Klassisk skånsk kalops
[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"7851","attributes":{"class":"media-image alignnone size-full wp-image-41","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"450","height":"299","title":"kalops_DSC_0134","alt":"kalops_DSC_0134"}}]]
Kalops var inte min favorit som barn. Antagligen för att jag inte tyckte om kryddpeppar. Men tack och lov att man som vuxen ändrar smak. I Jens Linders bok, Långkok står det att skånsk kalops innehåller morötter. När jag läser Charles Emil Hagdahls, Kok-konsten (1891) så skiljer sig sig de olika kalopsrätterna inte mycket. Inget av Hagdahls recept innehåller morötter och den sk skånska lagas av revben med kött. Sanningen om det skånska ligger väl någonstans mittemellan. Hagdahl skriver att ordet kalops kommer från engelskan och betyder små köttskivor och att anrättningen är gammal och välkänd. Mamma Märtha är skåning och vi har alltid ätit kalops med morötter och här är hennes recept.
Klassisk kalops
Receptmakare: Märtha
Portioner: 4
Tid: ca 1 timme
Nötkött i kalops kan vara ytterlår, högrev, märgpipa eller bringa, lite segare kött som passar bra att använda i grytor. Servera med kokt potatis och inlagda rödbetor.
- Ca 600 g benfritt nötkött
- ett par msk vetemjöl till panering
- 2 msk margarin
- 1 stor gul lök
- salt
- 8 kryddpepparkorn
- 1 lagerblad
- 2 morötter
- vatten
- Se till att köttet är rumsvarmt. Tärna köttet till grytbitar.
- Panera de skurna bitarna kött med mjölet genom att skaka runt dem i en plastpåse.
- Bryn dem långsamt i smör.
- Häll över köttet i en stekgryta och vispa ur stekpannan med vatten. Häll vätskan över köttet.
- Tillsätt skivad lök, morötter, kryddor och salt. Späd med mer vatten så att det täcker köttet men inte grönsakerna.
- Låt sjuda tills köttet är mört, minst 45 minuter.
Kommentarer
När kom moroten till Skåne egentligen?
Den togs till Sverige (det sägs så i alla fall)via cisterciensmunkarna på medeltiden, men det var väl till västergötland.
Jag kan skånsk odlingshistoria dåligt men visst börjar man fundera när moroten väl tog plats i den skånska kalopsen, ungefär som Bill Buford blev besatt av när den italienska pastan började innehålla ägg.
Kalops- från engelska?
http://en.wikipedia.org/wiki/Collops
Men 45 min koktid?
Tror jag inte alls på, om man använder smakrikt framdelskött.
Bringan skulle nog kräva min 2 tim svag sjudning
Min variant, eftersom jag ej gillar överkokta morötter.
Dessa (morätterna) bryner jag samtidigt med köttet , men väntar med att lägga i grytan tills ca 30 min koktid är kvar
Peter - kollade runt lite och på odla.nu skrev de att morötterna kom under 1700-talet.
Örjan, du är för underbar. Mamma hade skrivit 30 min i sitt recept och jag har ökat på det en kvart. Köttet var fast...och visst kan det vara mörare. I Jens recept lades morötterna i den sista halvtimmen. Jag hade i mina i 45 minuter. De blev mjuka men jag gillar bujongkokta morötter i grytor. Alla sätt är bra!
Jag jobbade en gång i tiden ihop med en kock/restauranglärare som jag fortfarande har en väldig respekt för pga sitt kunnande på många områden. Han hävdade att i den skånska kalopsen brynte man morötterna och möjligen löken också.
En variant kanske?
Håller med dig om de buljongkokta morötterna!
Frågan är felställd, frågan är när morötterna kom till Danmark.
// Ordförande i Skånska Lokalpatrioter.
Sidor