Det är nu det gäller: De första raderna i en artikel måste bita sig fast, ja rent av borra sig in i läsarens medvetande. Annars är det kört. Ingen läser. Så det är lika bra att drämma till med det förlösande ordet på en gång: Mollusk! Smaka på det — svenska språkets mest delikata invektiv.
I Hubert Henry Davies berömda pjäs är huvudpersonen en vek kvinna som slugt manipulerar sin omgivning. Pjäsen heter naturligtvis Mollusken och, vips, ser vi henne framför oss: hal som en skogssnigel, vämjelig som en sjögurka och med en haka lika flyende som ett ostrons. Blotta ordet mollusk ger dessutom kalla kårar längs ryggen på småbarnsföräldrar som för en enveten kamp mot en virussjukdom med samma namn som gör ytterst oaptitliga saker med små barns hud.
Sisådär. Är ni kvar fortfarande? Nu har man genom att utnyttja halvtaffliga, långsökta grepp lyckats trumma upp lite intresse för en grupp djur som egentligen för en sällsynt trist tillvaro. Förutom min amorfa föredetta katt, vars intellekt var i klass med en ordinär soffkuddes, finns det inte många djur som har det tristare än mollusker. Visserligen finns det obegripliga engelska begreppet “happy as a clam”, men det handlar förstås mest om att vara nöjd utan större anledning. Lyckligtvis är molluskerna bra mycket skojigare i köket. Tillsammans med gruppen kräftdjur ingår blötdjuren som de också kallas, i samlingsbegreppet skaldjur. Men det är molluskerna som är på frammarsch. Lita på mig, det är dags för molluskfrossa: månaderna med »r« är blötdjuren som bäst eftersom de laddar muskulaturen med söt glykogen inför vårens liderliga lekar.
Det började med ostronens triumfatoriska återtåg i och med lyxsvullandet runt millennieskiftet. De bet sig fast med besked och klart är att ostronet har blivit husdjur och rent av kelgris i flertalet toppkök det senaste årtiondet. De ger frisk havssälta åt skum eller såser och naturella i sitt skal har de sin givna plats i det nyenkla brasserieköket. Just det frenetiska brassandet av brasseriekäk har bidragit till att även sniglarna krupit tillbaka in på menyerna. Och klassikern moules frites har snudd på etablerat sig som husmanskost.
Men det ökade intresset för blötdjur handlar naturligtvis inte bara om trender, utan lika mycket om att rätta mun efter matsäck. När havet blir allt mer utfiskat söker sig kockarna längre ner i näringskedjan. I dag gäller mollusker, men säg den lycka som varar för evigt; ny forskning tyder på att växthuseffekten ökar sjukdomar och parasitangrepp. Nästa desperata steg kan vara toffeldjur, även om det lär bli svårt att få till en mättande middag (för att inte tala om en lång artikel) på dem.
De flesta kroggäster gillar mollusker. Kanske är vi rent av genetiskt programmerade att älska dem. Stenålderns kökkenmöddingar bjuder mängder av marina lämningar. Skal av ostron och musslor antyder att man och mollusk tidigt hade ett intimt förhållande. Och 75 000 år gamla fynd av snäckhalsband är ett av de tidigaste tecknen på avancerad kultur.
musslor1För stenåldersmänniskan var blötdjuren rena fynden. De ger en försvarlig dos protein, är oftast fettsnåla och det lilla fett de bjuder på består till stor del av de välgörande omega-tre-fettsyrorna. Dessutom är de i regel knökade med vitaminer och mineraler. Inte minst järn, zink och selen som kan vara lite knepiga att få i sig tillräckligt av. Zinkbrist leder till det gruvligaste öde som tänkas kan: bristande aptit på såväl mat som sex. Kanske har rent av den rika zinkhalten bidragit till ryktet om att ostron skulle vara ett väl fungerande afrodisiaka. En bra, och därför förmodligen osann, skröna är den om rallarna i USA som förlorade så mycket zink när de svettades över syllarna att de måste vederkvicka sig med ett dussin ostron innan de besökte glädjehusen. Ett annat argument för ostronets effekt på potensen är att det till form och smak påminner om ett undanskymt, men populärt skrymsle på kvinnokroppen. Dessvärre har jag levt allt för konventionellt och småborgerligt för att ha så mycket att tillföra i den diskussionen.
Klart är att ostronen i konsten sedan länge förknippats med lusta; att öppna ett ostron liknas i litteraturen ofta med att förföra en kvinna. Och tomma gapande skal sågs som en symbol för förgängelsen. Om man var benägen till vilda spekulationer och hade mycket fritid så skulle man dessutom säkert kunna få ihop något dråpligt av att ordet mussla kommer från latinets musculus som betyder liten mus. Att ostronen blivit en hit på krogen kan betyda mer för nativiteten i Sverige än slopandet av taket på föräldraförsäkringen. Då kommer kanske elaka människor sluta ge dem öknamn som »mormors sista loska«.
Precis som de flesta blötdjur innehåller ostronen mängder av åtråvärda umamiämnen, ni vet, de där substanserna som är besläktade med natriumglutamat och ger en rik, fyllig buljongsötma. Det är delvis därför en liten skvätt musselspad eller ett mixat ostron ger ett oerhört lyft i grytor och såser.
Kanske är det på grund av den tillfredsställande umamiupplevelsen som blötdjur så ofta blir räddare i nöden enligt den simpla ekvationen mollusk + vitlökssmör = lyckad middag. Är bara molluskerna perfekt kokta kan man till och med hoppa över vitlökssmöret.
Vid en resa till Madeira räddade mollusker kanske inte direkt livhanken, men definitivt förståndet på mig. På den blommande ön kombinerar kokkonsten nämligen på ett diaboliskt sätt de sämsta idéerna från den spanska och den brittiska matkulturen. Det i stort sett enda som gick att äta var de små havssnäckorna som serverades i stora lass med en liten knappnål som enda ätredskap. Förmodligen gjorde man av med mer kalorier än man fick i sig av övningen men som arbetsterapi efter en traumatisk konfrontation med ullig djuphavsfisk och sönderkokta legymer fungerade den utmärkt.
En annan seg, söt snäcka från havet är valthornssnäckan, med sitt vackra snirkliga skal. Italienarna kallar den för scungili och serverar den gärna à la marinara; med tomat, basilika, oregano och illande stark chili.
Betydligt enklare, men lika gott, är det på restaurangen St. John i London där man ofta erbjuder färska valthornssnäckor med en enkel schalottenlöksvinägrett. Den skarpa syran framhäver på ett fint sätt den innerligt sötsalta havssmaken. Här hittar man ofta även knivmusslor (razor clams), med form som en utplattad penna, seg konsistens och en smak som trotsar beskrivning. Utan tvekan är det en av havets mest aparta livsformer. Det är inte konstigt att den utlevande konstnären Tracey Emin har krogen som sitt favoritställe. Om du nu ändå är i London kan du passa på att ta en sväng till Chinatown och äta ångade razor clams med pikanta dippsåser till fyndpris. De får också ett värdigt slut om du själv steker dem levande i lite sesamolja, men du måste vara rätt hårdhudad för att stå ut med att se när de små krakarna hoppar ur sina skal när de hettas upp.
När nya blötdjur tar över kommer kanske pilgrimsmusslan att ersätta snigeln som menyernas mest uttjatade klyscha. Det är en ingrediens som runt det glada sekelskiftet så till den milda grad mattade ut Gourmets blaserade krogtestare att ingen ens gitte uttala hela namnet under testsäsongen; de gick helt enkelt under förkortningen PGM. Konsonanter som stöttes framgenom sammanbitna tänder. Den stackars musslan vantrivs nämligen å det gruvligaste när den hamnar i oerfarna händer. Hastig stekning eller grillning på extremt hög värme är det enda tillagningssätt som gör delikatessen rättvisa.
Det är själva slutarmuskeln som bildar den vackra vita kudden. Att muskeln är så välutvecklad beror på att musslan far fram som ett jehu i vattnet genom att klappra med skalhalvorna. Skalen har älskats och utnyttjats som dekorativt element av stora konstnärer i och utanför köken. På Botticellis berömda målning av Venus födelse surfar den sprillans nakna gudinnan runt på ett pilgrimsmusselskal, vilket tycks fungera väl så bra som en räkmacka. Dessutom är det betydligt mer lättmålat och mindre kladdigt. Pilgrimsmusslan går förvånansvärt bra att frysa. Ett tips är att köpa en närbesläktad variant i storpack i asiatiska affärer där den ofta kan fyndas i frysen för under 200 kronor kilot. Det trista är att du då går miste om den röda korallen, romsäcken, som är en underskattad delikatess trots karamellig smak av krabbrom spetsad med anklever.
I samma butiker kan du också snoka upp den lilla pilgrimsmusselsläktingen conpy, eller ganbei, som i stort sett enbart säljs torkad. De hårda små puckarna ångkokas i lite risvin tills de är uppluckrade nog att karda till strimlor. Dessa ger en oöverträffad rik smak till soppor och salta puddingar. (Behöver jag verkligen traggla det här med umami igen? Naturligtvis är det torkade blötdjuret proppat med umamismakande ämnen som bildas när proteinerna bryts ner under lagringen.)
Om du är mindre äventyrlig kan du i alla fall komma hem med ett kilo Nya zeeländska musslor under armen. ja, jag vet att de i vissa kretsar anses vulgära. Men som budgetlyx är de oöverträffade när de gratineras.
Mest apart bland molluskerna är ändå sjögurkan. Det är svårt att se en eller ens uttala namnet utan att generat dra på munnen. Det är inte bara formen som gett den dess grundmurade rykte som värmande, stärkande kärleksmat utan även det uppmuntrande faktum att den sväller när man rör vid den. Om du tycker att snigelberedandet är mycket väsen för ingenting så ska du inte ge dig på sjögurkan. Här krävs flera dagars blötläggning, kokning i flera vattenbyten och sen står du där med med en smaklös, svampig, men ändå knaprig gelatinös massa som får en att inse varför det asiatiska kynnet så ofta betraktas som outgrundligt. I Bruce Costs Asian ingredients kan man läsa att åsnepenisar användes som ersättning för sjögurka i 1500-talets Kina.
Eftersom jag inte kunde hitta så mycket trevligt mollusksnusk att skriva om blåmusslorna så passar jag bara på att påminna om att de finns och att de är värda att älska. Få saker ger ett sådant schvung i såser och soppor som ett par skedblad musselspad. Och glöm för all del inte bort alla de små blonda musslorna som venusmusslor och alla clam-varianter som är oumbärliga i en len, krämig clam chowder. Många går att fynda frysta i frysdiskarna på asiatiska affärer för en spottstyver.
Mer kittlande är den stora tvärsega abalonen. Upp till 3 000 kronor kilot kostar den enskaliga stora mollusken som i Asien räknas som en delikatess i partiet med hajfenor. Dykarkvinnor, ama, dyker långt ner i djupen för att fiska upp de dem. Skälet till att det är kvinnor som dyker är att de anses hålla kunna andan längre än männen (yeah, right!). Abalonen har en smak mittemellan bläckfisk och hummer och ska precis som många andra molussker tillagas antingen sekundsnabbt eller torkas och sjudas länge.
Det finns ett hundratal olika arter och dessutom kan man råka ut för förfalskningar i form av utstansad bläckfisk som mörats och säljs som den dyrbara musslan. Här i Sverige kan abalone köpas konserverad i asiatiska affärer och är i mitt tycke ungefär lika upphetsande som burksparris.
Segast av alla är maneten. Med jämna mellanrum utropas den till framtidens mat, vilket får en att undra om strategin att leva fort och dö ung ändå inte är att föredra. På asiatiska krogar presenteras de ofta ångade eller wokade med det inställsamma namnet slippery noodles. Och för all del — det är faktiskt riktigt gott när slamsorna smaksätts med rostad sesamolja, salladslök och mycket chili. Men med den vinnande kombinationen skulle till och med små bitar cykelslang vara gott. Till skillnad från cykelslang anses maneten dock sänka blodtrycket, stärka benen och hålla en ung
Det var lite förhastat att säga att alla mollusker är korkade. Bläckfisken räknas nämligen som det mest intelligenta ryggradslösa djuret. Dessutom har den lika god syn som många däggdjur. Men det hjälper inte. Vi i väst tycker att bläckfiskar i bästa fall är opersonliga eller i värsta fall äckliga och lite skrämmande. För vad ska man säga om ett kreatur som har tre hjärtan och blått blod och där vissa arter genom avancerade rotationer kan sväva korta sträckor över havsytan? Lägg här till amsagor om jättebläckfiskar, krakens som övermannar skepp. Huga!
Japanerna, som lägger rabarber på hälften av all bläckfisk som fångas i världen, uppfattar däremot bläckfisken som en jovialisk prisse med rent av komiska drag och den förekommer därför ofta som maskot och leksak. Det må vara hur det vill med den saken. I köket är bläckfisken synnerligen foglig och en gudagåva till den late kocken: inga ben, inget brosk och till skillnad från den betydligt mer svårlagade kycklingen har den samma homogena textur genomgående. Bläckfiskkroppen är perfekt att fylla eller bildar dekorativa ringar som i alla fall i mina öron, tigger om att friteras.
I länder där bläckfisken äts och älskas i större utsträckning än här skiljer man noga på olika sorter. I synnerhet den tioarmade och den åttaarmade. På engelska kallas de till exempel squid respektive octopus. Som alltid när det gäller mollusker krävs rätt metoder för att få bukt med segheten. Lösningen är antingen sekundsnabb wokning, blixtkokning och grillning över riktigt het kol. Prova gärna att varva med bacon och lök på spett. Eller också blir det långkok i tomatsås eller vin. Knepen för att möra bläckfisken är otaliga och ovetenskapliga. Det påstås att en vinkork i koket eller en marinering med daikonrättika skulle göra susen, men detfinns
När man tittat närmare på molluskerna — och smakat av dem — är det inte utan att ens hjärta veknat en smula. Är ordet mollusk verkligen en dräpande förolämpning? I Japan vet man bättre och ser de poetiska kvaliteterna hos de flesta av dem. Abalonen som lever ensam i sitt skal må vara symbolen för obesvarad kärlek. Men när du hittat din sanna kärlek, har du också precis som hamagurimusslan förenats med din perfekt anpassade skalhalva. Och är — just det — happy as a clam.