En småbarnsförälders (i alla fall den här småbarnspappans) liv är ofta en jakt på öppna fönster, som dessutom har en tendens att slås igen så snart fingrarna greppat runt fönsterkarmen och flykten skall iscensättas. Så när mat skall göras skall den göras snabbt, och vill man inte förfalla till en diet på fiskpinnar, korv och köpeköttbullar krävs lite säkra, snabba kort i bakfickan. Med jämna mellanrum tar jag fram tryckkokaren, och förundras varje gång över hur otroligt fort det går att laga mat i den, och hur bra resultatet blir.
Det grundläggande med en tryckkokare är att den är ett slutet system, där den vattenånga som avdunstar från ytan inte kan fly från kastrullen. Det gör att trycket i kastrullen går upp, och med det följer även att kokpunkten flyttas uppåt (det krävs en högre temperatur i vätskan för att knuffa ut vattenmolekyler i den trängsel som råder under locket). Vanligen brukar en tryckkokare ha en arbetspunkt på runt 1.4 atm/122 grader Celsius, stiger trycket över den nivån slår säkerhetsventilerna till. Heston Blumenthal är en ivrig förespråkare av tryckkokare, åtminstone var han det för några år sedan, men man kan ju förstås ändra sig. Det fiffiga med en tryckkokare, menade han i alla fall då, är att de doftmolekyler som i vanliga fall skulle ha spritt sig över hela köket och ödslats/bidragit till en mysig matlagningsatmosfär nu stannar i systemet. De kondenseras mot tryckkokarens väggar och rinner eller droppar ner i kokvätskan igen. Det är förstås sant, men samtidigt är temperaturen så mycket högre och aromerna kan gå förlorade i andra typer av reaktioner (som i sig förstås ändå kan ge positiva smakeffekter).
Då en köttbit bräseras eller en fond kokas brukar annars rekommendationen vara att hålla temperaturen vid sjudpunkten, absolut inte högre. Kokning sägs ge ett torrt och segt kött, eftersom proteinerna denaturerar och förlorar förmågan att hålla kvar vätska. Hur kan det då komma sig att det som kokas i tryckkokaren blir så till den milda grad mört att det riskerar att falla isär om koktiden blir ett par minuter för lång? Varför blir inte köttet ultrasegt då det kokas vid över 120 grader? Det är ingen retorisk fråga, jag har inte klarat ut det där riktigt för mig själv än. Jag gissar att det har med trycket i sig att göra. Köttet eller grönsakerna som lagts i grytan har förmodligen odlats eller fötts upp vid normalt tryck, och då trycket runt om plötsligt stiger borde vattenbalansen förändras, och kokvätskan liksom tryckas in. Den heta och smaksatta kokvätskan, märk väl. Plötsligt blir fibrerna omslutna av redan hett vatten, istället för att köttbitens egen vätska skall leda värmen (en vattenspänd köttbit i en tryckkokare leder dessutom värme bättre).
Att köttet får en tuff behandling i tryckkokaren står klart. Det släpper mängder av vätska, men nettoeffekten är ändå att köttet blir mört. Gissningsvis har det att göra med proteinerna i bindväven mellan köttfibrerna, som luckras upp och på något sätt lyckas behålla vätskan. Effekten blir i slutändan väldigt lik den man får i ett riktigt långkok, både smakmässigt och konsistensmässigt. Buljong blir grumligare, förstås. Maillard-effekten borde bli mer uttalad i och med den högre temperaturen, men det brukar aldrig vara så enkelt när det finns andra faktorer inblandade. Att tryckkokaren är värd att experimentera med står ändå klart, och jag vågar också stå för att resultatet blir tillräckligt bra, trots att det brukar sägas att tryckkokta grytor och fonder får en platt smak. Duger (dög?) det för Heston Blumenthal så duger det åt mig.
Det gäller att inte slarva med tiden när det gäller tryckkokning. Köttet skär jag i lika stora bitar så att de små inte riskerar att koka sönder helt. Jag brukar göra bitarna större än till en vanlig gryta, inbillar mig att de blir saftigare då. Jag bryner dem ordentligt i en separat panna och lägger över efter hand i tryckkokaren. Köttet kör jag först, i så lite kokvätska som jag vågar – i instruktionerna står att vätskan aldrig får understiga 2.5 dl, men det man lägger i släpper ju samtidigt en hel del. Kokvätskan skall vara salt, det försvinner i rätt hög grad in i köttet. Buljong, vin, öl, vad man vill. Lagerblad kan få följa med, men jag väntar med örtkryddor till senare. Sedan kör jag köttet i 15-20 minuter på fullt tryck, den längre tiden då bitarna är stora. Hela köttbitar skall förstås gå längre tid, men det är en annan historia.
Där lämnar jag egentligen tryckkokarfasen, plockar av locket (lär er hur först) och fortsätter som med en vanlig gryta vid sjudpunkten, med rotsaker, grädde, kryddor etc. och kokar samman vätskan till ett högpotent spad. Med ett gyllene undantag i kål, som brukar få en sådär 10 minuters koktid (då måste förstås köttets koktid justeras). En klart respektabel kalops går att få till på bara någon timme. Jag rekommenderar verkligen en bra tryckkokare, om ni inte redan har en.
Det går att ånga i en tryckkokare också, men jag har inte experimenterat något med det än. Har ni?
Kommentarer
12 svar till ”Livet i en tryckkokare”
Skall lägga till en sak när jag kommer hem. Om man har alkohol i kokvätskan så lär den också stanna kvar, och då behöver man sjuda bort den efteråt i vanlig ordning. Eller så gör man det innan. Vad blir bäst tror ni?
Jag brukar använda tryckkokaren på ungefär samma vis. I går gjorde jag oxkinder. De fick gå två timmar på lågt tryck med vatten och litet vin. Sedan för att skapa förgrundssmaker fräste jag lök och rotsaker i en ny gryta, slog över kokspadet, litet mer vin och en oxpod samt senare örter. Jag tycker att om man gör så kompletterar tryckkokarfondens murriga fond och den fräschare fonden varandra rätt bra.
Hur påverkas tiderna på ett ungefär om man kör på det lägre trycket? Resultatet?
Jag har aldrig använt tryckkokare, men blir inspirerad. Blir det illa om man kokar grönsakerna under tryck eller vad är anledningen till att du kokar de på slutet utan lock?
Tack för en mycket trevlig läsning. En tryckokare är ett måste i alla kök. Den som gått miste om dess förträfflighet har missat en god hjälpreda och bör snarast införskaffa en sådan. Speciellt i dessa stressade tider.
Nej det går bra att koka rotsakerna i tryckkokaren också. Men oftast behöver man ändå koka utan lock på slutet för att kunna justera konsistensen (mängden vätska).
Jag brukar ånga hela vitlökar. Skär av toppen precis så att klyftorna blottas, och gör ett foliepacket som stängs “uppåt”. Häll på lite flingsalt och olivolja och ånga med öppningen uppåt på max tryck i 10 min. På så sätt kan man äta flera hela vitlökar per dag…
För övrigt har du nog lite väl vilda teorier om magin i en tryckkokare. Samma sak händer som i ett vanligt kok fast snabbare. Köttet släpper sin vätska och bindväv blir gelatin. Eftersom köttet saknar gasinnehåll så påverkar inte trycket spänning/styvhet.
Oj vad det tog fart här.
T, Kurt: Det går förstås bra att koka även rotsaker i tryckkokaren. Men det blir svårt att få dem exakt så genomkokta som jag vill. Det tar några minuter att få upp trycket, och det tar nån minut att få ner det också. Eftersom det går så snabbt att få rotsakerna klara vid så hög temp som råder är det lätt att de blir för mosiga. Om det inte spelar någon roll för slutresultatet kan man förstås bara köra på, t.ex. om man kokar en buljong (men tipset brukar ändå vara att inte koka sönder rotsaker helt). Jag skulle kanske börja experimentera med att använda lägre tryck, men som Kurt säger så brukar man ändå behöva koka ihop spadet och då kan man inte ha locket på. Det tar en halvtimme för rotsaker att bli klara om man skär dem i lagom små bitar och sjuder dem, det är tillräckligt kort tid för mig.
roffekock: har du några bra tips på hur du brukar använda den, förutom för att korta ner koktiderna?
Niklas: jag vet inte om mina teorier är så vilda, tycker du? Varje cell har ett inre tryck, och något måste ge vika då trycket ökas på utsidan och balansen skall upprätthållas. Att tryckmarinera kött är fullt möjligt och vattnet försvinner då in i köttet och tar med sig smakämnen. Att det är exakt samma sak som händer i en tryckkokare som i en vanlig kastrull köper jag inte rakt av, men tala gärna om var jag har fel i så fall.
En vanlig gryta bör stå över natten för att gotta till sig, och i samband med det gelatineras/återfuktas den nedbrutna bindväven och gör köttet ännu mörare. En teori jag har, och här spekulerar jag vilt, är att den återfuktningen sker i högre grad redan i tryckkokaren i och med det högre trycket. Åtminstone tycker jag att resultatet tyder på det. Köttet blir inte bara sönderkokt och torrt, utan saftigt och med fin munkänsla, som att grytan fått stå ett tag.
Det skulle vara intressant att bara testa temperaturens inverkan för sig, men det är svårt att komma på ett bra experiment som kan göras i hemmaköket som ger en rättvis jämförelse. Man kan alltid vakuumpacka en köttbit och lägga den i 121-gradig olja lika lång tid som en lika stor köttbit körs i tryckkokare. Då får man en aning om vattnets och tryckets betydelse åtminstone. Någon kock därute som vill experimentera lite med detta?
Vad använder du för insats när du ångar, en som följer med tryckkokaren eller något helt annat? Jag skulle vilja experimentera lite med ångning, men ids inte köpa WMF:s insats som jag tror gick på runt en femhundring (för lite ståltråd). Jag har en annan metallinsats jag skulle kunna använda, men har lite överdriven respekt för tryckkokare och fegar helt enkelt ur…
En annan faktor är förstås när trycket skall släppas igen, om man gör det snabbt eller långsamt. Där finns ett och annat experiment att göra.
Jag ångar i min WMF med en generisk ånginsats som kostar några tior.
Jag hoppas ingen plockar upp ditt experiment, eftersom det som skulle hända är att vatten i köttet förångas, blåser upp vakumpacket till en ballong som eventuellt spricker i het olja…
Ett par nålstick i påsen kan nog vara på sin plats, det är inte vakuumet i sig som är viktigt. Tanken är att hålla köttet borta från oljan, den skall bara vara ett medium.
Fixar plasten temperaturen, förresten? Det bästa kanske är att bara lägga ner köttbiten i oljan.
Ryggmärgskänslan säger att skillnaden på köttbitarna kommer att bli rätt stor.
Klart det blir skillnad. Under normalt tryck så kommer inte köttet upp i en temperatur över 100 grader så länge det finns nåt vatten kvar öht.