nu. Priset med porto från England är ca 160 kr. Det behövs inget ström, bara varm vatten. För mig verkar det jätte bra. Läste omdöme och alla (62 st) utom en är jätte nöjda.
http://www.lakeland.co.uk/7531/EasiYo-Yoghurt-Maker
Min anledning till varför jag började att göra egen yoghurt var att jag blev trött på att leta efter någorlunda färsk yoghurt i affären. Jag tror inte att yoghurt som står en månad i förpackningen är så värst nyttigt. Yoghurt handlar om bakterier, att tillsätta kroppen nyttiga bakterier.
Det är rena nöje att äta sin egen yoghurt. Både jag och min man tycker att det smakar mycket bättre än köpt. Jag lyckas bra med konsistensen och smaken.
Jag har sett intervju med en polsk läkare som botar många åkommor med yoghurt bl.an. benskörhet.
Men inte den från affären. Bara hemmagjord och med bra bakteriestammar.
Jag har en elektrisk yoghurtmaskin Severin. Tycker att temperaturen är för hög. Det blir 47 grader i färdig yoghurt. Därför ska jag uppdatera mig och beställde typ termos från linken ovan.
Margareta, berätta gärna hur det blev med din yoghurttermos, priset verkar klart överkomligt!
Jag ska berätta :) nu väntar jag på de. Beställde 4 st för det var billigare än att köpa 1 + reserv flaskor på Amazon.
Väntar också på riktigt bakteriekultur på yoghurt och kefir. Kefir är ungdomens källa. Tack vare att den innehåller CO2. Det säger den polska läkare.
Bakteriekultur på yoghurt innehåller:
Lactococcus acidophilus
Bifidobakterium lactis
Streprococcus thermophilus
Kefir:
Lactococcus lactis subsp.
Lactobacillus subsp.
Leuconostos subsp.
Streptococcus thermophilus
Kefir svamp.
Det är riktiga bakterier, inte genmodifierade.
Väntar med spänning. Men de bakteriekultur ska inte köra i Severin för att inte skada de på nåt sätt.
Vad det är spännande det med yoghurttillverkning.
Än så länge kör jag med Severin och Grant mild yoghurt som kultur och det blir perfekt. Men har ingen aning vad är det för bakterier.
Nu har jag testat termosar och jag är besviken. De hållet inte temperaturen. Jag gjorde yoghurt på bakterier och det blev yoghurt men lite för lös. Efter 6 timmar var temperaturen på vatten som man häller i termosen 31 grader (hällde i 46 grader varmt vatten).
Läste en tips att använda timmer till elektriska yoghurt maskiner med intervaller på 15 min. Då ska temperaturen hålla sig på 41-42 grader. Har köpt sån timmer men att ställa den behövs en hel kunskap.
Jag ska fortsätta att experimentera för trots allt tycker om hemmagjord yoghurt.
Termosar rekommenderar jag inte.
Tråkigt, Margareta! Jag kanske ska ta upp det här med yoghurt igen och experimentera lite…
Peter, jag tror att det är inte så många som gör sitt eget yoghurt längre tid. Först blir man fascinerat men sen lägger man av.
Du ställde fråga: varför gör ni eget yoghurt? Men sen kan man fråga: varför lägger ni av…?
Jag har också gjort för några år sen och sen började det krångla för mig och slutade med det.
Men nu är jag igen med yoghurt tillverkning.
Nu kör jag med bakterier och tycker att yoghurt är mycket god och krämig. Jag verkligen gillar den.
Skriver också min mans uppfinning.
Ställde termosen vi köpte i kylväska. Bredvid en burk med kokt vatten. Stängde kylväska och efter 8 timmar fick han jätte fin, krämig yoghurt med temperaturen på 39 grader.
Jag är imponerad av din ihärdighet, Margareta!
Anledningen till att jag slutade var helt enkelt att resultatet inte uppvägde krånglet. Jag kom aldrig till en metod jag kände mig trygg i. Men efter att ha läst dina tips kanske jag ska tänka om.
Peter, jag har mina motiveringar för att göra eget yoghurt. Jag tycker att min egen yoghurt är mycket godare än köpt. Jag äter den gärna, i stora mängder. Den köpta åt jag bara då och då. Den är färsk och ja vet vilken kultur jag använder. Sliper att irritera mig varje gång vill jag köpa yoghurt för oftast finns bara det bara med ganska utgående datum. Jag tror inte att gammal yoghurt gör nån nytta i kroppen.
Min man förbättrade sin metod.
Lindar värmekudde runt termosen, sätter den på mellanvärme och ställer det i kylväska. Efter 7-9 timmar har vi underbart god yoghurt. Temperaturen håller sig på 40 grader.
Vi köpte en dygnstimer på Jula, för 49 kr och kopplar värmekudde till den: 1 timme på, 15 min av, 1 tim. på, 15 min av…
Min mans metod fungerar nästan bättre än min elektriska Severin. Den har jag också kopplat till timmer med samma intervaller som min man och temperaturen håller sig på 40 grader men min är ändå något tunnare är min mans. Kanske för att han har hela tiden jämnare temperatur.
Så nu kommer termosar till användning.
Och när jag tänker efter så ingen termos håller värme i många timmar. Men om man hjälper termosen att hålla värme så blir det jätte bra.
Att göra eget yoghurt ser jag mer som livsstil. De pengarna som jag investerade i termosar, timer och bakterier är väl använda pengar.
Nu har jag svårt att tänka mig att inte göra egen yoghurt.
Jag tror också att det är viktigt att hitta sina egna motiveringar. Ser man att köpt är lika bra som hemmagjort så det är inte så stor mening att göra det.
Jag ska skriva faror med hemmagjort yoghurt.
Igår frågade min man: vill du en kopp kaffe?
-Nej, sa han, jag tar hellre yoghurt.
Man kan bli yoghurt beroende…
Hej, jag har yoghurt”maskin”, tycker det är enkelt och brukar bli bra. Har anammat nåt jag sett på nån sida om att tillsätta mjölkpulver, inte helt fel. Har just värmt på mjölken och väntar på att den ska svalna lite. Idag har jag till och med haft i en skvätt grädde. Saknar den där krämigheten man har i vissa yoghurtar. Åt en köpt igår som var tillsatt fikon och det var rena drömmen att äta. Måste nog köpa flera sånna :-). M E N hur får man till norrlänsk långfil om man inte har nån “täte” ?? Och har nån försökt göra cream fraiche. 15:- för en liten burk här i Spanien tycker jag är dyrt :-(