Molekylär gastronomi i Madrid

Första kvällen av min vistelse på Madrid Fusión är det Singapore Tourist Board som ska stå för kalaset och min upphetsning närmar sig det osedliga. För trots allt har jag bjudits till Madrid av spanska handelskammaren, inte för att artighet är någon av mina framstående dygder, men det känns som att min vistelse kommer att peaka första kvällen.

Singapore!

Denna förväntan som sprider sig i kroppen som en löpsk klåda. Mina matminnen från ön, som är en stat, som är ett smakuniversum är så sinnliga, så fulländade. Black pepper crab: umamisöt och så pepparbitsk att gränsen mellan smärta och njutning suddades ut en natt så mättat mörk, mjuk och varm att ordet sammet inte räckte till. Tröstande chicken rice, en försåtligt enkel rätt som rätt lagad bjuder på subtila nyanser, en skenbart barnsligt rättfram kulinarisk gåta som aldrig låter sig lösas av mixfabrikanter.

Dörren på väg in till festsalen pryds av burkar med tinkturer, frön, torkade förvridna rötter och gudvetvad; hörnpelarna i de medicinska kinesiska sopporna som bland annat gett upphov till den gojibärsspryda bruksvarianten bak kut teh, fläskbenste på ren svenska. Mitt hjärta slår snabbare och rent ranelidska kärleksförklaringar tar form i min överhettade hjärna. Jag skyndar på stegen. Jag märker inte då det som borde varit en varningssignal – den totala frånvaron av dofter.

Det är mörkt i lokalen, djärvt tränger jag mig upp till en disk och ser hungrig ut. Bakom disken står en av Singapores toppkockar och räcker mig ett glas med något som ser ut som sand i botten. En bröstliknade blek miniatyrsfär tronar på sanden. Jag stoppar den i munnen och det söta krasande skalet ger vika och en sötrökig, lätt syrlig vätska fyller min mun.
-Smoked tomato water in white chocolate
Kocken ler stolt.
Jag ler stelt.
– Very interesting.

I tur och ordning smakar jag på ett nystan spunnet socker som smakar bbq-kyckling,  en gudskelov väldigt liten klunk av något som smakar som ett ett smutsigt akvarium och en faktiskt god, men mycket oasiatisk munsbit med rökt lax, dill och äppelchips. Och så: en dekokt som ska typ fånga en pinot noirs själ och därför består av rödbetor, mynta, blåbär och förutom sötman vore riktigt trevlig om inte en enveten smak av jordkällare dröjt sig kvar i käften en kvart. Munnen klistrar ihop. Jag är nära tårarna. Jag har inte ätit något sen 11.00. Det är 12 timmar sen. Jo, visst får man leka med maten men en del av hyssen påminner mest om en dammidag på en studentnation. Faktiskt serverades det på just en sådan middag ett av paradnumren här:  glas fyllda med whiskydrink och cigarrök. Kul. Då.

– I am so hungry and I am getting sooo soooo drunk, viskar den schweiziske journalisten i mitt öra.

Lyckligtvis är teveshowstjärnan Magan från Delhi mer handlingskraftig. Vi smyger tre kvarter bort. Bort från ljuseffekter och discodunk till lysrör och stilla sorl. Vi beställer öl, husets vita småsura vin, lufttorkad skinka, köttbullar i tomatsås, chorizo gratinerad med ost av en småsur servitris. Det är i ärlighetens namn inget toppenställe. Men man blir mätt.

– De vill visa upp sig, säger min nye vän Magan från Delhi och moppar förnöjt upp upp medioker tomatsås med lika medioker baguette och fortsätter: Även på toppkrogarna i. Singapore behåller de ju oftast en känsla av var de är och inspireras av gatumaten. De vill ju vara cutting edge när de ska visa upp sig här.

Jo, jag vet. Jag förstår. Det pågår en matrevolution där utanför den småsunkiga bodegans frityros. Gott så. Men med en rännil paprikasött korvflott i mungipan är jag lycklig. Och jag vet: Om jag inte får äta, kan jag inte vara en del av er revolution.

Och för er pr-dunungar som anser att man ska vara tacksam och hålla käften när man blir bjuden på party: det är inte privatpersoner som kirrar kalaset utan en rik pr-organisation som vill att jag ska skriva om dem. Om jag skriver snällt bara för att jag blir bjuden kallas det inte artighet utan korruption.

Nu ska jag gå och laga black pepper beef på gräskött. Trevlig söndag!