Veckans lista
1. Skrei
Den som klagar över bristen på primörer kan gott titta in i fiskdisken. Eller dinera på vilken krog som helst. Fram till april råder skrei-yra. Nej, svenska kockar har inte drabbats av masspsykos. Inte heller är de duperade av Norges Sjömatsråd. Skreien är verkligen oändligt överlägsen Östersjötorsken. Jag har blindprovat dem mot varandra och det är omöjligt att tro att det är samma art. Skreien har ren smak, spänstigare mer muskulöst kött och frisk doft av hav. Dessutom har den grönt ljus från WWF, så det är bara att tuta och köra.
2. Avokadoglass
Fördelen med att gå på Årets Kock med sin femåring är att han äntligen slutar tjata om avokado. Nackdelen är att han i stället tjatar om avokadoglass rullad i hibiskusströssel. Mixa eller mosa tre supermogna avokado med 1/2 dl creme fraiche och 2-3 msk kondenserad mjölk (eller vanlig mjölk och lite socker efter behag). Smaka av med pressad lime och kanske lite finrivet limeskal. Några droppar vaniljessens? En droppe habanerotabasco? Frys in i en isbitsbricka eller glasspinneform. Pulverisera torkad hibiscus i mortel eller med mixer. Rulla glassarna i hibiskusströsslet före servering. (Receptidé: Thomas Sjögren, Årets Kock 2015)
Bästa avokadon är den krämiga, smaktäta sorten Hass och de bästa jag ätit har jag köpt från Årstiderna. Två kilo för 89 kronor är larvigt billigt. Det du inte hinner äta upp kan du alltså frysa in till glass. Torkad hibiskus hittar du på te-hyllan eller i hälsokostavdelningen.
3. Palak panir
Med risk för att bli tjatig: palak panir är världens godaste vegorätt. Recept kryllar det av, men vis av senaste tidens orgier delar med mig av några paradtrix som alltid kan tillämpas.
- Palak panir är kossans totala triumf. Man behöver ghee. Mycket ghee. Räkna med 75-100 g för fyra portioner. Inget kommer att bli sig likt när du väl börjar använda ghee. Det näst bästa alternativet är smör. Det tredje bästa alternativet är kokosfett, men det är en nödåtgärd. En skvätt grädde på slutet krävs också. Men det räcker med 1/2 dl för fyra portioner. Vill du laga veganskt ska du med förtroende vända dig till det sydindiska köket, helst Kerala.
- Sakta fräsning är melodin. Kvartad och sedan skivad lök, lite finhackad morot och gärna en potatis per person får puttra länge på låg temperatur i ghee. Minst 20 minuter. Tillsätt ev hela kryddor sista 5 minutrarna och malda kryddor sista minuten.
- Tomaterna ska tillsättas lite i taget och få puttra in mellan slattarna. Då får de rund fin smak.
- Det går utmärkt att använda fryst hel bladspenat. Oftast är det godare och billigare än den färskare.
- Paniren ska alltid brynas ordentligt i ghee eller smör innan den vänds ner i såsen. Det är först när paniern får en nötig, gyllenbrun yta som den gör livet värt att leva.
Veckans fånigaste: Att hålla på att debattera om vi ska dricka mjölk eller havremjölk. Som om man måste välja … Eller som om det vore havremjölken som är den svenska mjölkbondens lede fi och inte inflödet av mejeriprodukter från andra länder. Det är fullt möjligt att sätta i sig både mjölk- och havremjölkprodukter. I vår kyl har vi båda varianterna och det har aldrig hänt att de slagit ihjäl varandra. Välj mejeriprodukter från småskaliga ekologiska producenter.