Madrid Fusión i backspegeln

Redan när jag ser scenen får jag onda aningar. Scenografin består av en vit stelt kantig soffgrupp och en maskinpark som får mig att associera till de oljekladdiga åbäkena på lektionerna i maskinteknik på 4-årig teknisk linje. Fast de här maskinerna är i skinande kliniskt rent rostfritt. Luktfritt. Väggen bakom täcks av sponsorernas namn, ett flertal multinationella och stora spanska företag. Ingen mat, inga dofter, bara ett gigantiskt auditorium. Kanske är både distansen till scenen och distanseringen genom den dyrbara apparaturen egentligen den bästa summeringen av situationen: det enorma avståndet mellan de extrema toppkrogarnas matlagning och den som sker i hemmen. Det är inte två skilda världar utan två helt olika galaxer.

I tre dagar har jag alltså vistats på ett av världens främsta matspektakel, Madrid Fusiòn, inbjuden av spanska handelskammaren. (Här finns en mer ingående artikel om bakgrund och tidigare evenemang.) Skälen till att jag inte bloggat berodde dels på helvetiskt seg uppkoppling, dels lite ovana vid min nya, men redan högt älskade iPad, men mest på att jag som alltid är oerhört ambivalent till hela den internationella matcirkusen. Att skriva är att förhålla sig, och jag vet faktiskt rakt inte vad jag ska tycka. Under tiden i Madrid har jag både varit arg och rörd till tårar vilket är som det ska vara. Vad som varit mer oroväckande är hur ofta och länge jag varit akut uttråkad. Och hur sponsorernas inflytande och politik förmodligen lett till att jag förutom enskilda smakprover på utställningen, faktiskt inte har en enda storslagen matupplevelse med mig i bagaget hem. Jag kommer att ge er några strödda, högst personliga funderingar, nedslag och kortreferat närmaste dagarna. Kanske klarnar mina egna tankar av skrivandet, kanske av era kommentarer. En del är nytt, en del är nygamla trender och idéströmningar. Vi börjar med några lösa anteckningar illustrerade med några usla men förhoppningsvis illustrativa iPhone-bilder:

• Den franske grundaren av Omnivore och tidigare Gault Millau-redaktören, Luc Dubanchet, sade vänligt men bestämt hejdå till Guide Michelin som under senare år varit som en hämmande faktor på krogutvecklingen. Han tackade med artighet subtilt punkterad av ironi för lång och trogen tjänst. Lugnt och sansat förklarade han att kroglivet inte var vad det varit och de rigida Michelinstjärnorna fyller försvinnande lite funktion för de flesta ätare. Vad som är bra mat beror på vem som ställer frågan och när, menade han. Företrädare för Michelin verkade inte riktigt ta till sig det kristallklara budskapet att deras kriterier var kvastfeningar utan verkade se sina problem, i den mån några erkändes, som val av distributionskanal. Papper eller nät? Jo, man behövde nog bli duktigare på det där med internet. Det var nästan komiskt hur relevansfrågan, omtolkades till en distributionsfråga.
• Från samma seminarium: När det gäller appar är det gräsrotsguiden Zagat som har haft den största succén. Zagat är guden som grundats av ett äkta par med samma namn. Principen är enkel: alla som har lust är med och sätter betyg och resultatet är alltså ett tidigt och mycket framgångsrikt exempel på crowdsourcing. En guide som inte låtsas vara något annat än vad den är: folket, de obildade barbarernas röst. Här kommer vanliga ätare till tals. De som upplever restaurangens rätta ansikte, inte uteätareliten som flygs världen runt på bekostnad av krogar och turistbyråer, äter gratis eller på någon annans bekostnad samtidigt som de ivrigt bedyrar att de inte alls får VIP-behandling och precis samma mat som alla andra gäster. Zagat talar om för vanliga ätare hur andra vanliga ätare upplever en krog. Gott så. Det innebär inte att behovet av expertomdömen försvunnit; men deras roll,  menar makarna Zagat (och jag med dem), är i första hand att upptäcka, tolka, förklara och belysa.
• En sak jag blev ohyggligt trött på var när presentationer späckades med olika videofilmer där hederlig pedagogik och hårdfakta fått ge plats åt förment konstnärlighet. Hissmuzak eller teknoplingplong. Tungspetsar sveper näpet över glossiga modelläppar. Sliriga kameraåkningar över naken kvinnohud med någon sås utkletad. Jo, vi fattar dem subtila vinken: ni menar att mat är S-E-N-S-U-E-L-L?
• Alla talar om havet. Kanske har Shell-katastrofen och ständiga hot om krympande korallrev ytterligare förstärkt längtan efter det rena oförstörda urhavet. Det är ett drömt hav, ett svalt hav med blågröna toner, subtila aromer, naturlig sälta, metall och umami från marin flora, fauna och eventuella livsformer däremellan som inte valt sida. Inspirationen kommer till stor del från Norden och Japan.
• Sjökorall överallt som dekoration och signum. Den kombinerar land och hav; prunkande klorofyll och krispig sälta. De gracila stänglarna hittas ofta i drinkar* som dessutom spetsas med algextrakt och de svalare pinjegrönare varianterna av citrus. Yuzu, kaffirlime et consortes fortsätter att älskas.
• Mindre blommor i maten och mer gröna blad. Årstiden spelar givetvis in, men säljare och kockar säger samma sak. Inte minst blad med lite otillgängliga metalliska toner. Ostronört, shiso (fortfarande), röda amarant-skott och andra godingar. De röda små saftiga örterna som syns på bilden kallas äppelblomma, men i själva verket är det något slags ört. Är det någon av mina begåvade läsare som kan ett svenskt eller latinskt namn? Vådligt poppis är de numera i alla fall.
• Producenter av hantverksmässigt tillverkad gin dominerade förövrigt  utställarna i baravdelningen, inte mig emot jag älskar enbär och citrustoner. Mixologi har blivit allt hetare de senaste fem åren, och precis som när det gäller maten verkar mycket av koncepten hämtade ur Futuristernas kokbok. Jag älskade vissa av drinkarna som serverades medan jag fann vissa provocerande eftersom smak ersatts av spex i alltför hög grad. Mer om drinkar kommer i senare inlägg.
• Den gamla maten från nya världen. Både Mexiko och Peru marknadsförde sig hårt under dagarna. Till min stora förtjusning fick jag återstifta bekantskapen med min sensommarfling huitlacochen. De hade tillagat den mycket enkelt som en puré med majs, en aning lök, kycklingbuljong och en droppe vinäger. Jag tråkade ut inte mindre än tre vänliga mexikanska representanter med försök till initierad huitlacochekonversation. Om jag fick bestämma skulle majsodlingarna i Sverige ersättas av huitlacocheodlingar.
  
• Korv är en av årets stora trender i Sverige, de godaste korvarna jag smakade på mässan var botifarra från Mas Gourmets med och utan blod. Mest förtjust blev jag i den milda lök- och potatisbotifarran. Samme utställare serverade också Carrasco-skinka, en mycket trevlig variant.
• Mangalica-skinkan då?   Av karnivorer har den utnämnts till nästa Kobe-biff (bland annat i New York Times, vilket måste gjort mirakel för försäljningen). Men egentligen är det två fenomenen  varandras motsatser i mycket. Jag är ingen stor vän av kobe-biff längre, de bortklemade kritterna smakar för ofta för lite, inte minst tillagad på västerländskt sätt. Mangalica-gris är rufft, småskaligt, ursprungligt och skinkan från en liten ungersk producent som jag testade var ytterst smakrik – vild och tät i smaken, fettspräng och mör. Visserligen utan nötsötma men med en annan intressant blodig viltsötma och biffiga toner. En produkt som har framtiden för sig men kommer att dö utvattningsdöden om succén blir för stor. Den ungerska producenten letar efter försäljningsställen i Sverige, jag har telefonnummer.
• Äckligast under konferensen var förrätten på den stora galamiddagen. Ett lätt pocherat ostron på en bädd av unken ankgucka, däven lökig buljong och en liten sfär med ankfett i len mikroemulsion (som varit lysande i ett mindre komprometterande sammanhang) . Ostron har aldrig någonsin i så hög grad förtjänat att liknas vid ett kvinnligt könsorgan. Och då talar vi inte om ett friskt och förtjusande sådant. Skulle mitt “ostron” sett ut och luktat så hade jag skrikit av fasa och åkt till akuten. Jag är helt fascinerad över att man kan komma undan med att laga sådan här mat som faktiskt är rent ut sagt äcklig. Efter förrätten reste sig min indiske bedårande bordsherre upp, låtsade vinka till någon på andra sidan rummet samtidigt som han lät blicken svepa. Inte ens hälften hade ätit upp. Det sponsrade vinet till, en småtråkig albariñho, beseglade katastrofen genom frontalkrock.
• Näst äckligast (och mest för att portionen var mindre): En mingeltapas som serverades på samma tillställning. En sked med ett gigantiskt äggform av sjöborreglass, en anrättning som rätt lagad och i liten klick faktiskt inte kan beskrivas enkelt med något annat ord än det i matsammanhang bannlysta “sexig”. Nåväl, jag stoppade i mitt blodsockerlåga, disträa tillstånd hela ägget i munnen och började likt flera andra i lokalen hulka. All association till sex var långt borta, det enda ord som kom till mig var mjau. Som i Mjau kattmat. En del av mingelmaten på samma tillställning var däremot förtjusande och två av dryckerna underbara: inte bara en rasande god cidra (minns tyvärr inte producenten och bilden blev toksuddig) och en fullkomligt lysande harmonisk, nostalgitripp till farmors kök genom ett litet martiniglas fyllt med en comfort drink på samma cider som spetsats med rom, bottnats med sorbet och toppats med varmt krämigt skum.

Nu håller jag på att putsa på en betraktelse över den molekylära gastronomins utveckling samt en liten namndrypande skvallrig artikel om den trestjärniga kock jag hängde med en kväll. Texterna kommer så småningom för nästa vecka har vi en första deadline för en del av manuset till boken Matmolekyler. Jag vet att jag allt för ofta håller tunnare än jag lovar men en artikel är redan färdig.

* Här vill jag bara påpeka att jag gjort dry martini med förvälld sjökorall i över tio år. Drycken som fick namn efter en berömd fysiker med dry martini-fäbless kallades Bengtsson, en liten lek med namnet gibson. Vi kanske inte behöver uppehålla oss vid det pinsamma  faktum att jag på grund av mina egna oläsliga anteckningar råkade kalla den för det obegripliga namnet framchise när jag skrev om den i en notis i Gourmet för tio år sedan.