Mina hypoteser om torkning av svamp

Äntligen, en elefant har hasat ner från min rygg! Redan för ett år sen, då jag skrev en artikel om hur man kan använda sin torkade svamp (en artikel som ni också får läsa snart hoppas jag) så började jag planera för en uppföljare, en artikel om själva torkningen eller åtminstone utvalda aspekter av den. Egentligen ville jag som vanligt bara stilla min egen nyfikenhet, men med baktanken att jag lika gärna kan dela med mig om jag kommit fram till något som kan vara av intresse även för andra.

I höstas torkade jag olika arter av svamp under olika förhållanden och packade varje batch (en art, en temperatur, en omständighet) fint för sig med detaljerade etiketter och lade allt i en enorm kasse. Där har svampen legat och pockat på min uppmärksamhet i snart ett år, utan att jag fått tummen ur för det. Men nu är det gjort, nu har jag lagat soppa på var och en av batcherna och jämfört. Soppan var densamma i samtliga fall: en del velouté (kycklingbuljong och grädde), en del svampvatten (lakvattnet från blötläggningen) och en del svamp, hackad fint. Jag har gjort mitt bästa för att få till så identisk tillagning av respektive soppa som möjligt, och all svamp som torkades hade blivit plockad vid ett och samma tillfälle, och rejält omblandad så att inte terroiren skulle förvilla.

Svampen torkade jag i rumstemperatur i fria luften eller i min Evermat svamptork, på olika temperaturer. Resultaten här är en sammanställning av tre omgångar experiment på olika arter. Jag går inte igenom varje experiment i detalj utan hoppar direkt på resultaten – eller hypoteserna som jag skulle vilja kalla dem, för det här med torkad svamp kan vara lite lurigt och det är svårt att säga något med bestämdhet, och det jag kommit fram till måste testas.

Här är mina hypoteser/resultat:

• Det sämsta man kan göra är att torka svamp med fläkt i rumstemperatur. I båda de experiment där detta testades gav svamp torkad med den här metoden den klart sämsta soppan. Märkbar beska, liten och platt svampsmak och ingen artkaraktär att tala om. Dessutom blev konsistensen tuggig.
• Torka inte svamp på högre temperatur än 40 grader. Den svamp som torkades på 50 och 60 grader gav en soppa med beska och tråkig smak.
• Svamp torkad i 40 grader tycks ge bäst svamparom och artkaraktär i soppan. Detta verifierades i alla tre experimenten.
• Svamp torkad i rumstemperatur (utan fläkt) ger en soppa med en nedtonad, allmän svampsmak (mer åt champinjonhållet till) men verkar också ha den bästa smakförhöjande effekten. Själva soppan blir god, får en fin sälta och gör buljongen tydlig och god.
• Svamp som fått legat till sig i kylskåp en vecka gav en soppa som jämfört med en soppa på svamp som torkats på en gång efter plockningen (båda på 30 grader) var förvillande lik. Ingen större skillnad alltså, vilket kan lätta stressen för den som plockat på sig för mycket. Det är ingen katastrof om svampen får ligga i kylskåp några dagar först. Dessutom gör det här resultatet att de andra resultaten blir mer pålitliga, eftersom torkning av olika batcher skett i serie, inte parallellt (jag har ju bara en tork).

Något om temperaturen: min tork kan ställas in på olika torktemperaturer, men det som ställs in är omslagstemperaturen för termostaten. Svampen kommer pga avdunstning att hålla en lägre yttemperatur, som först då vattnet i stort försvunnit kommer att gå emot den temperatur jag ställt in torken på.

Något om testmetoden: jag gör en soppa på precis samma sätt på respektive batch och häller upp på små skålar som får svalna till samma temperatur. Sedan smakar jag av och ställer dem i en rangordning, som speglar hur god soppan var som helhet. När jag är nöjd med ordningen skriver jag ner anteckningar om smak, arom, konsistens etc. Sedan vänder jag på skålarna och ser först då vilken batch som respektive soppa är gjord på. Det är så mycket blindtest som går att göra på egen hand, men inget som Nature eller Science skulle acceptera.

Det är förstås lockande att börja analysera resultaten, men jag tänkte vänta med det. Något kan jag säga om mina misstankar i alla fall:

• Svamp torkad långsamt hinner brytas ner mer internt, vilket frigör fler av de smakförstärkande ämnen som svampen innehåller.
• Svamp torkad snabbare hinner inte tappa de aromatiska ämnen (varav oktenol bara är ett) som ger svampen sin artkaraktär.
• Svamp torkad vid för hög temperatur drabbas av större förlust av aromämnen, dessutom kan värmen i sig förstöra för smaken värdefulla biokemiska processer.

Se det här som en liten blänkare. Jag skall under hösten försöka verifiera så mycket som möjligt, och det är inte omöjligt att det blir en artikel om det. Men jag ville i alla fall dela med mig av det här nu när svampsäsongen så smått drar igång och det kan börja bli dags att torka svamp, istället för att dra igång jobbet med en artikel så att resultaten kommer ut när det redan är försent. Nu vet ni i alla fall vad jag kommer att utgå ifrån när jag torkar min egen svamp, för vad det är värt.

Tala gärna om i kommentarerna om ni gjort några liknande upptäckter under torkning av svamp. Och tala gärna om för mig varför jag har fel, om jag nu har det, men var beredd på att jag kan komma att argumentera emot. För jag tror ganska mycket på mina resultat.