Det är inte riktigt politiskt korrekt att tala negativt om sommaren, med undantag givetvis för om det regnar. Jag avskyr sommaren, temperaturer över 20 grader suger ut alla energi och initiativrikedom ur mig. Till och med vattnet är för varmt för att kunna blåsa liv i min svettiga kropp. Nej, jag upplever min storhetstid nu, när det är tillräckligt varmt för att att grönskan ska ha fått liv, tillräckligt ljust och behagligt för att förlänga kvällarna på verandan en bra bit efter tolvslaget, tillräckligt kallt i vattnet för att man ska känna det bita i skinnet.
Gräslöken tar enorma proportioner i rabatten, den vitlöken som inte skördades under fjolåret tittar i salladslöksliknanade format fram i den vitlöksformation som bildas när varje klyfta i en årsgammal hel vitlök skjuter upp som självständig individ, en blyg buske mynta frodar i all försiktighet i ett hörn. I skogen tvingas jag beklaga att harsyrans underbara, till utseendet inte helt olika snödroppens blommor upplevt sin korta vår och vissnat, men harsyrans blad har växt sig starkare och mognare än någonsin, överlevarna från ifjol får ge plats åt årets kull, mörkare och grövre men med en mognare syra. Lavarnas gråa skägg speglar sig i Vätterns kalla (tro mig, men likväl väldigt uppfriskande) vatten.
Fantastiska köttben förmedlade av Thomas på Hagdahls kök har blivit till en aromatisk buljong som fyller köket av rostad kalv när den tokreduceras i vid sautös.
Kamutvete, lite varmrökt sidfläsk tyvärr inte helt besparat från tillsatser, en stor klick rumstempererat smör, salt och peppar förstås och inte att förglömma en liten schalottenlök.
Mynta, gräslök och en av vitlökarna skärs fint och blandas upp med det kokta vetet. De övriga vitlökarna steks på hög värme i det fett som sidfläsket lämnade i pannan efter knaperstekning.
Laven får ligga i blöt, rensas grovt, får koka i ungefär fem sekunder, kramas ur och steks sedan i smör med finskuren schalottenlök. Konsistensen påminner om stekta trattkantareller, smaken också, men med tydlig smak av lav och en pepprig olivoljaktig besk gräsighet i eftersmaken.
Buljongen reducerar, och reducerar, och reducerar, när den är långt gången förbi stadiet av transparens, när den börjat tjockna i konsistensen och när du nästan blir knockad av hur underbart ren men kraftig smaken är och när du inte kan begripa hur det är möjligt att det inte är något salt i utan bara lök, kalvben och vatten, då vispar du ner en klick rumstempererat smör i buljongen och vispar ihop den till en än lite tjockare vätska. Grattis, du har gjort världens godaste sås.
Blanda upp laven och fläsket med det ljumna örtkryddade vetet och arrangera på tallriken, öppna en stor näve full av harsyra över vetet, toppa med glansig välbrynt vitlök. Häll såsen över hela skapelsen, om du inte är ensam så försök att motstå frestelsen att slicka sautösen helt ren.
Endast om du har sällskap, servera med bröd.
Kommentarer
17 svar till ”Min tid är nu – senvårig lunch i hemmet”
Vad är det för lav du använder egentligen? Rekommendationerna för lavar brukar annars vara nåt i den här stilen:
1. Laka ur i lutvatten nåt dygn.
2. Koka några timmar tills det blir en snorliknande gröt.
3. Håll för näsan och ät.
Jag känner mig också ytterst tveksam till laven. Resten ser fantastiskt ut. Men det är kanske just det jag älskar med Robin, till 75 procent fantastiskt och till 25 procent fullkomligt bisarr. ;-)
slånlav kanske?
Du har nog rätt Arvid. Jag hittade slånlav på http://foodiesthlm.blogspot.com/2009/10/oaxen-tabberas-september-2009.html. Hade inte en susning om att den kunde ätas. Man får ju inte direkt sådana idéer när man ser den.
Det känns som att en annan lunch inom en snar framtid kommer att vara till ännu större välbehag;)
Vi hörs i det ärendet inom kort…..
Slånlav är det, 5 sekunder i kokande vatten räcker mer än väl. Kan tänka mig att en del blir avskräckta av beskan i eftersmaken som kan vara riktigt kraftigt, men jag tycker det är väldigt gott. Ut och plocka alla!
Lisa jag tar det som en komplimang, i synnerhet de 25 procenten :)
Lars, jag har två till på listan, eller hur Peter?
Jag kommer att tänka på en Gourmet-artikel där Dag Hermelin ger recept till en “besk sallad”, med många bittra och brända komponenter. Laven kan bli motsvarigheten till timjankvisten i den salladen.
Du kan alltid ta och bränna lite björk så att du kan göra björklut och laka ur lavarna för att få bort/ner beskan. Ett sommarprojekt?
Vi är sugna, bara vi får tummen upp från svärmor.
Björkprojektet låter väldigt intressant. Men som jag upplevde beskan var den så där härligt gräspepprig som eftersmaken på en frän olivolja. Med andra ord, jag gillar det :)
Är det idel kockelit i övrigt på listan, Robin?
Hittills är det matbloggare, fd och aktiva kockar, någon vinconneseurska men bara sköna lirare :). Tror vi har två platser kvar att fylla om ni kommer.
Listan:
Jag, Per & Anders = DUÅ
Micke = Micke mumsar
Cissi = Vintjej
Robin = Anarki
Peter + 1 = ?
Avvaktar svar= Mia på Oli Oli, Nisse + en skön lokal rocker;)
Är det nån annan tafflare som är intresserad om det finns plats?
Dags för Lisa FW att göra Mistral-debut?
Hon är tillfrågad och…….. en aning avvaktande. Det är alltså för oinvigda en lunch på Mistral måndagen den 5:e juli. Mistral öppnar upp exlusivt för oss och Fredrik Andersson komponerar ihop en specialmeny. Vi siktar på att bli tio personer.
Jag får mer och mer smickrande tituleringar för varje dag som går. Hoppas inte Fredrik har något emot att en till 25 procent fullkomligt bisarr anarkist tittar förbi.
Bara till 25%? Det får du göra nåt åt!
Jag citerade Lisa…… det kanske var lågt räknat. Jag planerar lägga in en högre växel i höst när jag blir fri från alla förpliktelser.
Hade gärna tittat förbi mistral, men tyvärr har jag inte råd i sommar. En flytt kommer kräva alla våra ekonomiska resurser…
Hoppas i så fall få avnjuta ditt sällskap vid ett annat tillfälle inom en inte alltför avlägsen framtid Gitto.