Oktoberlådan: Vin till tjingtjongkäk
[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9455","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"210","height":"316","alt":""}}]]Det tjatas ständigt och jämnt om hur knepigt det är att kombinera västerländska drycker och asiatisk mat. Men är det sant? Visserligen har den sichuanesiska paradrätten ma po do fu eller en persisk örtaromatisk khoresht ett visst handikapp eftersom de inte utvecklats i intim växelverkan med lokalt producerade viner. Men med den spännvidd dryckesvärlden rymmer vore det märkligt om vi inte lyckas luska fram några godtagbara alternativ till Lisas mat, inte minst eftersom den till viss mån är anpassad efter både svenska smaklökar och utbudet i svenska butiker. Varför inte satsa på ett par olika sorters dryck och förvandla måltiden till en happening med olika smakmöten? Ett annat bra tips är att tulla lite på en flaska redan under matlagningen och anpassa matens syra, sälta, sötma och hetta för att uppnå maximal harmoni. Eller om det snarare är ett knep för att få en harmonisk kock.
Kycklinglårfilé med Buddhas hand, gojibär, ingefära och shiitake
Joh. Jos. Prüm Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett 2007 (95945) 249 kr
Vi älskar den här vackra rätten med subtila smaker och en sötma som framhäver utan att överväldiga. Här söker vi efter ett mjukt vin som inte konkurrerar utan samspelar elegant. En av Mosels bästa producenter gör här sitt elegantaste vin med en nätt alkohol på nio procent. Vinets subtila aromer av blommor och divers päronsorter får ordentligt med spelrum i kombinatione med matens elegans. Sötman i vinet balanseras då den möter ingefära, gojibär och jordnötsolja samtidigt som syran ger ordentligt med fräschör. Mums.
Château Gaudrelle, Vouvray 2008 (73005) 109 kr
En lättlagad ganska finstämd rätt där råvarorna får komma till tals. Perfekt att sno ihop på fredagskvällen efter en hektisk vecka. Använd gärna den högklassiga salmalaxen som är ren och klar i smaken. Då kan du gott lämna den rejält rå i mitten. Här vill vi truga med en torr, ung och frisk chenin blanc från Vouvray i Loire. Elegantare vinstil får man leta efter. Tillräckligt transparent för att låta de finstämda smakerna skina igenom
Neil Ellis Sauvignon Blanc 2008 (nr 87482) 159 kr
Kycklinglevern får mycket utrymme i den här rätten så den är inget för dem som är skeptiska till den sträva smaken. Men alla som är fans är i himmelriket. Kycklinglever passar nämligen så innerligt väl med must av den söta, aromatiska femkryddan. Den har pepparkakstoner kombinerat med en tilltalande diskret lakritssötma. Vill du spexa till det kan du pudra över lite extra rent lakritsgranulat. Ren lakrits har liksom pepparot (i lagon dos) förmågan att lufta fram fruktigheten i vin. Sydafrikansk sauvignon blanc är en given lakritsvän. De gröna aromatiska tonerna lyfts fram samtidigt som fylligheten behövs för leverns smakrikedom.
Långlagad karré med ingefärsspetsad salsa
Oppigårds Single Hop Ale (1475) 17 kr
Karré är inte bara en av de billigaste bitarna på det bästa djuret. Det är kalasmat också. Om du lider av separationsångest vad det gäller utegrillen kan du ge den en sista chans och grilla karrén i skivor istället. Den fina men lite flacka smaken av gris livas upp alldeles rysligt av ingefära och fräschör från grönsakerna i salsan. Rättens största styrka är ändå umami från fisksås och eventuellt torkade räkor. Men umamin är också karréns akilleshäl när det gäller dryckesval. Med rädsla för umami är ett friskt öl det säkraste alternativet eftersom umamin kan locka fram ovälkommen plåtsmak i vin. Oppigårds Single Hop Ale har både en frisk syra och en härlig fräschor från humlen som i högsta grad påminner om ingefära och apelsin.
Gewürztraminer Réserve Hennÿ 2008 (2176) 119 kr
Vad sägs om en het soppa när oktobervädret nyper näsan röd? Här har vi en hyfsat genuin tom ka gai med hög syra och egenartade pinje/kamfertonertoner från galangalen. Mycket parfym från citrongräs och limeblad, som kan slå över i ren bordellverksamhet. Om vinvärlden vore en bordell skulle druvan gevürztraminer var glädjeflickan nummer ett, tätt följd av sötnosen Moscato d’asti. Det här välparfymerade vinet ger en fönimmelse av kryddig sötma i både doft och smak. Tillräckligt snygg för att få en tom ka gai-typ på fall.
Känns kombinationen lika vulgär som våra tramsiga metaforer? Prova kinesiskt jasminte!
Montecillo Gran Reserva 2001 (72728) 199 kr
Ett vinnarrecept året om! Sjukt mycket smör och otrolig fyllighet från kryddorna. Kanske klarar den ändå ett fruktigt rött tack vare den förmildrande fetman? Ja, vi provar! Klassisk mogen rioja kanske låter som alltför stor kontrast till en primitiv tager-vad-man-haver-soppa. Men tack vare den smöriga genorositeten och kan vinets frukt och eleganta syra landa mjukt i gommen samtidigt som redan mogna tanninerna går upp i rök.
Chinon Les Gravinières 2008 (95793) 105 kr
Hejdundrande smakexplosion med sötma, styrka och umami. Kräver ett kraftigt vin men inte ekat. Det är alltid en fin avägning med rött vin och pepparstark mat. Just det här vinet är lätt till medelfylligt i stilen och saknar ekfatskraktär. Tillsammans med en mogen och sötaktig frukt kan det göra jobbet hela vägen. Men se opp för hettan!
Old Empire India Pale Ale (1581) 25 kr
Här är det rajraj i grytan. Tydlig beska från gurkmeja och senap. Syrlighet från yoghurten och precis hur mycket chili du vill. Namnet India Pale Ale, IPA i ölmun, syftar till ölet som en gång transporterades från England till Indien för att kolonisatörerna skulle kunna berusa sig så oft de ville. För att ölet skulla hålla den långa resan humlades det friskt. Vad man troligtvis inte visste då var att brittisk IPA, som inte är alltför besk, passar utmärkt till det kryddrika indiska köket.
Stekt lax med misomajonnäs och snabbstekta grönsaker
Lysholm Linie Aquavit (59) 254 kr
Pewsey Vale Riesling (6851) 119 kr
Misomajonnäs är en sådan där sås man vill sitta och äta med sked rakt ur såsskålen. En enkel sås som snabbt blir din favorit. Mild men med distinkt syra, betagande sötma och umami till tusen. Servera misomajon med stekt lax och wokade grönsaker med mängder av ingefära. Gärna sockerärtor, gröna bönor och kål som inte längre är purung. Sprit som enda måltidsdryck kan sluta illa. Men serverar laxen som en mindre förrätt kan det kyddade brännvinet bli en kul liten smakcombo. Linie Aquavit är lagrad på sherryfat som ger en mjuk, rund och lite knäckig snaps som går fint ihop med laxen. Aromerna av kummin, anis, fänkål, dill och korriander borde gifta sig fint med misomajonnäsen. Komplettera med en pilsner!
Eller välj vitt: Riesling från svala Eden Valley i Australien har förutom en frisk syra ofta tydliga limetoner. Trots att vinerna är knastertrorra kan de upplevas söta tack vara den tydliga fruktigheten med honung och ljusa Basett’s wine gum. Något för kålen kanske?