Läsarfråga: Varför vattnar sig yoghurten?

“Min nya favorit i mejerikylen är rysk yoghurt. Härligt krämig och med fin syra.
Mitt problem är följande: när jag öppnar en ny burk så är den fast och fin. Följande morgon har den tappat fastheten och har börjat vätska sig, en utveckling som fortsätter tills yoghurten är slut. Vad kan det bero på?”

Eftersom du trots allt äter upp yoghurten och svältdöden därför inte är omedelbart förestående känner jag inte att jag behöver be om ursäkt för att det tagit mig några månader att svara på din fråga. Skälet till dina bekymmer är i grund och botten att äkta yoghurt är känslig kulturmiljö med levande varelser. Se där! Ibland är det bättre att leva i ovisshet, för börjar man betrakta yoghurten som en (eller rättare sagt miljontals) levande varelser uppstår etiska betänkligheter. Varje sked motsvarar plötsligt ett massmord. Och det är inget vidare sätt att börja dagen. Tillhör du dessutom typen med livlig fantasi kan du börja få vaga mardrömmar om hur den (kanske korsbefruktad av den ruttnande rödkålen i ett mörkt hörn av kylen) tar över först kylskåpet, sedan hela ditt hem och till slut resten av världen. Ja, det där var ett försök att distrahera dig så att det inte blir pinsamt uppenbart att jag inte är helt säker.

Vi tar det från början. Mjölksyrabakterierna i yoghurten, ofta Lactobacillus bulgaricus och Lactococcus thermophilae, producerar bland annat mjölksyra som sänker pH i mjölken. (Dessutom producerar de små mängder aceton, som ger yoghurt den karakteristiska smaken.) Blir det tillräckligt surt påverkas  kaseinmolekylerna så att de först vecklas ut en aning, sedan bildas nya bindningar mellan molekylerna så att ett tredimensionellt nät uppstår. Vätskan i mjölken blir då mindre lättrörlig, mjölken stannar till och krämigheten är ett faktum. Ett gel har bildats som påminner om en finporig tvättsvamp. Om nätverket bildas snabbt blir det grovt och bräcklig vilket ökar risken för vasselläckage. Fetare yoghurt blir särskilt tjock, bland annat eftersom det mättade fettet gör vätskan mer trögflytande vid låga temperaturer. Proteinrik mjölk ger en krämigare yoghurt eftersom kaseinnätverket blir större, det är därför man tillsätter mjölkpulver i mjölken innan bakterier tillsätts. Men för mycket kasein ger en grynig konsistens. Hur länge mjölken upphettas innan den blir till yoghurt är också av betydelse för kasiennätverkets stabilitet.

Turkisk och rysk yoghurt är av typen som fått koagulera i burken. (Så kallad set till skillnad från stirred.) Den är känsligare till sin natur.  Så länge yoghurten får vara i fred i burken är den ganska, men inte helt, stabil. Hur stabil den är beror på hur den är framställd. Men när du öppnar locket och rör om lite i yoghurten pressas det ömtåliga proteinnätverket samman som en tvättsvamp. Vassla sipprar sakta ur det förstörda nätverket. Om du vill ha ett namn på din misär kommer det här: syneresis. I en vanlig mager och tunn yoghurt märks inte det här så mycket eftersom vattnet fördelas ganska jämnt i den tunna yoghurten. Men om du till exempel skakar den rejält eller vispar den så blir den betydligt tunnare. Det är orsaken till att du ska röra försiktigt i gräddfilssåser och röra ner yoghurten på slutet i din smoothie om du vill ha den krämig. Till viss del stabiliseras yoghurten igen och vätskan kan under vissa förhållanden sugas upp i nätverket igen, beroende på hur det är beskaffat. Här svävar jag på målet, det erkänner jag – och välkomnar gärna en mejeriexpert in i diskussionen.

Ytterligare en anledning till vattnig yoghurt är att bakterierna kanske tagit ny fart. I den färdiga yoghurten har mjölksyrebakterierna slagit sig till ro efter att ha producerat så mycket syra att den sura miljön får dem att tappa orken. Ökad temperatur, som när yoghurten får stå framme eller i en för varm kyl, kan sen sätta fart på bakterierna igen. Ju mer mjölksyra de producerar, desto tajtare blir nätverket av denaturerade proteiner vilket kan leda till att mer vätska pressas ut.

Det enklaste sätet att åtgärda problemet med gråtande yoghurt är att helt enkelt slå bort vätskan och äta av den fastare yoghurten. Vill man ha den avrunna yoghurten lite krämigare får man helt enkelt röra om i sin portion strax före servering. Eller också kan du köpa en yoghurt stabiliserad med exempelvis gelatin eller andra tillsatser, men hur kul är det? Men jag antar att det absolut viktigaste är att röra så lite som möjligt i yoghurten när du tar upp din portion.  Och håll yoghurten kall! Det är fullt möjligt att det hjälper att offra en svart tvåhövdad katt vid nymåne också, men det är kanske ändå lättare att röra om i yoghurten?