Fråga om vår kommande kokbok:
“Har du läst de andra svenska tekniska kokböckerna?
Det kommer en till ny sådan inom kort, råkar jag känna till.”
Jag har läst en hel del kokböcker om molekylär gastronomi. Den tekniske kocken är oerhört snyggt plåtad av geniet P-A Jörgensen men så illa skriven och full av fel att jag blev svårligen bedrövad. Jag har hört att det kommer en fortsättning och jag hoppas uppriktigt att den blir bättre och är mer genomarbetad. Ju fler bra böcker om molekylär gastronomi desto mer växer kökskunskapen! Med lite tuff konkurrens kommer vi att sporras ytterligare.
Koka soppa på fysik av Jan Boris Möller och Hans-Uno Bengtsson (slut på förlag) är väldigt vacker men rätt svårläst och inte särskilt praktiskt användbar eller pedagogiskt upplagd. Som bekant är jag inte helt imponerad av Jans faktakunskap, han har aldrig referenser till sina påståenden. Vår bok är ingen soffbordbok, den ska göra dig till en bättre matlagare när du har den i nypan vid spisen.
Sen finns det en del läroböcker i livsmedelskemi, men ingen riktigt bra populärvetenskaplig, vad jag vet. Tipsa mig gärna i kommentarerna nedan! Naturligtvis finns det plats för fler böcker på marknaden.
Jag tror Malins och min bok kommer att bli väldigt bra för att vi kompletterar varandra och att vi båda är uppriktigt intresserade av både mat och vetenskap. Vetenskapen kommer därför att integreras i recepten. Snårigare resonemang och beräkningar kommer att ligga i ett appendix. Vi kommer att ha mycket referenser och försöka underbygga resonemangen med forskning. (Malin är fantastisk på att göra research och att strukturera texter.) Men själva texterna ska vara underhållande, kluriga och lättlästa. (Den delen är jag rätt bra på.)
Vi kommer att inspireras av verk av Shirley Corriher, Harold McGee och Heston Blumenthal. Personer jag träffat personligen och beundrar. Cook´s Illustrated är en annan given inspirationskälla. Vi ser också fram mot att återuppliva kulten av Haqvin Carlheim-Gyllensköld. Naturligtvis kommer vi att bygga på alla dessa kökshjältars resultat och referera till dem; man ser längre och klarare på jättars axlar.Men vi kommer också bidra med egna funderingar, maträtter och resultat.
Dessutom kommer vi nästa vecka starta en arbetsblogg här på Taffel.se där vi kan diskutera med våra läsare och få värdefulla, gärna obstinata synpunkter på recept och resonemang. Tack vare att vi fått anslag kommer vi att kunna vara extra generösa med materialet och tanken är att sprida kunskap så mycket som möjligt. Inte bara att kränga en bok. (För övrigt tror jag att vi kränger fler böcker ju mer kärlek/material vi sprider.) Vi kommer att lägga ut massor av materialet i bloggen. Om jag får bestämma lägger vi sen ut hela manuset digitalt och ställer till med fildelarfest. Kunskap har, precis som dynga bäst effekt när den sprids.
Kommentarer
23 svar till ”Läsarfråga om vår kommande kokbok om molekylär gastronomi”
Har jag läst slarvigt igen eller har du valt att inte nämna This eftersom hans böcker knappt har några egentliga recept/råd?
Nej, du har inte läst slarvigt. Däremot har jag skrivit KORT. ;-) Det här var ingen komplett litteraturlista, den kommer att uppta hundratals författare.
Naturligtvis läser vi även This, Rose Beranbaum och Robert Wolke etc etc etc etc etc etc det här var bra några exempel av det mycket stora antal författare vi kommer att läsa.
Men eftersom This skriver rätt dåligt och ostrukturerat kommer han inte vara en stor inspirationskälla.
Min favorit i ämnet är Hestons perfection-böcker (jag har inte sett programmen). Synd att nya Big Fat Duck Cookbook ska vara så dyr! 1300 kronor! Men recepten där lär ju knappast vara anpassade för hemmakök (det är iofs inte perfection-recepten heller, ugnar med möjlighet att hålla 50 grader är svårt att hitta). Inte EL Bulli-bokens heller.
Patrik: Bara sådär rent apropå kan jag nämna att åtminstone vårt torkskåp håller ganska exakt 50 grader när man kör det på lägsta effekten. Perfekt för att torka grönsaker! (Fast kanske inte för matlagning, per se…)
Jag har läst “Den tekniske kocken” och tyckte den var himla intressant men jag har inte alls någon kunskap i ämnet för att hitta ev. felaktigheter, jag bara konsumerar budskapen okritiskt… :o) Däremot läste jag boken med stort intresse måhända beroende på att jag aldrig hade funderat på “sådant” ridigare.
Heston har jag sett meka molekyler i BBC-Food-Tv ett par gånger. Också förträfflig nörd-underhållning.
Heja Lisa & Malin! Väntar med spänning på Ert alster. Skriv upp mig för ett ex!!
Jag har läst ala svenska “gastromolekylära” böcker och det finns faktiskt ingen som gör att man verkligen fattar VARFÖR det eller det händer och det utan att vara livsmedels-någonting. Jag vet att man kan få tag i The Fat Ducks kokbok billigare än 1300, på adlibris kostar den 1109 eller, the big whammy, 1800.
Det skrivs tonvis av böcker om det ena och det andra. I just det här ämnet, eller många ämnen är det så att många känner sig kallade, få äro utvalda. Den tekniske kocken var rena rama katastrofen. Det var sådär alltså nämen näe.
Jag har i min flora av böcker, böcker av Shirley Corriher, How to cook av Harold McGee (McGee och Corriher konfererar för övrigt), sedan har jag, och det är mitt nytillskott, Peter Barhams The Science of Cooking. Jag känner onda andar gentemot Jan Hedh, däremot kan ingen ifrågasätta hans yrkeskunnande som hans kokböcker innehåller. Jag kunde klara mig utan det arroganta tilltalet när det gäller just det.
The Fat Duck Cook Book är billigare på amazon. jag gav nyligen bort ett ex och det kostade 850 kronor inklusive frakt till dörren. hade jag följt pundet mer noggrant så hade jag fått det lite billigare om jag väntat några dagar. Boken är otroligt vacker! Och eftersom den vägde 5,9 kg så blev det ett ganska bra kilopris på boken ;)
Jag säger bara: Äntligen!
Ett förslag och en reflektion såhär några timmar efter att läste på Malins blogg att ni har fått anslag till den här boken.
1) (Förslaget) Det skulle vara kul antingen att det finns med barnanpassade avsnitt i boken, eller att det kommer en separat barnkokbok på samma tema.
2) (Reflektionen) Jag blev så inspirerad att jag bläddrade lite i mina kokböcker. I de av äldre datum (efter mormor, som jag faktiskt inte kan minnas lagade särskilt mycket mat…) slogs jag av hur kemipedagogiska de var. Saltning, inkokning, syrning etc. förklaras kort och sammanfattande i andra hand i bisatserna. Burkarnas lock som lämnas lätt påskruvade vid inkokning, så att de inte ramlar av och lämnar innehållet i kontakt med yttervärlden, och insaltat kött som skall saltas om ett par gånger tills dess att det inte saftar sig. Det verkade som om principen var förstådd av de som skulle läsa boken. I böckerna “Ungkarlsmat” och “Kokbok för nygifta” däremot, lyser den typen av förklaringar med sin frånvaro. Där idkas istället strikt disciplin och man undfägnas små tips om vad gästerna kan tycka om ifråga om dukning och atmosfär.
Mikael:
1. Nej det kommer inte att bli en barnkokbok eller delvis en barnkokbok. Det är inte det vi fått anslag för och det är inte det vi är kompetenta att göra. Att lägga in kapitel för barn skulle försämra boken för en stor del av läsarna. Däremot vore det jätteroligt om någon annan som är duktig på barnpedagogik gjorde en barnkokbok med vetenskap.
2. Vad roligt att du blev inspirerad! Du har ju alldeles rätt i att gamla kokböcker oftast var bättre skrivna. Vi lovar att det blir mycket små tips och utförliga beskrivningar. Jag skriver faktiskt redan mycket tips och förklaringar i en del av mina recept.
Jag kan ju inte undgå att känna mig oerhört smickrad över att omnämnas som gärna obstinata synpunkter , och lovar att göra mitt bästa för att inte svika mitt rykte därvidlag. :)
Vad gäller vetenskapen bakom kökets olika vedermödor, så vill jag med en dåres envishet propagera för boken “Koka soppa på fysik”.
Även om man nu inte gillar Jan Boris-Möller, så kan man nöja sig med att läsa vartannat kapitel, skrivet av den tyvärr alldeles för hastigt bortgångne Hans-Uno Bengtsson.
Med förläggarens, Mattias Boströms, egna ord:
Jag väntar med spänning på er bok :-)
Otroligt bra initiativ! (Och framsynt Formas!)
Har också funderat på vad jag skulle vilja lära mig mer om i detta ämne. Som gammal kemist har jag ett antal kokböcker med ”kemifokus” i hyllan. Men få är i praktiken användbara. De flesta är förtäckta läroböcker i naturvetenskap eller fulla med beskäftiga kostråd från statliga verk.
Matlagning är en kombination av erfarenhet, kemikunskap och fantasi. Jag ser fram emot en bok som vänder sig till oss matintresserade amatörkockar, som gärna vill briljera med sin påstådda kocktalang inför gapande bekanta.
Vad kan man slarva med och vad är skitviktigt i recept? Kan man fuska med halvfabrikat? Finns det genvägar till framgång? Vad är det för smakkombinationer som funkar? Hur når man optimal smakupplevelse? Det gäller både kökstekniker och ingredienser.
Hur många barnfamiljer har i praktiken ett skafferi med alla ingredienser och verktyg som behövs? Man kan inte åka och handla så fort det fattas en ingrediens. Kan man ersätta grädden med burken med kokosmjölk som står bak i skafferiet? Slut på vinägern. Kan jag pressa i en gammal citron? Det var slut på nötfärsen på ICA. Går det bra med kycklingdito? Varför står det alltid 175 grader i recepten när min spis är graderad i 75, 100, 150, 200?
Man kan inte vara receptslav. Ugnar och spisar beter sig olika. Köttfärser har olika fetthalt – vad innebär ”mager”? Mjöl får olika fuktighetshalt i olika skafferier. Currysorter kan skilja ordentligt i styrkan.
Kan komplettera författarna ovan med Alton Brown. Rätt ok, men boken är trögläst och rätt konventionell.
Michael HafO har helt rätt. Gamla kokböcker är betydligt bättre än nya. Det kan kanske bero på att de flesta kokböcker idag är avsedda att bläddra i eller marknadsföra en TV-kock, och inte tänkta att laga mat efter.
Och snälla: ta död på alla myter, exempelvis att mörk choklad skulle vara centralstimulerande. http://www.aftonbladet.se/wendela/article2257779.ab (Ja, choklad innehåller fenyletylamin. Men man behöver sätta i sig typ 15 kg på en gång för att komma upp i påverkbara halter.)
Björn: Tyvärr tycker jag inte att Koka soppa på fysik ger så där hemskt mycket vägledning i köket. Det är en trevlig bok om man gillar långa snåriga elegant formulerade teoretiska resonemang med referenser till halva världslitteraturen men knappt till gastronomisk forskning. Det är inte en sådan bok vi ska skriva. Och tyvärr fick Hans-Uno aldrig ett öre för boken eftersom den nöjde förläggaren som du citerar gick först i konkurs och sen under jorden.
@Jan:
Just det där med 175 grader förklarade min svärmor (vill jag minnas) för mig för en Herrans massa år sedan. Det gick ut på att på den tiden vi bara hade vedeldade ugnar “reglerade” man temperaturen genom att välja mellan att elda med barr- eller lövträ.
Barrträ gav 175 grader och lövträ 225 (en annan vanligt angiven temperatur i gamla recept). Sedan kunde de “reglera” temperaturen ytterligare en aning genom att använda övre eller undre läget i ugnen. Samt naturligtvis genom att öppna ugnsluckan lite då och då för att “ösa” exempelvis steken.
I det moderna köket varierar man naturligtvis temperaturen mer än så i sin ugn. Fast jag läste någonstans att dagens familjer använder sin ugn i genomsnitt tre gånger i månaden. Kanske lite orsak och verkan där. Ugnen är IMHO en av de viktigaste apparaterna i köket, och jag använder den nästan dagligen.
Fast jag har i och för sig “tilläggsisolerat” min ugn och dessutom försett den med lite mer exakt reglering än den hopplöst föråldrade bimetalltermostat, som nästan alla ugnar fortfarande är utrustade med anno 2008.
Vad gäller olika myter, så klappar mitt hjärta extra starkt för att vederlägga myten om fettets skadlighet. Använd mer smör och grädde (de äkta varorna — inget jäkla lighskit!) i matlagningen är ett av mina käraste motton.
@Björn Felten
Låter trovärdigt. Barrträ är inte lika kompakt som lövträ och innehåller mycket med kåda. Hartser brinner vid betydligt lägre temperatur än cellulosa.
Björn: Vi kommer inte att skriva om hälsa. I alla fall inte i den här boken, kanske en annan senare. Det kräver enormt mycket research och tid så vi håller oss till en sak i taget. Men fettsnålt är liksom inte min grej i alla fall.
Och jag sa ju aldrig grattis till anslaget förra gången. Grattis!
Det kommer ju bli en så bra bok.
Mycket nu! Jag kom på att jag ska ju gratulera till anslaget. Ser verkligen fram emot boken!!!
grattis till “forskningspengar”.
All matlagning är molekylär. Alla kokböcker är “molekylär gastronomi”. men man kan naturligtvis beskriva vad som händer och hur/varför snarare än – vad det blir. Lite tom tits experiment för vuxna. det är det som alla stora kockar håller på med just nu och det som livsmedelsindustrin hållit på med – länge – på gott och ont. att laga mat är ett mänskligt påfund.
Skulle inte ni på taffel – nu i dessa jultider – kunna göra en lista över 5 kokböcker jag helst skulle läsa när jag är ledig (visst) i julhelgen?
Förra julen köpte jag “the Oxford companion to food” till mig själv i julklapp och det visade sig vara exakt vad jag ville ha, årets överlägst bästa jkulklapp. Men det tog många timmars surfande på nätet innan jag insåg att det var just den jag ville ha och det var ren tur att det faktiskt oxå var den perfekta julboken.
Det är en djungel där ute.
vilka böcker av alla ovannämnda författare (som tex Corriher som jag litar stenhårt på genom att bara se henne på det där fotot) skall man börja med?
Kiddo: Det kommer, det kommer. Lugn och fin! :-)