Artikeln är tidigare publicerad i White Paper 2013. Så ha överseende med inaktuella och oupplysta inslag! Jag har ändrat en del saker, men skriv gärna i kommentarerna om jag missat något. Nybörjare? För definition av naturvin och lästips, se i slutet av artikeln.
När jag i tonåren bekantade mig med alkohol var det ofta under brutala former. Utan krockkuddar i form av inställsam alkoläsk. Liebfraumilch? Bailey’s? Långt utom räckhåll för en törstig men fattig gymnasist. Nära till hands fanns förnyelsebara berusningskällor i form av vinsatser och hemgjord cider. Medan de jäststinkande damejeannerna puttrade tryggt i en undanskymd källarvrå, tullade vi i smyg på mammas klirrande skatt av rödbetssherry och maskrosvin. Så fort det var ekonomiskt möjligt lämnade jag fulvinerna bakom mig för att aldrig återse dem. Trodde jag.
Men. För några år sedan började vissa toner från ungdomsdrickat gå igen i finkrogarnas vinglas: oxiderat äpple, lömska syrastick och en avslutande pust lösningsmedel. Var det inte just det här som vi skulle slippa när vinindustrin tagit högteknologin i sin tjänst för att städa rent bland aromerna?
För att verkligen förstå fenomenet måste vi kanske se på de paradigmskiften som ägt rum i den svenska vinvärlden. Låt mig slarvigt summera, rent av karikera utvecklingen: Vinsnobberiet som hade sin sista glansperiod runt det lyxälskande, kaviarstinna millennieskiftet innebar en tonvikt vid traditioner, slott, jordplätt, pris och årgång. Kvaliteten på innehållet var i stort sett avgjord innan flaskan öppnades.
Naturligtvis måste det med tiden uppstå en revolutionär rörelse som ifrågasatte vinmakarelitens nedärvda privilegier. En konkurrerande vanvördig världsbild växte fram hos ett växande antal vinnördar. Dessa kretsar präglas av en absolut tilltro till sensoriken och en positivistisk kärlek till att kvantifiera och betygssätta, helst genom blindprovningar. Svaret på vad vinet var värt fanns i glaset – och enbart i glaset. Inom vinnörderiet finns också en avväpnande vilja att avdramatisera och att dela med sig. En av frontalfigurerna var, och är, givetvis vinkännaren Robert Parker som började ge ut pamfletten The Wine Advocate i slutet av 70-talet. Hans ord blev inte bara lag utan kom också kom att förändra hela den internationella vinmarknaden. Även på konservativa franska vingårdar började viner parkeriseras; det vill säga bli fylligare och fruktigare. Målet var att kravla sig över Parkers magiska nittiopoängsgräns där ett vins försäljningssuccé var säkrad. Enklare viner konsumentanpassades enligt en liknande mall för att ge mycket och pålitlig saftkraft per krona.
Men alla var inte nöjda med att vinerna strömlinjeformades. Den sedan länge småputtrande, numera stormkokande, kontrarevolutionen mot de storvulna inställsamma Parkerfavoriterna leds av vinkufarna. Egensinniga, högljudda och lika diplomatiska som vilken slumpvis vald tonåring som helst. På sitt vis lika elitistiska som vinsnobbarna – men med kontakter och kunskap som hårdvaluta. Här frodas en misstänksamhet mot betygssättning och blindprovningar. Vinkufarnas frammarsch är på sätt och vis en återgång till vinbedömning enligt yttre parametrar – men de är på ett helt annat sätt medvetna om de mentala smaklökarnas hegemoni. Vad vinglaset inte innehåller är grundläggande för kvaliteten (se faktaruta). Vinskribenten Alice Feiring, ett av rörelsens främsta språkrör, ser inte en perfekt smakanalys som ett mål. Det hon letar och lyssnar efter är om vinet sjunger.
I Sverige har naturvinerna haft ett sent, snabbt och stort genomslag på krogen. Inte minst på de ställen som anammat nya nordiska köket. Det finns en stark korrelation mellan ogräs på tallrikarna och naturvin i källaren. Lux, Volt, Daniel Berlin och saliga hädangångna Trio är några exempel. Orsakerna är flera. Dels har sommelieren Pontus Elofsson på Noma i Köpenhamn varit trendsättande vad gäller att kombinera nordiska smaker med naturviner. Dels finns kanske en naturlig affinitet mellan de två fenomenen? Det nya nordiska köket, som det utvecklats i den högre skolan, karakteriseras sällan av burdusa rallarsvingar från ättika och syltsötma. Snarare subtila sensationer som lätt konkurreras ut av de fruktdrivna mäktiga viner som favoriserats på krogen senaste årtiondena. Kanske finns också en känsla av själsfrändskap. Både det nya nordiska köket och naturvinsrörelsen genomsyras av en renhetens och kompromisslöshetens ideologi. Stränghet. Ett minimum av yttre påverkan ses som idealet. Och definitionen för ”gott” omprövas ständigt.
De unga svenska krogarnas utbud av naturviner faller inte alla besökare på läppen. Bruce Palling, krogskribent på Financial Times Europe, räds inte att använda ordet hat när han beskriver sin relation till naturviner. När jag dinerade med den charmerande mannen på Gastrologik hade arrangörerna ringt och förvarnat om att inte låta en flaska naturvin komma inom skotthåll från vårt bord.
”Det här naturvinsvansinnet är det största problemet jag ser i den svenska restaurangvärlden”, suckade Bruce Palling. Och beskrev sedan hur en bombmatta av defekta och undermåliga naturviner gjorde hans besök på Malmökrogen Bastard till en traumatisk upplevelse, trots den förträffliga maten.
På Twitter har Bruce Palling kallat naturvinssommelierer för ”vinvärldens jihadister ¬– lika bigotta och lika skoningslösa”. Ja, Twitter är överhuvudtaget ett bra ställe att ta tempen på naturvinskriget: en outsinlig källa till rappa och onyanserade oneliners. ”Vin-naturister (Tomtarna med tvivelaktig hygien och vildvuxet skägg som dricker oxat vin) har inget i ädla Bourgogne att hämta”, twittrade Daniel Crespi, restaurangchef på Djuret och Pubologi, under en studieresa. ”Sulfur is mandatory for eternal happiness and joy! #lovesulfur”, twittrar Totte Steneby, svensk och nordisk mästare i sommelerie sommelleri, som numera huserar på Djuret.
Naturvinsvännerna är inte sena med att kalla konventionella produkter för ”giftviner” och högdraget döma ut alla som inte inser naturvinernas charm för omedvetna och okänsliga. ”Vin nature är om inte annat kompromisslös vinlycka ämnad för omedelbar njutning snarare än knastertorra analyser. Så var det sagt!” skriver Pontus Elofsson triumferande i texten som följer med en av de naturvinsinlådor han komponerat åt leverantören WineFinder. Fast knastertorr kan man inte direkt kalla den motorsågsmassaker till recension av vinlådan som sommelierutbildaren Anders Öhman levererar på sin blogg: ”Ett vin som gjort för sura uppstötningar.” Så syrligt summeras spanska ”Les Paradetes” 2007, ett av paradnumren i Elofssons kollektion.
Kommer naturvinskriget rasa för evigt? I det tidigare frankofila, numera nationellt självsäkra Köpenhamn kanske förhållandet till naturvin är mer avslappnat? Staden anses nämligen vara den mest naturvinstäta, näst Paris. Rätt person att fråga är förstås svensken Arvid Rosenkvist, vindirektör för Copenhagen Concept-gruppen med Mash och Umami. När jag pratar med honom ligger han i hårdträning för Best Sommelier in the World som går av stapeln i Tokyo.
.
Han suckar trött: ”Så fort man träffar vinmänniskor man inte träffat på ett tag så ska de diskutera naturviner …”
”Skillnaden mot Sverige? Mer självdistans! Här hålls till exempel provningar med defekta naturviner och sommeliererna är duktigare på att skilja mellan vad som är acceptabla karaktärsdrag och vad som är just defekter. I Sverige är man mer okritisk.”
Arvid Rosengren menar att vi, i stället för att använda diffusa distinktioner begrepp som naturvin, borde diskutera äkta hantverksviner kontra massproducerad bag-in-box-fylla. Och han ser ett problem i ett det växer fram en ny generation unga naturvinsfundamentalister.
”Man kan inte kalla sig sommelier när man bara sysslar med någon tiondels procent av det enorma utbud som faktiskt finns. Men det är ju en av fördelarna;: du behöver inte lära dig särskilt många producenter och områden för att framstå som expert på området.”
Vad smakar egentligen ett naturvin? Finns det överhuvudtaget en gemensam karaktär? Många vinkännare förnekar det. Medan andra, som Bruce Palling, anser att ett naturvin har mer gemensamt med andra naturviner, var de än må tillverkas, än med ett ”korrekt” tillverkat vin från granngården. Idén att naturvin i högre grad skulle uttrycka terroir? Den ger han inte ett fikon för.
Kanske är det paradoxalt nog ett mer vetenskapligt förhållningssätt precis vad som krävs för att öka förståelsen för naturligt vin. Och för dem som dricker det. Naturviner anklagas ofta för att vara ”skitiga”. Men så väl tidsandan, som personliga preferenser, kunskap och trägen exponering påverkar vår uppfattning. Att det du ser som smuts, kan kallas patina av någon annan vet alla som sett Antikrundan.
För bara något tiotal år sedan ansågs den vilda jästsvampen Brettanomyces vara just skit. Inte konstigt eftersom vissa stammar kan producera ämnen som ger upphov till lukt av stall, jord och plåster. Dessutom producerar Brettanomyces, i likhet med vissa sorters mjölksyrabakterier, ibland ämnen som acetyltetrahydropyridin, 2-etyltetrahydropyridin och 2-acetylpyrrolin. Riskfaktorer för att de förtretliga ämnena bildas är låg svavelhalt och låg syra – egenskaper som kännetecknar många naturviner. De förrädiska ämnena är luktlösa men oxideras i munnen till nya ämnen som letar sig upp till luktreceptorerna bakvägen och ger upphov till den fruktade egenskapen ”musighet”. Musiga viner smakar inte bara gnagarträck utan uppfattas som klumpiga och utan fruktighet, men defekten kan alltså inte urskiljas genom att du endast sniffar på vinet. Hur och om vi uppfattat musigheten kan tänkas bero på flera saker: Dels hur mycket av ämnena som oxideras i munnen på grund av bland annat salivens egenskaper. Dels hur känsliga vi är för de nya ämnen som bildats i munnen. Musigt för dig kan vara mustigt för mig. Skyll på våra fysiologiska förutsättningar! I en krönika i Financial Times sommaren 2012 spekulerar vinskribenten Jancis Robinson om naturvinsmakare helt enkelt tillhör dem som är immuna mot hamsterburskaraktären.
Men opinionen har svängt något till Brettanomyces fördel senaste årtiondet. Det tycks som om vissa stammar under rätt förhållanden kan ge vinet en raffinerad komplexitet i form av rökiga och nejlikskryddiga undertoner. Brettanomyces präglar till exempel vinerna från, det i Sverige med rätta överskattade, Chateau Musar. De var de första naturviner som slog igenom på allvar under 90-talet, även om den definitionen inte användes då. White Guide-föregångarenI Gourmet 199 Bord år använde, vid millennieskiftet, till och med ett spetsfundigt Chateau Musar-index, för att indikera prispåslag på krogars vinlistor. Men precis som när det gäller allat annat är toleransen för “brett” högst individuell. Naturvinsmakare försöker i regel begränsa inverkan av Brettanomyces. En del gör allt för att undvika det helt. Men toleransen är på många håll är högre.
Finns det fler ämnen som kan förklara gemensamma drag hos de viner som trängs under paraplytermen naturviner? Inom naturvinsrörelsen hävdas att naturligt förekommande jäststammar är en viktig del av terroir, smaken av en plats. I naturjästa vita viner bildas ofta högre halter glycerol än i jästympade viner. Orsaken är den längre,. inledande fermenteringen som sker innan mer effektiva jästsvampar av arten Saccharomyces cerevisiae (vanlig hederlig bak- och bryggerijäst) tagit över verksamheten. Senare forskning tyder på att glycerolens roll för munkänsla varit överskattad. Men den brukar förknippas med den förunderligt fylliga sötma som inte är riktigt söt och fungerar som en basvarp för de eteriska doftslingor som kännetecknar chenin blanc i toppform. En långsammare jäsning ökar även risken för volatila (lättflyktiga) syror som kan ge osköna vinägerstick. Och syrorna kan i sin tur öka halten av ämnet etylacetat som i höga halter ger de där nagellacksfräna acetonångorna, men i lägre halter ger samma ämne en intagande fyllighet. De senaste åren har dessutom DNA-analys hos vinmakare i Nya Zeeland visat att även de Saccharomyces-stammar som gör grovjobbet vid spontanjäsning verkligen tycks vara unika och skiljer sig från den tillsatta industrijästen. Vinmakartermerna makroklimat och mikroklimat bör kanske alltså kompletteras med mikrobklimat. Att mikrobiologin ersatt kemin som hett ämne inom gastronomin underströks av förra årets White Guide Global Gastronomy Award-vinnare David Chang. Just nu är Momofuku-krögaren sysselsatt med den tämligen otacksamma uppgiften att hitta en matnyttig originalmikrob på Manhattan för att få det rätta newyorkska terroir-stuket på sina fermenterade läckerbitar.
Den mest tongivande aspekten av naturvinerna är naturligtvis de låga eller obefintliga mängderna tillsatt svaveldioxid. Att minimera svaveltillsatsen resulterar i flera ämnen som brukar förknippas med naturvinssmak. Bland annat hämmar svaveldioxiden i viss mån att förtretligt reaktiva peroxider peroxider reagerar med alkohol och bildar acetaldehyd, dessutom binder svaveldioxiden bildad acetaldehyd i vinet så att den inte märks. Reaktionen är mest märkbar i vita viner eftersom de kärva tanninerna och närbesläktade ämnen fenoler och tanniner i röda viner tar hand om en stor del av peroxiderna. Acetaldehydens speciella ton kan bäst beskrivas som ligger även bakom den bokna äppligheten och de lite flacka, rundade tonerna hos sherry. Om man gillar stilen eller inte är just en smaksak. Precis som när det gäller en frisk, skarpt syrlig brandgul svavlad aprikos och en mild kolasmakande osvavlad aprikos. Båda har sina anhängare och användningsområden. Men för dem som har låg detektionströskel för acetaldehyd blir det förmodligen lätt så att den oxiderade tonen tar över, döljer subtiliteter och får många naturviner att smaka likartat. Lite som lagrad äppelcider.
Ett annat kännetecken för naturviner är deras oberäknelighet. Opålitlighet, muttrar belackarna frustrerat. Naturlig variation, jublar anhängarna. Eftersom vinmakarna väljer att anpassa metoderna efter druvornas egenskaper snarare än att uppnå ett exakt förutbestämt resultat kan skillnaderna mellan årgångarna vara stora. Just här hittar vi ju en viktig del av kärnan hos naturvinsmakarnas filosofi. Vinproduktion är en kontrollerad happening, inte att skräddarsy en produkt efter populistiska smakpreferenser. Hos naturvinsmakaren är det druvan som alltid har rätt, inte kunden. Ett annat nyckfullt drag hos naturviner är deras benägenhet att leva vidare i flaskan med oförutsägbart resultat. Utan stabiliserande svavel är vinerna känsliga för höga temperaturer och lagringspotentialen ofta begränsad.
Jag kan inte nog understryka att vi alla lever i olika smakuniversaum. Inte bara när det gäller naturviner. Ett par undersökningar har till exempel visat att ungefär en femtedel av undersökta personer var okänsliga för doftmolekylen rotundon. Ämnet är både orsaken till att australiensiska shiraz-viner beröms för svartpepparkrydda och att det skälls för asfaltsstinkande. Och en betydande andel av befolkningen är också smakblind för trikloranisol, den ökända substansen som förknippas med den jordkällarmuggiga korksmaken. Vissa, men inte alla, trikloranisolblinda kan lära sig känna doften om de exponeras för den ofta.
Det märkliga är egentligen att det råder så pass stor samstämmighet om vad som är gott. Min smygande misstanke är att en starkt bidragande faktor till att en individ intresserar sig för vin är att hens preferenser, referenser och fysiologiska förutsättningar överensstämmer med de etablerade experternas. Risken är att vi får en konsensus-kultur i vinvärlden. Ett facit som egentligen bara är korrekt för den del av befolkningen som upplever smaker och dofter på ett liknande vis. Och alienerar andra potentiella vinälskare. Ett En av naturvinsvännernas viktigaste insatser är just att vända upp och ner på föreställningarna om hur ett vin ska smaka.
Naturvinsrörelsen har också ställt den existentiella frågan på sin spets: Vad är egentligen ett vin? Var går gränsen går mellan den historietyngda hantverksprodukten och alkoläsk? Det är inte tu tal om att gränserna gränsen förflyttats. Mot äkthetstrenden står både vinstintresset och mer den frisinnade acceptansen av köksteknologi och kemism för att uppnå maximal njutning. Kemismen och dess tillämpning, molekylär gastronomi kulminerade mars 2011 i och med bautaverket Modernist Cuisine finansierat av den forne Microsoft-mogulen Nathan Myhrvold. Recepten i de fem praktbanden på sammanlagt xx kilo är paradoxalt nog fulla av just de tillsatser som många medvetna konsumenter lusläser innehållsdeklarationer för att undvika.
Så hur ska vi förhålla oss till det som kallas innovationer inom vinproduktion? Till exempel de lagliga tillsatser av koncentrerad druvjuice som blir allt vanligare? Eller den på många håll nästan obligatoriska pH-justeringen med vinsyra eller citronsyra? Det blev ett ramaskri när sydafrikanska vinmakare ertappades med att spetsa sin sauvignon blanc med metoxypyroziner för att få fram samma gröna toner som de Nya zeeländska konkurrenterna. Men det är ju trots allt en substans som förekommer naturligt i druvorna, om än i lägre halter …
Renodlade tillsatser är inte enda sättet att manipulera vin. När du druckit tillräckligt många egensinniga viner kommer du förmodligen fundera på om inte egenskapen ”druvtypisk” snarare är en sociokulturell överenskommelse än en manifestation av druvans inneboende själ; för i ärlighetens namn är det ju inte enbart druvan i sig som smakar druvtypiskt. Det är inte bara fruktens egenskaper utan lika mycket vinmakarens val av jäst och andra interventioner som styr smaken på det färdiga vinet. De gnistrande fräscha sauvignion blanc-vinerna från Marlborough, med ester-explosioner av svarta vinbär och passionsfrukt, handlar även om tekniker och jäststam– inte bara terroir.
Men vänta, det blir mer komplicerat … Även om vi vore identiska vad gäller doft- och smakregistrering skulle vi ändå inte vara sensoriskt samstämda. Våra mentala smaklökar formar upplevelsen och omdömet. Mer än de flesta av oss vill erkänna. Sensoriska experiment avslöjar att till och med musiken som spelas medan vi dricker vin påverkar vår upplevelse av det. Mer tryck i lurarna gör att vinet uppfattas som kraftigare. Ett vin som sippas till mer eterisk musik upplevs i sin tur som mer finstämt. Scanningtester av hjärnan har visat att det inte bara är en läpparnas bekännelse när vi säger att vi föredrar exklusiva viner; njutningscentrum i hjärnan lyses upp av neuronernas fyrverkerier när vi dricker ett vin som vi tror är dyrt. Samma sak gäller med största sannolikhet viner som på andra sätt tilltalar våra mentala smaklökar. När kunder får veta att en tomat är ekologisk får den högre smakbetyg, samma sak gäller givetvis vin.
Naturviner och andra egensinniga viner ställer större krav på sommeliererna. Inte bara för att skilja defekter från bångstyriga karaktärsdrag. Utan också för att förklara och förmedla historierna bakom. Trigga de mentala smaklökarna. Första gången upplevde vi nog att vinet blev mustigare efter berättelsen om hur en viss biodynamiska vinmakare brukade dansade naken i vingården. Men efter åttonde upprepningen var det nog fler än jag som ofrivilligt och en aning nervöst lät tungan löpa längs tänderna i jakt på könshår.
Ett sätt att reducera de mentala smaklökarnas inflytande är att blindprova viner i identiska glas i neutral miljö. Men å andra sidan är det kanske vissa vintyper som kommer mer till sin rätt i standardglas utan störningar, medan andra passar bättre på krogen? Eller för den delen i en sittbrunn, under en björk eller från din älskades navel. Å ena sidan har vi vinnördar som helst blindtestar vinerna i en neutral omgivning, å andra sidan har vi vinkufar som hävdar att det enda civiliserade sättet att bedöma ett vin är samtidigt som man kliar vinmakarens byracka i nacken. Krogmiljön kan sägas ligga halvvägs mellan dessa två ytterligheter. …
Ett av de bästa ställena att gradvis bekanta sig med naturviner under sakkunnig ledning ligger i Gamla stan. Paradoxalt nog blott ett champagnekorksskott från de svavelosande skeptikerna på Djuret. Vi talar om det märkliga tillhållet 19 Glas. Även om tyngdpunkten i vinkällaren ligger på naturviner är Peter Bennysson, mer pacifist än aktivist, sin ymniga ansiktsbehåring till trots.
”Det var en matskribent inne här och hävdade att vi borde slänga ut allt utom naturviner. Men då missar man ju så mycket bra.”
Han tycker att det intressanta är att visa upp just spännvidden i vin världen och demonstrerar genom att servera flera sorters tre sorts sauvignon blanc med varierande grad av egensinnighet: från Chez Charles av Noëlla Morantin. ett snudd på konventionellt men smått oregerligt, till ett disigt som definitivt löpt amok: Thésée Sauvignon från Puzelat-Bonhomme. Kanske klämma in sorterna? Ja!
Motståndet till naturviner bekymrar honom så till den grad att mustascherna slokar lite extra. ”De mer konservativa kanske tycker att det är jobbigt att kartan ritas om. Det de lärt sig gäller inte riktigt längre och de vet inte hur de ska hantera det.”
Peter Bennysson berättar om en vinkännare som säger att naturvinsanhängare är folk som egentligen vill dricka Chateau Petrus -57. Men helt enkelt är för fattiga eller snåla.
”Men det är ju just det som är det fina”, säger Peter Bennysson. ”Med naturviner kan man få väldigt roliga upplevelser för förhållandevis lite pengar. De här vinerna är inget man stjälper i sig. Det tar tid att bli klok på alla smakerna. Upplevelsen räcker längre.”
Här och nu är också rätt plats att på ett ansvarsfullt sätt diskutera naturviners påstådda nyttighet.
”Kroppens metabolism har lättare att omsätta dessa viner eftersom de är fria från tillsatsämnen. Kroppen […] kan direkt koncentrera sig på att ta hand om vinets innehåll av alkohol. Inte minst upplevs detta positivt dagen efter genom att kroppen inte är lika tung och huvudet inte bankar lika mycket – eller inte alls.” skrev Pontus Elofson i följebrevet till de första vinlådor som han komponerade åt WineFinder. Efter omfattande och osjälvisk research i baren på 19 Glas kan jag dock med emfas intyga att det är fullt möjligt att bli ovärdigt berusad på naturviner. Samt att naturvinsbakfyllor är som bakfyllor är mest. Jag är väl medveten om att det är en liten pilotstudie på ett begränsat underlag, men jag har letat noga och det finns inte någon bättre forskning som strider mot min uppfattning.
Så äter jag och min man äter middag på 19 glas. Kökschefen Olle Tagesson lagar mat som ingen annan i Stockholm. Till synes enkelt, nära råvaran och med smaker höga som hus: Kaninrillette. Pilgrimsmusslor med bottarga. Gris som korv och kotlett med kumquats och gröna oliver. Zuppa inglese med vinterrabarber. Vid bordet bredvid sitter ett par som är stammisar sen flera år. Barnsligt uppsluppna redan när de sätter sig. Förväntansfulla: ”De vet vad vi tycker om här. De får alltid fria händer med vinet.”
Efter ett tag smuttar vi som nyss var främlingar på varandras glas och konstaterar med leenden: ”Jo, jag fattar. Det här är bra. Men det är inte min typ av vin.” Hon har fått en konventionell men okynnigt tokkryddig och liksom nästan trögflytande zinfandel från Bogle Vineyard. Han ett kraftigt bordeauxvin. Jag och min man dricker en försvinnande lätt, nästan eterisk men märkligt komplex beaujolais ur en flaska med knyckigt handritad baddräktsdam på etiketten från Julie Balagny.i Fleurie. Vi är alla väldigt lyckliga. Var och en på sitt alldeles eget vis.
Jag vet inte varför jag dras så självklart till naturviner. I synnerhet dem son anses spretiga, svårälskade, svårtillgängliga. Viner på gränsen till sammanbrott. Kanske försöker jag göra mig märkvärdig. Kanske är det för att jag är en gammal get med sletna smaklökar, avtrubbat doftsinne och höga detektionströsklar. Det troligaste är ju att min fäbless beror på den där traumatiska tonårsstörningen av mina mentala smaklökar. Ärligt talat bryr jag mig inte om orsaken. Jag vill bara fortsätta dricka vin som får just mig att skratta och gråta redan efter första klunken. Jag är tillbaka där jag började. I botten på damejeannen.
VAD ÄR NATURVIN
Vid det här laget är det få kroggäster som inte mer eller mindre medvetet bekantat sig med så kallade naturviner. Naturvin är nämligen den paraplyterm som en hel hoper vitt skilda vinstilar trängs under . I Frankrike slog det nygamla vinmakandet igenom i slutet av 70-talet som en reaktion på likriktning och ökat kemikalieanvändande. De kan kallas motsvarigheten till indiepop, eftersom det till största delen handlar om små excentriska producenter. Ett annat sätt att beskriva det är att jämföra vinerna med ostar på opastöriserad mjölk; i sina bästa stunder innebär de en ökad komplexitet och smakrikedom. I sina värsta mikrobiell totalkollaps. Större risker, högre utdelning.
Det finns inget internationellt regelverk, certifiering eller ens en helt gemensam ideologi. Inte heller finns det någon önskan om det. Det handlar mer om ett idékluster där den sammanhållande principen är att tillverka viner på ett mer ursprungligt, hantverksmässigt sätt med mindre teknologi och mer magkänsla. Ekologisk eller biodynamisk odling är en av grundpelarna. Handplockning av druvorna är en annan. Spontanjäsning är vanligt och unika jäststammar från vingården ses som ett sätt att bättre uttrycka terroir – platsens karaktär.
En av de mest grundläggande principerna är att tillsätta så lite svaveldioxid som möjligt och helst enbart vid buteljering. I många storskaligt tillverkade vin används betydande mängder svavel under tillverkningen för att skydda mot oönskade mikrober under tillverkningen och sedan mer svavel för att stabilisera vinet efter buteljering och motverka efterjäsning på flaskan. De flesta naturviner är avsedda att drickas inom ett par år efter buteljering Låt oss inte hymla om att naturvinsbegreppet används som idelogiskt ställningstagande där alla andra viner framställs som artificiella. Naturligtvis finns det mängder av klassiska och nya vinstorheter som tillverkas hantverksmässigt utan att marknadsföras som naturvin, Valet står inte mellan naturvin och bib, trots att naturvinsvänner gärna framställer det så.
LÄSTIPS
Naked Wine, Alice Feiring (Da Capo)
Om ni verkligen vill veta mer om naturviner är det naturligtvis puristen och vin-naturisten Alice Feiring ni ska läsa. Hennes senaste bok Naked Wine (Da Capo Press) beskriver inte bara naturvinsrörelsens framväxt utan även hennes egna rörande försök att tillverka vin på den bångstyriga druvan Sagrantiono. Passionerat, välskrivet och kunnigt är det oumbärlig läsning. I alla fall om ni står ut med en till parodin gränsande new yorksk självupptagenhet. (Vi talar om en kvinna som breder ut sig över två sidor om hur hon trodde att hon blivit av med sin laptop på ett flygplan ¬– och hittade den under en angoratröja.)
Authentic Wine, Jamie Goode och Sam Harrow (University of California Press)
En nyanserad bok om strävan att framställa mer naturliga viner. För dig som inte blir nervös av ett litet etylacetat här och något glukanas där är det här en alldeles utmärkt och pedagogiskt strukturerad djupdykning. //
