Löken är en av de första primörerna som kommer. Naturligtvis älskar jag den rå. Men ett enkelt sätt att locka fram det bästa ur den är att halvera och rosta i ugn. Anisens lakritssötma förstärker lökens sötma och en klick getostkräm komlpetterar med sin syra och lenhet.du kan också rostavintriga schalottenlökar och servera till getostkräm. Jag gillar att rosta dem med skalet på.
Honungsrostad lök med anis och getostkräm
Receptmakare: Lisa Förare Winbladh
Portioner: 4
Tid: 30 minuter
Lättlagad sommarmat som kan förberedas i god tid. Servera med lite parmaskinka om så önskas. Droppa lite balsamvinäger på överblivna lökar och låt dem marinera till dagen efter.
- 1 knippe färsk lök
- 1 tsk anisfrön
- 1 msk olivolja
- 1 msk flytande apelsinblomshonung
- svartpeppar
- flingsalt
- Getostkräm:
- 50 g getost
- 1 dl grädde
- nymald svartpeppar (gärna rostad)
- Halvera lökarna på längden och lägg på ett bakplåtspapper på en plåt. Pensla med olja och strö över lätt krossade anisfrön. Rosta i 225°C tills lökarna är riktigt mjuka och fått fin färg, ca 2o-30 minuter.
- Ringla över honung när ca 5 minuter återstår.
- Gör getostkrämen medan lökarna står i ugnen.
- Servera lökarna ljumna med getostkräm och ringla över lite extra honung.
Kommentarer
10 svar till ”Mer primörer: Rostad lök med anis och getostkräm”
Ny vitlök som man rostar i ugnen och sedan gör soppa på. Det kan jag äta hur mycket som helst av såhär års.
Nej nej nej, Lisa! Snälla! Inte utsätta honung för 225 grader. Honung förstörs redan vid 40 grader, och det enda som återstår efter bara någon minut är de olika sockerarterna. Vilken oerhörd förolämpning av alla de flitiga bin som kämpat för att du skall få en burk apelsinblomshonung.
Lägg hellre ner din underbara apelsinblomshonung i getostkrämen och välj till exempel ljus sirap för 225-graderstortyren.
Och Jessika, om du i likhet med mig älskar vitlök, så kan jag varmt rekommendera vitlöksblast som ersättning för färsk vitlök.
Björn: Nej, honung förstör inte vid 40°C. Därför finns en massa recept med burnt honey. Ta tex toronne och fransk nougat. Vissa enzym som av vissa hälsoexperter anses nyttiga förstörs vid upphetttning. Upphetttningen sker under kort tid honungen hinner inte ens bli brun så honunssmaken hinner inte förstöras. Promise.
Jodå Lisa, honung förstörs — som i förvandlas till något helt annat än den ursprungliga råvaran — redan vid 40 grader. Promise.
Att du däremot kan åstadkomma en helt annan produkt än den ursprungliga, gudomliga apelsinblomshonungen, genom att kremera den i 225 graders temperatur, tänker jag inte förneka. Däremot vill jag hävda att du kan åstadkomma en så gott som identisk slutprodukt med en betydligt simplare råvara, såsom ljus sirap.
Nåväl, poängen är att honung inte hinner kremeras på fem minuter. Du verkar inte ha förstått sambandet mellan effekt och tid riktigt. Öppna ugnsluckan, ringla över honungen och den hinner precis bli lagom upphettad. Jag är inte ute efter smaken av rå honung utan den av upphettad honung.
Luft är inte en särskilt bra värmeledare så honungen hinner inte bli mycket mer mer än upphettad. Man kan visserligen använda en billigare honung men problemet är att den i regel inte är flytande och då måste man värma den först för att få den flytande. Dessutom består den vanliga flytande honungen i affären av en fuskprodukt som jag ogärna använder.
Om du inte känner smakskillnaden mellan upphettad honung och upphettad sirap bör du skaffa en ny näsa eller två. Med ditt resonemang skulle hett honungsvatten alltså smaka likadant som hett sirapsvatten eftersom temperaturen går över 40 grader.
Din och min uppfattning om kremering är milt sagt olika. Jag vet inte om du någonsin har ätit delikatesser som toronne eller fransk nougat men jag kan garantera att det inte smakar likadant med ljus sirap.
Eftersom du aldrig lämnar referenser till några av dina påståenden om matkemi orkar jag inte bemöta dem på allvar. Väldigt mycket av den honung vi köper är värmebehandlad över 40°C vilket inte påverkar smaken (däremot viss enzymaktivitet). När honung upphettas mer bildas en myriad olika smakämnen som är intressant, helt andra än som bildas när man upphettat socker eller sirap.
Jag är faktiskt hemskt nyfiken på vad du har för referenser eftersom de går stick i stäv med allt jag lärt mig och allt som stäv i t ex Cook´s Illustrated, Wikipedia, Harold McGee etc. Du får gärna lämna länkar etc.
Jag rekommenderar dig att googla på burnt honey så får du fram massor smarriga recept.
Tja, här har du till exempel en artikel.
Stycket som börjar med “- Найліпший мед” lyder i översättning till engelska:
“The best honey is in the uncut honey combs. After being pumped out from there it is very vulnerable, and the main losses of quality take place during preservation and distribution. Heating up to 37°С causes loss of nearly 200 components, part of which are antibacterial. Heating up to 40°С destroys the invertase — the main bee enzyme, thanks to which the nectar becomes honey; heating up to 50°С turns the honey into caramel (the most valuable honey sugars become analogous to synthetic sugar). Generally any larger temperature fluctuation (10°С is ideal for preservation of ripe honey) causes decay.”
Björn: Du måste vara lite källkritisk när du googlar.
Den där texten verkar inte särskilt vetenskaplig. För det första: Honungens socker består av glukos och fruktos. Fruktos börjar kramelliseras när den når 110°C glukosen vid en högre temperatur.
http://www.food-info.net/uk/colour/caramel.htm
Den som påstår att karamellisering av honung sker vid 50°C har alltså helt enkelt inte alla djuren hemma.
Jag vet inte vilket av fruktos eller glukos den för mig okände författaren anser vara värdefullt. Det är precis identiskt med vanligt billigt fruktsocker och glukos. Vad syntetiskt socker är som författaren pratar om vet jag inte. Vet du?
Läs sen vad jag skrivit. Jag har inte ifrågasatt att enzymer i honungen förstörs vid upphettning eller att honungssmaken förändras. Idén med mitt recept är att honungen ska karamelliseras lätt. Jag och ett par miljoner turronköpare anser att karamelliserad honung har en väldigt trevlig smak som inte kan ersättas av ljus sirap. Om du inte känner skillnaden kan ju du använda ljus sirap. Det blir säkert gott det också. Jag brukar helsteka små färskpotatisar med just ljus sirap.
Ditt resonemang är ungefär som att säga att man inte ska steka i smör för att smaken av färskt smör ändå försvinner och smöret därmed är förstört.
Om du vill ha din honung i getostkrämen kan du gärna ha den där. Det blir en trevlig rätt då också men då tycker jag att det blir sämre yta på löken eller för sött om du har sirap på löken också.
Man kan använda en billigare honung än apelsinblomshonungen men det var den jag hade hemma och praktiska är att den är lättflytande och penslas på. Dessutom ville jag ha en ljus honung för att den rostade honungssmaken (som du anser inte extisterar) inte skulle dominera.
PS Det förekommer lite av andra sockerarter också men det är obetydliga mängder maltos, sackaros och andra komplexa kolhydrater som melezitos.
Nejdå, det är inte alls obetydliga mängder, Lisa. Det rör sig om omkring 10% (enligt http://www.honey.com med flera). De två monosackariderna fruktos och glukos utgör omkring 65%.
Och visst har du rätt i att de två monosackariderna är väldigt värmetåliga. Men flertalet av disackariderna (ungefär 7%) såsom maltos, suckros, kojibios, turanos, isomaltos och maltulos är desto värmekänsligare — för att inte tala om alla högre sockerarter (ungefär 3%), som alla tämligen omgående bryts ner till monosackarider vid redan tämligen låga temperaturer.
Och det är just min punkt: det enda som återstår efter uppvärmning är de två monosackariderna, resten, det vill säga det som gör honung till honung, är mer eller mindre borta.
Naturligtvis vill jag inte jämföra sirap med fruktos och/eller glukos, vad jag menade var att om du bara vill ha sötman så går det lika bra med något betydligt billigare och mindre värmekänsligt.
Beträffande syntetiskt socker så kan du läsa om det här till exempel.
Nej, sackaros, maltos och isomaltos har t ex HÖGRE karamelliseringspunkt än fruktos och glukos. Tvärtemot vad du påstår alltså. (Jag förmodar att du vet att sackaros (sukros är en gammal benämning) är identiskt med vanligt strösocker och du måste väl ändå veta att det inte karamelliseras vid 50°C?
De olika sockerarterna som bryts ner till andra sockerarter har litet intresse näringsmässigt och betyder inte så mycket smakmässigt eftersom de olika sockerarterna inte skiljer sig så väldigt mycket från varandra smakmässigt. Jag vet inte vad du talar om är du pratar om “värdefulla” sockerarter.
Däremot kan en så kallad icke enzymatisk oxidering påverka av färgen och smaken om honung får stå flera månader. Detta eftersom honungen är syrlig vilket katalyserar reaktionen. (fast ingen tycks veta exakt vad den beror på, en del anser att det är en maiilardreskton).
Honungens syra är förmodligen orsaken till att sockerarterna börjar karamelliseras vid lägre temperaturer än brukligt, jag har sett 90°C uppges. (Se där lärde jag mig något nytt!) Jag har dock inte hittat någon seriös källa som anser att honung karamelliseras vid upphettning till 50°C.
Med en druckens envishet upprepar jag: jag är inte intresserad av enbart sötma jag är intresserad av alla de trevliga smakämnen som bildas ner när honung upphettas. Den kremeras inte om man inte bränner den till aska, den förstörs inte. Den förändras. Jag vill inte att min lök ska smaka rå honung den smaken harmonierar inte alls på samma sätt jag vill att den ska smaka snabbt upphettad, lätt karamelliserad honung. En unik smak som just nu är trendig på krogar inte minst som smaksättning av glass. Men du kan ju ringa runt till kockarna och berätta den glada nyheten för dem: att sirap smakar precis likadant ;-)
Här finns ett glassrecept som jag tycker ser väldigt trevligt ut.
http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,1977,FOOD_9936_14470,00.html
Karamellisering innebär inte som du skriver enbart att sockerarter bryts ner till andra sockerarter det är en specifik reaktion (eller rättare sagt en myriad olika) som ger upphov till hundratals aromämnen.
http://www.food-info.net/uk/colour/caramel.htm
Beronde på utgångsämnen, pH, temperatur etc bildas olika aromämnen. Att säga att olika sockerarter är allt som återstår när man hettat upp honungen är helt enkelt fel. Där finns aromämnen, proteiner, mineraler och diverse andra saker. Dessutom sker lite maillardreaktioner parallellt med karamelliseringen.
Jag anser att den här diskussionen nu går minst ett snäpp över min kompetensnivå och ännu fler snäpp över din.