Sååå, nu har jag lattjat lite med king solo och kryper kanske halvvägs till korset efter mina initiala påhopp på den lilla vitlökscookaliken. Jag håller med Lotta Lundgren, dess tillskyndare, i följande: Den är bättre än mycket annan sunkig senvintervitlök. Den passar att baka och ätas som en grönsak. Kort sagt: inte mycket att harmas över.
Däremot vidhåller jag att den absolut inte är ett fullgott alternativ till bra vitlök. Dessutom tycker jag betydligt sämre om den rå, då de avslaget blommiga tonerna får den att smaka vitlökspulver. Men jag är som sagt var inte imponerad av den där selen-stickiga, kritvita kinesiska vitlöken heller och har samma problem med den när den är rå. Ehum, när jag tänker på saken tycker jag allt sämre om rå vitlök överhuvudtaget, utom i några trevliga undantagsfall. Till salladsdressingar och marinader sjuder jag gärna den oskalade vitlöksklyftan i vatten några minuter innan jag pressar den. Det går fint att slänga ner den i kokvattnet till pasta, potatis eller grönsaker. Däremot gillar jag inte om den är hårt rostad, blir vitlök mer än gyllennötbrun smakar den beskt för mig (men jag vet andra som gillar den mörkbrun).
Mina råd just nu (jag är inte färdig med experimenterandet än) är:
- I första hand: Leta efter färsk vitlök som faktiskt finns i perionder (fyndade portugisisk för någon vecka sen å Daglivs). Köp den pluttiga enormt smakrika thailändska vitlöken på asiatiska affärer. Båda desa sorter är underbara även råa. Jo, jag vet att den tahiländska är influgen men när man gör en miljöanalys måste man faktiskt ta hänsyn till volymerna man använder.
- I andra hand: Leta efter stunsig fransk eller spansk vitlök utan mögel och missfärgningar. Gulnade och torra klyftor eller klyftor som börjat gro undviker jag, de smakar sunkigt. Personligen undviker jag den vita kinesiska vitlöken, men det är inte jag som ska äta med din mun. Är vitlöken behäftad med något av dessa karaktärsfel går jag över till nästföljande alternativ (nedan).
- I tredje hand: Använd fin king solo-vitlök. Helt OK. Men räkna inte med fantastiskt resultat. Godast bakad, sämst rå. Använd lite mer än när du lagar med vanlig vitlök och förvänta dig inte samma djup i smaken.
Och så några ord om vitlökspressen:
Min tes är att vitlökspressen kommit att föraktas för att den passar så illa in i arbetet i ett proffskök. Där blir den ofta liggande med räliga oxiderade rester i, eller så går den vilse i det stora diskrummet. På vissa håll hackas vitlök upp i förväg och förvaras i kyl. En metod som ger katastrofalt resultat med pressad vitlök. Dessutom är det mer tröttande för händerna att pressa stora mängder vitlök än att hacka den.
I ett hemkök råder andra förhållanden. En bra vitlökspress i teflon som går att diska är en bra investering. Använd gärna vitlökspress om du vill ha en kraftig smak, för ju mer vitlökens celler krossas desto mer av de starka svavelhaltiga ämnena bildas det. Men se till att du pressar vitlöken rakt ner i såsen eller i fräsande olja så att den inte hinner oxideras och bli besk.
Jag rekommenderar ofta vitlökspress i mina recept. Orsaken är mest praktisk. På mina matlagningskurser har jag nämligen sett att även matintresserade skär vitlöken i för stora bitar för att de ska avge tillräckligt mycket smak. Dessutom blir bitarna lätt ojämna vilket gör att de inte blir jämnt tillagade vid t ex fräsning. Dessutom är det ett pillgöra som tar tid och ibland orsakar skador (för att inte tala om frustration!).
Framför allt använder jag pressen i enkla vardagsrecept. I en del lite mer arbetade recept där jag vill ha en mildare vitlökssmak, övernattenmarinader eller i rätter där det inte är så viktigt att bitarna är jämna i storlek rekommenderar jag däremot finhackning även för gemene man.
Kom ihåg att pressa vitlöksklyftorna oskalade, då går pressen lättare att rengöra, dessutom slipper du pilljobbet. Däremot kan du skära bort klyftornas bottenplatta om den är hård och torr. Om klyftorna är stora eller har torrt hårt skal kan du halvera dem och lägga med snittytan mot hålsidan i vitlökspressen.
Et annat alternativ är att riva vitlöken. Jag anser att det funkar bra om man har ett vasst rivjärn som en/ett? Microplane. Om man är riktigt lat river man den med skal för det märks sällan i den färdiga rätten.
Jag tänker göra lite experiment för Matmolekyler vad gäller vitlöksens styrka beroende på hur den finfördelas. Men till dess vi fått resultat är det här mina rekommendationer.
Kommentarer
24 svar till ”The king (solo) and I”
Tack för att du redde ut pressning vs. hackning en gång för alla. En mycket bra artikel.
Jag vill poängtera att det är mina åsikter. Om man ogillar den skarpare vitlökssmaken är det bättre att hacka.
Vitlökspulver är en av mina hemliga laster, så jag borde nog prova den där solovitlöken :)
Med detta inte sagt att jag känner av solon i blindtest men jag ska göra mer seriösa experiment senare. ;-)
Å, pressa oskalad var ett sjukt bra tips som jag aldrig hört förut.
FYO:
“Solo-löken” är egentligen den lök som vitlöksplantan producerar i sina bladveck ovan jord. Tar man de små lökarna och planterar dem så växer det smått mirakulöst fram en vitlök utan klyftor. Solo är med andra ord ingen särskild sort. Alla som odlar vitlök (roligt!)kan prova.
FYI ska det förstås vara…
Ulla: Tack för superintressant info. Inte konstigt att solon smakar annorlunda om de växer på ett annat sätt. Jag luskade lite till: I te x wikipedia står det att det är en speciell sort. På andra ställen står det att det är samma sort som den vanliga vita kinesiska (förmodligen en hel familj) men att den bara kan odlas på vissa ställen.
Men som alltid gäller det nog att vissa sorter funkar bättre att odla på just det här sättet i kommersiell skala. Så även om det går att odla från vilken vitlök som helst är det troligen en specifik sort som används till de solo vi hittar i butiken. :-)
Denna lilla lök kallas halslök och vissa sorter är mer benägna än andra att ge just halslökar. “Riktiga” vitlöksodlare tror också att det har med temperaturen att göra och de betraktar det som en defekt. Jag har odlat vitlök länge och sett att flera sorter ger halslök. Den annars så utmärkta Thermidrome, svagt lila, gör det. De vitlökar vi köper för odling är i många fall mycket bättre än de som finns i matbutiken. Jag kräver att en vitlök ska ha ett ordentligt skal i stället för frasigt pappersaktigt skinn. De som med tiden får allt tjockare skal håller sig fräscha mycket länge. Och de är lättskalade.
Jag är på jakt efter vitlökspress och det här med teflon låter intressant. Var hittar man dem? Nu har jag bara en sunkig IKEA-sak.
Och det här med att riva, har du provat de där små “rivfaten” i keramik/porslin?
Och varför blir min pressade vitlök alltid turkos/grön i ugnen? Har det att göra med att beläggningarna på vitlökspressen skavts bort och att den pressade vitlöken reagerar med metallen?
Ula: Jag letade lite till och king solon kommer (enligt mer eller mindre pålitliga internet-källor) huvusakligen från Yunnans bergstrakter, men den uppges växa under jord som en vanlig vitlök. Den ofullständiga uppklyftningen uppges bero på sval temperatur tidigt i utvecklingen vilket är orsaken till att solon har säsong just nu och hela mars. Förmodligen är det även en kultivar som är extra opigg på att dela sig.
Så det kanske finns fler sätt solo-vitlökar kan bildas på?
Peter: Enkelt. Gå in på en bra hushållsaffär och fråga. Mitt märke heter Zyliss men det finns många fler. Eftersom jag inte har en aning om var du bor kan jag inte tipsa om butiker.
Rivfaten har jag inte provat men jag föredrar ett supervasst Microplane (eller liknande märke) som ger finare smakresultat för de mesta andra aromatiska saker. (Och kan användas till annat)
Löks och vitlöks färgförändring kommer jag snart att skriva o i bloggen matmolekyler.
Lisa: Ah såklart, jag har bara inte stött på några i teflon förut. Men antagligen inte letat efter det heller då jag inte visste att de fanns, och jag bor i Hornstull förresten.
Är lite rädd för Microplane och liknande eftersom det värsta jag vet är att riva mig på dylikt. Kan ligga vaken på kvällen och bara fasa över hur hemskt det vore att låta fingertopparna eller knogarna gå rivjärnets öde till mötes!
Ser fram mot matmolekylinlägget!
Käre granne: Fast själva sylvassheten är ju en lite eggande spänning. Du behöver ju inte gå loss på känsligare kroppsdelar. ;-)
Jag har själv lyckats producera solo-lökar när jag satte vitlöken tidigt på våren istället för hösten innan, det var klyftor från en helt vanligt Thermidrome-vitlök, så sval temperatur tidigt i utvecklingen låter rimligt för mig.
Nu önskar jag att jag hade en bättre källhänvisning, men för En Massa År Sedan såg jag en vitlökspress (av tyskt märke, kanske?) som var finurligt konstruerad så att man kunde välja mellan två grovlekar på pressningen. Poängen med detta, enligt bruksanvisningen, är att man kunde välja grovpressad vitlök om man ville ha mild och rund vitlökssmak, finpressad om man ville ha intensivare smak, eller (och nu blir det konstigt) en blandning av grov- och finpressad vitlök, som skulle ge den allra intensivaste vitlökssmaken.
Jag har i En Massa År varit väldigt skeptisk till denna sista punkt – varför skulle en blandning av grov- och finpressad vitlök smaka intensivare än bara finpressad? Men nu ser jag min chans att erbjuda den som hypotes för systematisk utvärdering!
Nixon: Jag har också sett den pressen! Tack för att du påminde mig! Den jag sett hade två pressplattor som gick att byta ut (som upplagt för sorg för köksslarvarar som jag) Men jag har också för mig att den var rätt klumpig och smäckig i utförandet.
Jag tror att en blandning rent hypotetiskt skulle ge både en vass udd och en aromatisk fyllighet. Jisses, vad jag känner att jag måste experimentera snart.
Be my guest!
Pressad rå vitlök ger munodör till ätaren.
Så har jag trott.
Men stämmer det?
Eftersom du avser att prova.
Vitlökssmör med pressad eller synnerligen finhackad vitlök.
Någon skillnad?
Peter:
Förstår din rädsla över Microplane. Själv stack
jag ned min vänstra hand för att ta upp en riv-
skiva till min matberedare och skar av mig pek-
fingertoppen. Ett blodbad och följden blev att
den känsliga fingertoppen är för evigt skadad.
Jag har en finurligt liten skalare från Schweiz.
(Liknande finns hos MAXI) En greppvänlig hållare
och två tunna blad. Med den kan man skära vitlök
jättetunt utan att riskera fingertopparna. Mira-
kulöst nog är bladen vassa men inte farliga,
skärpan sitter mittemot på bladen.
Detta var svårt att förklara. Jag skall gå till
MAXI och se vad denna skalare kallas. Superbra
också till alla grönsaker.
Skalaren är så superbra för alla reumatiker att
den kom på en schweiziskt frimärke.
I Planet Food på Travel Channel säger en kvinna från Guangdong att solo bara används till fläskkött. Jag blir nyfiken på varför. Den solo som syns i programmet har lätt lilatonat skal och ser lite mer elegant droppformad ut än den robust sfäriska man hittar på ICA.
Mia: Intressant! Jag älskar mina läsare!
Ganska ovetenskapligt, men dock ett praktiskt test:
http://www.skilletdoux.com/2006/07/deconstructing_.html
Magnus: Tusen tack! Vi återkommer med egna experiment. Vill också påpeka att Microplane kommer i många grovlekar och att man nog inte ska använda den allra finaste (den till parmesan).