Mindre buktande burgare med Nya Köksradion
Idag har jag spelat in radioprogram som kommer att sändas i sommar. Varje fredag avhandlas ett tema som luft, jord eller misslyckanden. Håkan Lidbo berättar om musik, Alf Tumble kör vinsnacket och jag pratar om motorsport. Eller kanske mat, dårå. Namnet på projektet är Köksradion. Gissa om det blir mycket matmolekylärt?
Ett nygammalt tips lämnar jag redan nu: Hur du formar bättre burgare. De små rackarna har ju en benägenhet att dra ihop sig när de steks och bli bulliga snarare än burgiga. Det beror på att proteinerna denaturerar snabbast i kanterna där det är varmast. Då drar de ihop sig och pressar samman burgarens mjuka inre. Fenomenet gör att burgaren blir torr i kanterna och rå i mitten, istället för lagom djuprosa.
Lösningen är generande enkel. Forma burgaren (gärna av nymald högrev) som vanligt, gärna med lätt oljade händer. Gör sen ett litet hål i mitten med fingret, knappt två centimeter i diameter. Stek som vanligt, flippa ofta för värmeutjämningens skull. Tack vare det krympande hålet i mitten buktar burgaren mindre och blir jämnare stekt.
Mer burgartips får du i programmen i sommar.
Kommentarer
Bra tips - det måste jag pröva! Sommarens hemmagrillade hamburgare är ju så goda!
Renskuren högrev, 5 mm, mald 2 ggr med salt, lätt jobbade, färsen blev fin.
Ahh, of course my horse. Det hade jag hört men glömt. Tack!
Funderade på ett helt annat, mycket krångligare sätt, där hamburgarna först får gå till rätt innertemperatur i ugnen liggande klämda mellan två plåtar, så att de garanterat är klara i mitten, och så en avslutande rejäl avbränning i en glödhet panna.
Skall se om jag hinner testa båda varianterna på fredag. Ditt sätt är förstås mycket enklare och smartare.
Aah! Lisa och Håkan (och Alf då)! Mat (elektronisk) musik (och vin då)! Kan det bli bättre?
Och tack för tipset! Är det så de gör på McDonald's/Burger King/... för att få platta burgers?
Ska bli mycket roligt att lyssna på detta radioprogram! Vilken kanal skulle det sändas i?
Men så fiffigt!!!
Vill påpeka en annan faktor som påverkar buktandet, det är att färsen ska jobbas så lite som möjligt, för att undvika att köttfibrerna "trasslar ihop sig". Mal man själv är det allra bäst att göra som Blumenthal och mala ut en tjock sträng på plastfolie som sen rullas ihop, kyls och skivas. Då kommer inte burgaren att dra ihop sig alls, plus att köttet faller isär i köttiga bitar när man äter. Jämför med köttbullar där man vill ha motsatt effekt (till viss gräns) och färsen behöver jobbas lite. Vill man krydda sin färs så görs det bäst före malning. Färdigmalen färs skivar jag tvärs "trådriktningen" och formar lätt till runda skivor.
Niklas: Det kommer lite om den metoden också i programmet (men jag mistänker att det kan klippas bort). Jag tycker dock inte att de burgarna blir så goda, men det är en smaksak. Jag arbetar färsen mycket lätt med händerna tillsammans med salt och peppar. Saltets jämna fördelning ger bättre köttsmak. Vi testade båda metoderna igår och utan att jag sagt något kommenterade provsmakarna direkt att burgaren på den lätt bearbetade färsen smakade mer kött.
Dessutom är det värt att notera att den sönderfallande burgaren kräver ett enormt mjukt och mesigt hamburgerbröd av både smak och konsistensskäl, jag föredrar lite mer (men inte mycket) karaktär på brödet och då krävs mer stadga i burgaren som kontrast.
Men som sagt: en smaksak.
Var är Stefan?
Ah, nu såg jag på Dricks: i P2.
@Patrik: Här är jag! :)
Som Lisa skriver är det en smaksak hur mycket man vill bearbeta färsen. Själv föredrar jag när den är så lite bearbetad som möjligt och jag har heller aldrig haft problem med att de drar ihop sig till bollar. Saltar och pepprar gör jag uteslutande utanpå, men ska jag vara helt ärlig har jag inte jämfört två burgare smakmässigt, sida vid sida, där ena har saltet utanpå och den andra inuti. Det behöver jag nog göra ASAP!
När jag lekte med sambalburgare förut provade jag att ha i sambal oelek innan malning, innan bearbetning och bara smeta det utanpå. Resultatet blev att en stor del av styrkan / smaken försvann om man hade i det innan malning.
I andra änden av bearbetningsskalan har ni burgare på Björk Bar & Grill i Sthlm. Den lever upp till ordet "köttpuck" ordentligt. Huva.
Hestons metod som Niklas skrev om försökte jag mig på hemma med min Kitchen Aid. Det gick sådär. Känns som man måste ha en riktig köttkvarn modell större för att lyckas med det om man ska hålla trådarna åt samma håll hela tiden.
Lisa, menar du att saltet blir jämnare fördelat när du saltar färsen och arbetar den än om man saltar innan malning?
Hurra för drömlag i favoritmediet!
Tak för nördighet om köttfärsmalning till hamburgare.
Mera tack.
Hurra för matbloggares fömedlade kunskap!
OMG. Tack Lisa. Mitt sommar-burgar-liv kommer nu blir ungefär 75% bättre. Minst. :D Brukar f ö köra 70/30 nymalen högrev / Entrecote. Något gammalt tips från Erik L om jag minns rätt.
Man hör inte talas om att hamburgerforskningen gräver alltför mycket i det här med köttfärsens sammansättning. Jim skriver om högrev/entrecote medan t.ex. Heston Blumenthal kör med högrev/bringa/shorts ribs. Ren högrev är ganska vanligt. Någon som rett ut detta?
Kolla in burgar-Stefan blogg, han gjorde ett försök. Jag tror dock nåt gick snett med hans bringa, den såg konstig ut och fick låga betyg. Stefan, var hittade du short-ribs förresten?
Själv kör jag med högrevshjärta (aka grillbiff) som får ligga ett par dygn i kylen och torka lite, sen skär jag rent kött (bort med bindväv, men gärna fett tack) och mal 8mm.
Niklas: Jo, felet med bringan var att den kom från någon ras som hade väldigt mycket smak (enligt herrarna på Sandströms Kött). Jag gjorde ett återbesök till bringan lite senare som gick betydligt bättre:
http://www.hamburgare.org/bringa-i-kottfars-till-hamburgare-aterbesoket/
Short Ribs hittade jag hos Sandströms Kött i Söderhallarna. Jag tror dock att de kan hittas i hötorgshallen på stället med latinamerikanskt kött - fast där heter det "Asado del Tira". Evt. heter det kamben på svenska också.
Grymt! Måste experimentera fram en egen favoritblandning...
Lisas tips med hålet i mitten fungerade klockrent. Jag kunde se att stekytan blev mycket bredare och täckte en större del av burgaren.
Lisa, bara en undran jag reflekterar över - hur mycket matmolekylärt är det nu egentligen, jag tycker det nästan försvunnit helt, utöver det molelkylära i att steka, sjuda, koka, brässa etc
Hej alla! Har inte hängt med i burgardebatten pga hälsoskäl. Jag rekommenderar naturligtvis Burger Lab på Serious Eats http://www.seriouseats.com/recipes/the_burger_lab/
Göran: Jag förstår inte riktigt vad du menar. Om du menar gastronomi i dess mer tekniska och teknologiska former är det en självklarhet på de flesta krogar, det bara talas inte om det på samma sätt. Sous vide-apparatur, termomixer och pacoJet tillhör standardutrustningen i många krogkök. De värsta avarterna med effekter för effekternas skull har försvunnit nästan helt. Och andra krogar med mer naturlig och rustik inriktning, som Bastard, hoppar över det mesta av högteknologin. Kort sagt: Kockarna plockar russinen ur kakan och kombinerar modern kunskap med beprövad erfarenhet.
Jag och Malin är inte så intresserade av restaurangtekniker och dyra apparater utan vår bok handlar mer om naturvetenskapen bakom vanlig matlagning med den utrustning som finns i vanliga kök. Vi kallar därför vårt projekt Matmolekyler. Molekylär gatronomi är mer av en rörelse.
Om ett par år är det möjligt att sous vide etc är överkomligt i pris och finns i fler hemkök, precis som mikor en gång var en superdyr investering och sedan kom i var mans hem. Men vi har valt att inte gå händelserna i förväg.
Sidor