Namedropping, skvaller och sånt

Råkultur är inte bara krogvärldens fyndhörna. Det är dessutom ett perfekt ställe för kockspotting endast överträffat av Rolfs Kök. Idag träffade Malin och jag, förutom den förtjusande ägaren Sayan, både  Stefan Eriksson (Årets Kock emeritus) och Richard från Lao Wai. Två av mina absoluta favvo-kockar. Stefan Eriksson glider ner vid vårt bord och gör oss sällskap genom den råa orgien. Han berättar att han just nu är insnöad på sorbet. Ju syrligare desto bättre:

– Råvaran skiner ju rakt igenom, den kan inte gömma sig bakom någonting, säger han andäktigt.

Favoriterna är åkerbär och skogshallon. Han rapporterade också lite från Pierre Gagnaire: “väldigt ojämnt och betydligt sämre än Matsalen”. Matsalen lovprisade han däremot i alla tonarter; inte minst detaljer som det udda musikvalet. Och så pratade han om drömmen om en köksträdgård som utvecklas till handelsträdgård.

– Jag vill verkligen veta hur olika sorters grönsaker verkligen smakar och hur de ska användas. Sist jag tittade hos leverantören fanns det fem sorters dill. Fem sorter! Jag vill veta mer om dem, ine bara att de är “härdiga”…

Eftersom Stefan har sin matstudio mittemot Råkultur har han ätit där ett fleratal gånger och meddelade glatt att de nu kommit över barnsjukdomarna.

Sedan diskuterade vi olika sichuanesiska chilipastor med Richard (som naturligtvis kände Stefan) och analyserade sojabönor respektive bondbönors för- och nackdelar. Vi hann också avhandla om vid vilken hastighet grädde ska vispas (låg) och vid vilken temperatur (vid 10°C efter att ha varit kyld minst ett dygn.) . Och sedan var det dags att jobba igen.

Bonusmaterial: Naturligtvis ingick Taffel.se i referensgruppen när denna ädla produkt togs fram.