Mjölkörtens hemlighet: Den stora tesvindeln

Idag minns ingen den stora ryska tesvindeln. Den ryska staden Koporje i Ingermanland nära S:t Petersburg är i våra dagar på sin höjd känd som en forna svensk befästningsstad, men knappast för den verksamhet som en gång fick byn att blomstra på fler än ett sätt. I mitten av 1800-talet vajade där en märklig gröda för vinden. Det var samma högresta blomster som i gängliga arméer av cerisrosa och grönt marscherar in över våra svenska banvallar och kalhyggen: mjölkörten. En växt som hittas över hela landet under mer lokala namn som mjölke, rävrumpa, skogsbloss, göknål, brudfackla, rallarros eller det västerbottniska malmöka. En robust och kvävegynnad överlevare, men för de flesta knappast mer än ett ogräs. I Koporje var mjölkörten vid den här tiden något helt annat än ett ogräs. Den odlades och utgjorde byns huvudnäring; skogar kalhöggs och sveddes för att få mjölkörtens svävfrön att slå sig ner och trivas. I Ryssland hade man länge vetat att bladen kunde förädlas till ett tesurrogat som gav en infusion så bedrägligt välsmakande att det kunde säljas till mindre bemedlade istället för den äkta varan. Före invigningen av den transsibiriska järnvägen1916 importerades nämligen kinesiskt te via kamelkaravaner. Äkta te var därför en dyrbar lyx medan mjölkörtste var billigt. Men en ny marknad för mjölkörtsteet hade öppnats. Där chansen finns att tjäna en extra kopek finns också någon som tar den. Många ryska teimportörer kunde inte motstå frestelsen att i allt högre grad dryga ut de dyra kinesiska teerna med det bästa substitut som gick att hitta på hemmaplan: mjölkörten. De förfuskade teblandningarna kunde ibland bestå av nästan hälften mjölkört. Efterfrågan på mjölkört gödde Koporje som svedde allt mer och mer av sin skog. Teimportörerna gjorde enorma vinster och fusket pågick i årtionden tills sanningen inte längre kunde döljas för tsarens skattmasar – tehusen sålde ju nästan dubbelt så mycket te som de importerade. När jag första gången läste om svindelteet från Koporje slog det mig hur det inte var kvaliteten hos det sålda teet som avslöjade fusket – trots den frikostiga utspädningen med mjölkört. Frön såddes och tankar grodde: hur smakade egentligen det där mjölkörtsteet i sig, hur bra var det? Till slut kunde jag inte annat än att ge efter. Jag bestämde mig för att väcka liv i det slumrande Koporjeteet. Men det var allt en delikat uppgift jag tagit mig an: att utan facit eller karta återuppliva ett ryskt fuskte som varit bortglömt i gott och väl hundra år. Jag hade en stund av misströstan tills jag ställde mig själv en ny fråga: vad har teplantan för egenskaper som gör just den så lämpad att förädla? Som så ofta har biokemin ett svar. Bladen av den vanliga teplantan (Camellia sinensis), speciellt de allra spädaste, innehåller mängder av kemiska substanser som avskräcker insekter och larver från att äta av dem. Det är ämnen som den bittert och strävt smakande fenolen katekin och det välbekanta koffeinet. I tebladen finns också aromatiska föreningar, flyktiga till sin natur men bundna till vattenlösliga sockerarter. En mängd andra ämnen bidrar också till smak, färg och arom, som flavonoider (dit katekin också räknas) och de sträva tanninerna. Tvärtemot en utbredd och konsekvent begreppsförvirring fermenteras (jäses) te vanligen inte alls; däremot genomgår det nästan alltid en oxidering. Skillnaden är väsentlig: oxidering av teblad är en enzymatisk process medan fermentering utförs av bakterier och jästsvampar, alltså en mikrobiologisk process. Under oxideringen spelar fenolföreningar i tebladen spelar en viktig roll genom att mindre föreningar genom successiva sammanslagningar förenas till större med hjälp av enzymet polyfenoloxidas. Ju större en fenolgrupp växer sig desto mörkare blir färgen och mildare smaken. Stora fenolföreningar bidrar dessutom till en mjuk och fyllig munkänsla. Historiens temakare har knappast känt till existensen av polyfenoloxidas, men väl att teblad som krossats så att bladens safter exponerats för luft fått en rundare, godare, mindre besk smak. De visste också att teblad som skall oxideras vinner på att få vissna ner en smula efter plockning. De slaknade bladen blir lättare att bearbeta och metabolismen i bladen påverkas. Under fermentering, som till skillnad från oxidering i huvudsak är en anaerob process bryts kolhydrater i tebladen ner. Förutom koldioxid bildas en mängd smak- och aromgivande ämnen, som olika syror och alkoholer. Men en fermentering hinner knappast ta fart under de få timmar ett te oxideras. Fermentering har däremot betydelse hos teer av pu’er-typ där tebladen efter oxidering och torkning återfuktas och packas hårt för att i fuktigt, syrefritt klimat stilla och i åratal fermenteras till en exklusiv, svindyr kaka som luktar underbart av jord, svamp och stall. Teer oxideras i olika grad. Vitt och grönt te oxideras inte alls, oolong-teer några timmar. Svart te oxideras ofta så långt det går och finfördelas då för att exponeras maximalt för luftens syre. Upp till 85 procent av de enkla fenolföreningarna omvandlas genom oxidering i vissa svarta teer. Men under oxideringsfasen pågår även andra biokemiska processer i tebladet. I en sådan process bryts bindningen mellan vissa aromämnen och deras vidhäftande sockerarter; under oxideringen både skapas och frigörs aromämnen. För att avbryta oxidering och fermentering inför torkning värms tebladen. Upphettningen förstör fortfarande aktiva enzymer och levande mikroorganismer, minskar fukthalten inför torkningen och förlänger hållbarheten. Japanska teer ångas medan kinesiska teer rostas, vanligen i järnpannor. I det senare fallet skapar kontakten med den heta metallytan nya ämnen i bladen, pyraziner och pyrroler, ämnen som ger aromer karakteristiska hos rostad och grillad mat. Det här är alltså den smak- och aromgivande kedja som förvandlar gröna blad till te. Åtminstone hos teplantan, och en annan fråga jag tidigt ställde mig var om den fungerar även för mjölkörten. Den frågan fanns inget färdigt svar på så under sommaren har ett ohämmat experimenterande med mjölkört pågått i mitt kök. Jag har burit upp knippe efter knippe medan mina grannar knappt ens höjt ett ögonbryn när de mött mig i trappan: de är numera härdade och vana vid mina udda böjelser. Spränglärd (nåja) av temakandets kemi och traditioner har jag gått lös på de repade bladen som täckt mitt köksbord i gröna högar. I barmhärtighetens namn gör jag en lång historia kort och summerar lärdomarna från mina experiment på följande sätt: jo, tebladens förädlingskedja fungerar väl även för mjölkörten. Visserligen saknar mjölkörten koffein men precis som teplantan innehåller den olika flavonoider, tanniner och enkla fenolföreningar. Och något jag under experimenterandet snabbt kom att förstå var att mjölkörtsbladen svarar bra på oxidering. Så här gör jag: jag tar en nypa slakade blad i taget och rullar dem mellan handflatorna tills bladen krossats och börjat vätska. Sedan drar jag isär bladen från varandra och låter dem ligga några timmar på ett svalt, skuggigt ställe. En sådan behandling får de hela, krossade bladen att mörkna och den råa, dovt gröna lukten dämpas markant. Istället kommer mörkare toner, som av svag tobak och – ja, svart te. Men jag lärde mig också att bara oxidering inte är nog. Mellan raderna i de knapphändiga uppgifter som jag trots allt hittat om Koporje-te antyds att mjölkörtens blad fermenterades, möjligen för att kompensera för sina bristande kemiska förutsättningar: mjölkörten är trots allt inte en teplanta. En fermentering kan göras på många sätt. Den här metoden fungerar bäst för mig: packa de först oxiderade bladen tätt och hårt i plastpåsar. Tryck noga ut all luft ur påsen, försegla den och lägg där surdegar brukar trivas: ovanpå kylskåpet. Är du osäker på om där är varmt nog? Linda då först in påsen i en handduk. På bara ett dygn tar fermenteringen god fart och bladen börjar dra åt ensilage och jord och tobak, starkare ju längre bladen får ligga. Två-tre dygns fermentering är ett bra riktmärke. Vid fermentering uppemot en vecka tar stallukten över. Bladen luktar djurfoder – och duger knappast till mer än så. För att efterlikna rostningen använder jag en metallwok. Först drar jag isär alla blad som klibbat samman under fermenteringen innan jag lägger dem i omgångar i woken som jag satt på medelvärme, och som minst är så varm att jag bara kan hålla handen mot bottnen i någon sekund innan jag vill rycka undan den. Jag plockar och kastar runt bladen med handen så att bladen blir jämnt och ordentligt genomvärmda. Några exakta riktlinjer har jag inte. Jag slutar rosta när bladen börjar lukta annorlunda och kännas spröda men fortfarande är något fuktiga. Blir bladen torra under rostningen går de lätt sönder. Längden och temperaturen på rostningen påverkar smaken: en hård rostning ger en mörkare smak och gör syran tydligare, samtidigt som blommighet och andra finstämda aromer minskar. Efter rostningen får bladen torka. Jag lägger dem på köksbordet, utspridda på smörpapper och det tar sällan mer än ett dygn innan bladen är så torra att de knastrar och redo för provsmakning. När jag till slut vill använda mitt mjölkörtte föredrar jag att använda en kinesisk tekopp – en gaiwan för bryggningen. Jag fyller den nästan med de spretiga, hela bladen innan jag slår över hett vatten. Efter bara någon minuts dragtid slår jag över infusionen i en annan kopp och smakar, och gör sedan flera bryggningar på samma blad. Varje bryggning ger en speciell karaktär: i den första dominerar det fermenterade inslaget med en syrlig och spritsig munkänsla, speciellt då bladen fermenterats en längre tid. Där kan också finnas matiga inslag av nässlor, hav och alger som i ett grönt te. Den andra bryggningen ger en mjukare, rundare smak, mer åt oolongte. Möjligen går de finare nyanserna åt i den första bryggningen? Förädlingskedjan tillsammans med vattnets temperatur, dragningarnas längd och bladmängden ger stora möjligheter att experimentera fram ett te för ett specifikt syfte. Till sushi? Till svamp? Till din älskade? Det här är ett första, trevande steg. Mitt mjölkörtste saknar (ännu) den kropp och mineralitet som äkta te ger, men det har en unik smak och en alldeles egen identitet, långt bortom sitt nesliga surrogatarv. Det är långt till Yunnans dimhöljda berg, det medges. Och mitt morgonte blir det aldrig, koffeinlöst som det är. Men jag dricker det med välbehag som en hyllning till våra solpinade kalhyggen och för att ära de glömda banvallar som skär igenom våra norrländska ödemarker: de såriga, öppna ytor där vemod härjar och mjölkörten trivs. Och med varje klunk en blinkning åt tulipanarosen från Koporje: ett kinesiskt te gjort på ryska blad, som födde en by och lurade ett helt land. Kom gärna in på Kort om gott och berätta om ditt eget temakande. Gör du örtteer själv, och har tips och tekniker att dela med dig av? Sitter du på originalreceptet för Koporje-teet? Tycker du att mjölkörten är fin? Ordet är fritt. Många tefakta har jag hämtat ur Harold McGees oundgängliga On Food and Cooking. Något om mjölkörtens kemi kan hittas här[http://www.myalchemilla.com/Herbarium/Willowherb.html]. Mer om Koporje-te kan hittas här, här (pdf) och här. Även skribenten och glesbygdspoeten Göran Greider tycker om mjölkörten. Och här skrivs väl om ryskt te.