Jag har en läsare som heter Louise. Eller så kanske jag hade en läsare som hette Louise. Hur som helst hann hon ställa en fråga.
Hej Lisa,
Apropå hängmat har jag en annan fråga till dig som vet allt. Jag gjorde för några veckor sedan en pulled pork på ditt recept. Det blev rejäl sats och det som blev över förvarar jag i en patentburk i kylen. Grejen är att den fortfarande håller, jag använder den fortfarande som ett slags chilismakande rillettes på mackor. Och har inte blivit magsjuk. Så min fråga till dig är varför? Är det chipotlen som verkar konserverande?
Louise! Loiuse? Louuu-iiise?
Nåja, det kanske är lika bra vi fortsätter utan henne. Detta med livsmedels hållbarhet är en gåta för de flesta. Det bäst-före-datum som naiva svenskar tolkar som dödlig-efter-datum är en högst godtycklig historia baserad på lika delar försiktighet, feghet och snålhet från livsmedelsbranschen. Hur länge mat håller beror nämligen på ett närmast oändligt antal variabler. Har du tafsat med fingrarna i maten? Var de tafsande fingrarna måttligt rena? Nös du händelsevis under tillredningen? Var burken du lade din dragna gris ren i? var ditt sinne rent? Ja, så där kan man hålla på.
Orsaken till att pulled pork ofta håller ganska länge är fler. Det som bidrar mest är förmodligen den långa tillagningen so dödar både de flesta bakterier och sporer. Lägger du den heta blandningen i en ren burk kan hållbarheten bli imponerande. En diskret syra från bland annat tomatpuré håller pH nere och en mängd olika antibakteriella ämnen i kryddningen hjälper också till. Bland annat fenoler och annat från chipotle. Capsaicinet i sig är inte starkt bakteriedödande, det bara känns så. I chilisåser är det oftast socker, salt, ättika eller konserveringsmedel som håller bakterierna stången. Samt det faktum att vattenhalten är låg.
Om jag själv skulle äta pulled pork som var flera veckor gammal? Aldrig i livet! Jag föredrar att riskera livhanken på andra intressanta sätt. Det kan i och för sig ha att göra med att mycket av min mat är avdragsgill.
Kommentarer
10 svar till ”Läsarfråga: Rätter med evigt liv”
Jag har genom hemtjänsten tvingats äta diverse spännande saker. Man FÅR liksom inte tacka nej när man blir bjuden, även om det är kalla fiskbullar, surkål och råkost (sant) eller mögliga blåbärsrutor. Har inte lyckats bli sjuk än – enda gången jag blivit matförgiftad var av en pizza från den lokala krogen. Och det förtjänade jag, emedan den var en sådan med bea och “filé”.
Fascinerande. Jag har haft exakt samma fråga. Jag åt din pulled pork på allt i typ en vecka efter att den blev över en söndagkväll när jag vidbrände grytan jag tänkt till och de åtta gästerna fick äta thai istället. Den fick gå till både frukostmacka och middagssallad. Den passade till allt och blev aldrig dålig.
Detta har aldrig hänt mig. Det blir aldrig pulled pork över. Varje gång vi lagar det blir våra gäster (och vi) skogstokiga och äter tills ögonen går i kors. Aldrig är det någon mat över.
Apropå din pulled pork, som jag fick ett akut behov att att pröva till helgen. Vad dricker jag till?
Varför inte frysa i portionsförpackningar om man nu får så mycket över
Oskar, ta ett mycket gott rödtjut som heter Cigarra. Har blivit bjuden på just den kombinationen, passar utmärkt ihop!
Lisa, man måste bara älska dina skriverier!!
I det här fallet beror det nog snarare på hur fort det kyls ned, och vilken temperatur man har i kylen (det varierar väldigt mycket). Kyler man ned den tillagade maten fort, och har det tillräckligt kallt i kylen så finns det inte så många otrevliga bakterier som växer så fort där. Clostridium perfringens och Bacillus cereus är klassiska matförgiftare när det gäller gryträtter, men det handlar i princip alltid om förvaring av den färdiga rätten vid fel temperatur .
Gitto: har du speciellt risktillägg på lönen?
Martina: Pulled pork regererar!
Oskar: Jag gillar lageröl till.
Lena: tack för beröm och bra tips!
a: Konstigt nog blir pulled pork lite torrt om man fryser det.
Kurt: Tack för tillägg. Tycker inte du också att tack är ett trevligt ord?
Kära Lisa, jag läser och läser och njuter alltsomalltid. Du hjälpte mig nästan dagligen när jag skulle sätta ord på hur fint saker och ting smakar när jag rensade och trixade i en enorm receptbank förra året….TACK för matpoesin när mitt huvud var tömt!!!
Oh, jag håller med om att vi befinner oss i en tid av datumhysteri! Lukta på maten…galningar, innan ni slänger (alla andra utom vi då..hehe). Och lite halvsur grädde är ju mumma! Hemma blir de sista månadernas favvorätt Pulled Pork alltid rillettes som skulle kunna bli stående väldigt länge i kylen om vi nu inte gjorde tjusiga surdegskvällsmackor på re… Fast knöglig panna får jag när jag nu har tvillingknoddar som vi ger köpemat till. Ståendes i rumstemp håller ju de där Hipp-burkarna i evigheter..mjaaa. Men där låter jag inte mitt anala vad-är-det-för-skumt-i-maten-jag peta i för jag hinner liksom inte koka ihop nå annat om dagarna, vi måste liksom hinna me o leva livet.
Och jaa, just det. Pröva grishalsen till Pulled Pork..jädrar va gott! Den delen är överhuvudtaget vår favvo!!!
Naima: Tack söta snälla, så vackra ord sitter extra fint när man som jag är extremt slutkörd.
Och vi är helt ense om att grishals är gudaspis!