Det finns olika sätt att nå fram till den perfekta sylten. Den tjusigaste är den som förespråkas av Syltakademien. Endast sylt kokt i vid, oförtennad kopparpanna på gaslåga och avstämd med sockertermometer är renrasig nog att få epitetet Äkta Sylt. Kopparpannan ser till att sylten värms från stor yta, uppkoket går snabbt och koktiden hålls nere, med den risken för att sockret hinner inverteras till sirap. Korta koktider skonar även färg och smak. Risken för att bränna vid sylten i en kopparpanna påstås vara liten, och sylten är lätt att hantera under kokningen.
Ett annat sätt är den metod som kokböcker och veckotidningarnas sylta/safta-bilagor förespråkar: lägg bär och socker i en gryta och koka stilla i tio, femton minuter.
Nånstans däremellan står jag och vinglar. Jag har ingen sockertermometer, ingen gaslåga och definitivt ingen kopparpanna. Sockerhalten kollar jag av med en kökstermometer; basen där är att syltens kokpunkt förskjuts uppåt då sockerhalten ökar. Någonstans mellan 104-107 grader är sockerhalten tillräckligt hög för att konservera sylten, samtidigt som den inte blir för koncentrerad och seg. Men jag måste se till att hålla igång kokningen så att temperaturen svarar mot kokpunkten, annars kan jag knappast säga något om sockerhalten. Nästan fullt blås på plattan, alltså.
Varje gång jag kokar sylt hamnar jag i samma situation. Jag kokar på spisplatta (min bästa) i rostfri gryta. Temperaturen (jag brukar ha som mål 106 grader) kollar jag av kontinuerligt, och koktemperaturen går ganska lätt fram till 103 grader. Sedan stannar den av, som om där försiggick någon slags dold fasomvandling. Jag rör om, rör om och efter ett tag kan den gå upp till 104 grader, men sen är det stopp. Tills sylten plötsligt bränns vid och temperaturen skenar. 107! 108!! Vid det laget är sockerkoncentrationen så hög att sylten har skinn och börjar bubbla över kastrullen.
Jag spekulerar: med grytan på spisplattan kommer all värme underifrån. Sylt är seg, nån konvektion är det knappast tal om. Jag rör om hela tiden, men i min rostfria gryta med skarpa kanter är det svårt att nå all sylt. Temperaturen måste bli ojämn, och den temperatur jag läser av dåligt representativ för syltens globala hälsa. Dessutom: kring termometerns prob bildas ett mikroklimat; metallen i proben leder bort värme och det skapas ett i sammanhanget svalare lager kring den så att temperaturen som visas är felaktig. Tills det är för sent.
Innebär det att det är dödsdömt att försöka precisionskoka sin sylt med kökstermometer? Hur går det för er andra som försöker låta temperaturen guida er i syltgrytan? Känner ni igen er i det jag skriver?
Sylten då, jo jag kokade ett kilo vildhallon, 800 gram socker och saften av en halv citron till Peters Stänk- och Brännprov, varvid jag räddade det mesta och rörde ner en kaka Vahlrona Manjari och ett par rejäla nypor krossad svartpeppar. Klart sylten blev god.
Men jag får väl önska mig en sån där kopparpanna till jul, antar jag.
Kommentarer
24 svar till ”Min sylt dör den rostfria döden?”
Kokar itne sylt efter temperatur utan efter tid och hur det ser ut.
Jessika: typ “skinn på ytan”? Eller den allmänna känslan?
Jag kommer att tänka på nåt Jens Linder skrev, var det om karameller, i en gammal Gourmet? Han körde, som jag minns, ändå med de gamla klassiska proven: trådar, kulor etc.
Jag trodde oförtennad koppar var mer eller mindre livsfarlig att laga mat med.
Det var min första reaktion också, men oförtennad koppar har använts länge för att göra sylt och anses säker. Visserligen innehåller sylt syror, men det skall krävas en hel del (läs: inläggningar) för att lösa ut koppar i någon väsentlig mängd.
Det man skall se upp med är om det bildas oxid i pannan, det är tydligen inte så bra att få i sig, men mer än magproblem skall man i det fallet inte behöva vänta sig.
Jag brukar köra det där sylt/geléprovet med en klick varm sylt på kylt tefat. Kan man dra en linje genom sylten med skedspetsen som inte flyter ihop är det färdigt.
Nästa gång, stick ner en termometer i sylten och se vilken temperatur du hamnar på då. Det där intervallet 104-107 grader som Hedh förespråkar kanske ligger väl högt?
Jag har Hedhs syltbok, och tempen brukar ligga i underkant dvs närmare 104. Gelé och marmelad ska enligt boken vara något fstare och därför gå upp högre.
Nästa gång blir det en kombination: när tempen närmar sig 104 grader lägger jag bort den och gör syltprov istället. Det är ändå konsistensen som är viktig, och pektinhalten ser jag ju inte i temperaturen ändå.
Jag brukar köra på en rätt fri stil där jag höftar en hel del. Men, blev alldeles förtjust över länken till Äkta Sylt, och ännu mer över att den där som verkade mest spännande: citrus och rostad kakaoböna, kommer säljas på bondens marknad här i Stockholm. Lycka!
Ärligt talat stör jag mig ganska svårt på den där sidan. Jag får ingen större lust att koka sylt efter att ha varit där. Men det verkar heller inte vara meningen. Tanken verkar vara att man skall få uselt självförtroende av att inte kunna uppfylla alla regler kring syltkok så att man gör paj av sina bär och köper sylt istället.
Jag störde mig inte ett dugg måste jag säga, blev bara pepp. Att de kallar sin för “äkta” skiter jag rätt bra i, det kan ju de tycka, men de som är mathantverkare ute i landet verkar har schyssta idéer, jag blir grymt sugen på en stor mängd av sorterna där, och det räcker gott för mig. (har just kokat sylt för oss vanliga dödliga här hemma också, och det gick ju alldeles utmärkt! ;)
Min favorit kommer från Gourmet, det är en plommonsylt med mörk choklad och svartpeppar, med mera. Men i anvisningarna skall den kokas till 107 grader, så jag bränner den varje gång. Nå, i år skall jag skita i temperaturen. Eller, jag nöjer mig med 104 grader + syltprov.
Oh, det lät guld. Recept? Jag har plommonsylt i sikte, så fort de små rackarna är klara för plockning här.
Jag skall skriva om det så snart jag får tag på plommon. Det borde väl vara dags snart? Tänkte tweaka receptet en aning också, men bara lite.
Jag gillar initiativet att höja syltens status. Men så trist och snörpigt skriven sida: “Sylta är inget fredagsmys utan ett yrke.”
Tja, det skulle man kunna säga om att försöka skriva sina egna texter också. Eller om vad som helst. Kan inte saker få vara både vara fredagsmys och ett yrke? De borde ju helt enkelt skriva: “För OSS är syltning inget fredagsmys utan ett yrke.” Erbjud dig att skriva om deras texter mot en låda sylt :-) För jag tror att de är ett hyvens gäng som bara formulerat sig lite klumpigt.
Har ätit sylter från flera av de där producenterna och de är verkligen duktiga (fast jag gillar ärligt talat inte sylt utom till ost ibland.)
Vildplommon eller körsbärsplommon (tjatar jag som vanligt…)
Anna: ja tack!
Lisa: undrar vilka villkoren är? “Du måste ta med Äkta Sylt i minst varannan mening. Om nån får lust att göra Äkta Sylt själv har du misslyckats. Och glöm inte att Äkta Sylt äter man inte på fredagen till nån jävla rulltårta. Nej Äkta Sylt skall ligga i nattygsbordets låda inför lördagsmyset. En kopparpanna, en gaslåga, en Äkta Sylt!”
Att sylterna är goda tvivlar jag inte på. Synd bara att hantverket och hantverkarna verkar ha tagits gisslan av ett gäng certifieringsivrare.
Hej
Jag är en av kvinnorna som har tagit initiativet till Äkta sylt. Vi har inte tagits som gisslan utan det är helt och håller vårt eget initatitiv att skapa ÄKTA SYLT.
Jag arbetar 5 dagar i veckan med att konservera frukt med socker, syltning. Det blir marmelader, sylter mm. Jag arbetar heltid med detta i 8 år och ytterligare 4 år på deltid. Jag har rört mig hela vägen från 50 l stimkittel via rostfria kastruller till dagen koppargryta. Det är med små satser i koppargryta jag når det resultat jag önskar. Tillsammans med andra syltare har jag utbildat mig i tre år och avlagt kunskapsprov. Jag känner mig kunnig och riktigt bra på detta med syltning. Mitt mål är att varje råvara jag möter, skall jag med min kunskap och erfarenhet skapa det optimala resultatet. En kombination mellan smak, utseende och konsistens
Syltning har en förfärande låg status. Alla är experter och om man inte är det så går det alltid att ta till syltsocker… Det är kanske för att det är en ”Husmorssyssla” och inte i nivå med ”riktiga” hantverk som att ysta, stoppa korv där män har varit dominerande.
Jag har lite för många gånger blivit klappad på huvudet och fått kommentar ”så trevligt att du kokar lite, det måste ju vara trevligt…”. Jag nöjer mig inte med detta!
För att höja statusen på vårt hantverk har vi startat en ”skråförening” och utvecklat ÄKTA SYLT. Det är ett arbete vi genomför med hög ambition och glatt humör. Vi vill inte förtrycka någon annan, men vi vill utmana och gärna skapa reaktioner. Men i första hand vill vi återupprätta statusen för kunskap och lämna ”lagom” bakom oss.
Vi vill inspirera. Vi vill höja kunskapnivån och få fler att vilja skapa syltningar av högsta kvalitet. Vi tänker fortsätta tala om vad vi anser vara bra metoder att skapa den optimala syltningen. Vi vill vara öppna och ärliga så att konsumenterna vet vad de får och från vem.
Nu till några korta råd som grundar sig på min erfarenhet:
– Ni kan inte lita på vare sig temperatur, tid, eller syn. Det är alla tre som gäller och vad som är viktigast beror på råvarans kvalitet och vilket slutresultat ni vill uppnå
– Klassiska marmeladprovet är utmärkt som metod i många fall
– Rör så lite som möjligt när ni kokar
– Koka på så hög temperatur som möjligt. Sänk på slutet när det nästan är klart
– Köp en koppargryta. Den är en njutning att koka i och dessutom är den vacker
Lisa! Tack för ditt råd om fredagsmyset. Vi kollar över den texten. Kokning kan verkligen vara både mys och yrke
Ni som önskar att provsmaka en hel del av våra syltningar kan komma till Formex. Där kommer vi hålla syltauktion på de syltningar som finns i starkt begränsad mängd. Ni kan läsa på hemsidan vilka det gäller
Välkomna
Monika
Ps Vi har börjat hålla kurser. Håll uppsikt efter nästa kurs ds
Tack för råden, Monika.
Krävs kopparpanna för dina råd förresten? I och med att värmen fördelas långt sämre i sylt än vatten tänker jag mig att maxvärme och sparsamt rörande kan vara riskabelt? I alla fall i mina grytor.
Hur får jag tag på en kopparpanna? Duger vilket loppisfynd som helst, eller bara de där för 4000 som jag hittat på nätet här och var? Tjockt gods? rundad botten?
Hej!
Det underlättar med koppargrytan. Plan botten och mindre diameter i botten. Du kan köpa gryta på välsorterad köksaffär vid Vasagatan. Pris ca 2300 kr. Syltningssällskapet tar in grytor från Frankrike med ojämna mellanrum. Det framgår på hemsidan när det finns grytor.
Jag marinerar alltid (nästan) frukten ett dygn i socker. Då får du vätska som gör att det inte fastnar så lätt i början. När syltningen börjar närma sig rätt temp/konsistens så gäller det alltid att vara vaksam. När du kokar så är du bunden vid grytan.
För att få bästa resultat så gäller kort koktid, därför så hög temperatur som möjligt. Men även detta råd måste alltid sättas in i sitt sammanhang. Vissa råvaror måste kokas vid en lägre temperatur, men lika fullt är det så snabbt som möjligt som gäller.
För tillfället är det italienska ekologiska aprikoser som ligger i grytan. Dessa kan jag inte marinera, men tål högsta temperatur. Fantastisk färg och tillsammans med Tahitivaniljen blir det väldigt gott. Nästa vecka så börjar kokningen av svenska ekologiska Kometplommon. När jag inte är på Formex och talar för varan.
Lycka till med kokningen!
Med förhopping om att du inte har lika svårt för ÅKTA SYLT framöver
Hälsningar
Monika
Stort tack för dina tips, Monika. Passionen lyser verkligen igenom, och nu lutar jag ännu mer åt en koppargryta.
Hantverket och uppsåtet förtjänar all respekt, men jag kommer även i fortsättningen att koka sylt, inte ÄKTA SYLT. En term som till sin natur är uteslutande och nedvärderande mot sylt som inte gjorts på det ÄKTA sättet oavsett hur god den är vill jag inte släppa in i mitt kök. Jag känner till god sylt och inte lika god sylt, men inte äkta och falsk sådan.
åååå, vilken spännande diskussion! Jag läser med stort intresse och undrar om jag, som är så glad för min induktionshäll alltså är dömd till fredagsmys-sylt med syltsocker eftersom det är stört omöjligt att få någon som helst temperatur på sylten i en koppargryta…
Jag storgillar din blogg, Peter och tycker att den är mycket inspirerande. Jag inspireras också av riktigt passionerat mat-nörderi som Äkta Sylt-grejen och ser dessutom en ny framtid för vårt välhängda plommonträd som lever farligt eftersom det skymmer sjöutsikten.
Tack för en rafflande diskussion!
Japp, på med velourdressen, Rebecka! Det är kört!
Så snart jag fått tag på mörka, fina svenska plommon skall jag göra min plommonmarmelad och skriva om det, fast receptet är förstås inte mitt utan kommer från Emanuel Andrén via en Gourmet. Den blir ruskigt god, så vifta bort alla skadefåglar så att ni har plommonen i behåll till dess.